Masa madre

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La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y bacterias presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.

Masa madre compuesta de harina y agua tras 2 días de fermentación.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, Sauerteig en alemán o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

Obtención[editar]

Elaboración de pan a partir de masa madre en forma líquida.

Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida prosperar en la masa harinosa a microorganismos indeseados. Este cultivo necesita 3 elementos básicos:

  • Alimento
  • Humedad
  • Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano)

Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario.

Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido extraído en el proceso de molienda. Se junta el mismo volumen de harina y de agua y se deja a temperatura ambiente. A lo largo de varios días (depende de las condiciones, puede variar de 3 días a una semana) se procederá a desechar la mitad de la masa. Se mezcla medio volumen de harina y agua “nuevas”, y se añade a la masa “antigua”, de esta manera se procura que a cada “carga de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en el cereal. Al cabo de 2-3 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre o avinagrado (similar al que se logra de la fermentación de zumos de frutas como chichas, principalmente cerveza). Se seguirá alimentando hasta que esas burbujas hagan que el espeso líquido aumente de volumen. En ese punto, la masa está preparada para ser usada en la elaboración de pan. Se puede acelerar el proceso usando pasas de uva (muy ricas en levaduras), trigo machacado y salvado de trigo (la cáscara del trigo desechado en la molienda para producir harina) durante los dos primeros días, para aumentar las posibilidades de éxito de la masa, luego se desechan. Este proceso suele dar resultados más rápidos con harina integral de centeno.

Es importante atender la temperatura del proceso. En los lugares donde la temperatura ambiente es baja, lo ideal es hacerlo en las zonas de la casa más temperadas como en las proximidades de las cocinas, donde la temperatura promedio en general bordea los 30-38°; en climas más cálidos no es necesario tanto cuidado. Esto acelerará el proceso de fermentación bajando además que la masas se contaminen con otros organismos no deseados que podrían causar mal olor y aspecto de la masa madre. Si el ambiente es muy frío, del orden de los 18° o menos, el proceso tardará mucho tiempo y el resultado no será agradable de olor. Por el contrario, si se expone la masa a una temperatura por encima de los 40-45°, las levaduras pueden terminar muriendo o la masa puede cocinarse. Un buen criterio es que este tibio pero cómodo al tacto.

Conservación[editar]

Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentándolo cada día con una dosis de partes iguales de harina y agua para que la levadura no muera y de esta forma siempre se mantenga con alimento, ya que es un ser vivo; sin alimento deja de reproducirse y muere. No obstante, para la panificación ocasional, se puede guardar este líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera evitando que el líquido se congele ya que esto ocasionaría la muerte de las levaduras. Es conveniente que el bote no sea totalmente hermético. Tras varios días en la nevera, es normal que el líquido se asiente, incluso que le salga una capa de líquido marrón o grisácea. Se elimina el exceso de líquido sin más. Para volver a elaborar pan, no hay más que sacar la masa madre de la nevera y añadirle una “carga” de harina y agua tibia (igual peso de harina que de agua) y dejarlo de 3 a 4 horas hasta que burbujee o bien colocando la masa madre en un lugar cálido para que adquiera una temperatura adecuada para la reproducción de las levaduras. En ese momento se puede utilizar para la panificación. Es aconsejable no usar nunca agua que contenga cloro.

Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en su leudado como las levaduras tradicionales (se incluyeron durante la revolución industrial por acelerar el proceso enormemente), de modo que se hace necesario dejar los panes que leuden un par de horas.

Véase también[editar]

Bibliografía[editar]

Enlaces externos[editar]