Mejoradores para pan

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Los mejoradores del pan a veces inciden en evitar el ataque de hongos (fungicidas).

Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades organolépticas finales y de conservación del pan. Se llevan empleando desde mediados del siglo XX. Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes químicos que se vierten a la masa como un aditivo alimentario. Hoy en día se comercializan en diferentes formas, algunos de ellos están especializados en un proceso específico (mejoradores de la masa, de la corteza, etc.).

Clasificación[editar]

Salud[editar]

Su uso ha estado rodeado desde sus comienzos de serias preocupaciones sobre la salud tanto de los panaderos, como de los usuarios finales: los consumidores.[5] En los trabajadores del pan se ha podido detectar que en algunos casos el asma así como la rinitis se puede haber producido como una sensibilización a los alergénicos.[6]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. H. -J. Suh,"Estimated daily intakes of butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT) and tert-butyl hydroquinone (TBHQ) antioxidants in Korea", Food Additives & Contaminants: Part A, Volumen 22:12 de diciembre de 2005 , pages 1176 - 1188
  2. Wei Dong, "Effects of Certain Breadmaking Oxidants and Reducing Agents on Dough Rheological Properties", Cereal Chem. 72(l):58-64, 1995
  3. J Melville, HT Shattock, (1938), "The action of ascorbic acid as a bread improver", Cereal Chem.
  4. A. Guarda (2003), "Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents ",Food Hydrocolloids, Volume 18, Issue 2, March 2004, Pages 241-247
  5. T. A. Smith and J. Patton , (1999), "Health surveillance in milling, baking and other food manufacturing operation—five years' experience",Occupational Medicine 1999;49:147-153
  6. T. A. Smith and K. P. S. Lumley (1996), "Work-Related Asthma in a Population Exposed to Grain, Flour and Other Ingredient Dusts",Occupational Medicine 1996;46:37-40