Masa del cacao

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Un melangeur moliendo la masa del cacao.

La masa del cacao (o licor de cacao) es el cacao finamente molido. Al igual que el chocolate es sólido a temperatura ambiente, pero líquido por encima de los treinta y cinco grados.[1] Los métodos de molienda son diversos: en la antigüedad se empleaban metates y en la actualidad diversas máquinas moledoras denominadas mélangeur.[2]

Características[editar]

Más de la mitad del peso de la masa de cacao es cacao en polvo (53 %), y el resto es manteca de cacao (17 %) y diversos otros elementos, como taninos. Por regla general, la masa de cacao es uno de los primeros pasos en la elaboración de diversos subproductos, como el ganache. El proceso de separación de la masa del cacao y de la manteca suele realizarse con el proceso Broma.

Referencias[editar]

  1. Stephen T. Beckett, (2008), «The Science of Chocolate», RSC Pu., 2.ª Ed.
  2. T. Becckett, Stephen (2000). Royal Society of Chemistry, ed. The science of chocolate. pp. 16–17. ISBN 0-85404-600-3.