Locrio

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Un Locrio de pollo

EL locrio (m. R. Dom. Arroz cocido con carne, sin otros ingredientes) es un plato típico de la República Dominicana, y es una especie de arroz condimentado y guisado con verduras, carnes, mariscos o pescados, por lo general conservados. La palabra locrio deriva de la palabra "locro", que es un guiso propio de los países situados en la cordillera de los Andes aunque etimológicamente el sufijo de la palabra sea el prefijo de la palabra criollo (del portugués "crioulo", y este de cría. Criollo, es un americanismo que se empleó desde la época de la colonización de América aplicándolo a los nacidos en el continente americano. Hace referencia a "los criados"). Por consiguiente la denotación locrio seria "locro criollo" o "guisado criollo".

Origen[editar]

El locrio podría tener su origen en la adaptación "criolla" de la paella valenciana, que era un plato típico de origen humilde, de los campesinos españoles, siendo precisamente los españoles quienes introdujeron el arroz (Oryza sativa - del árabe أرز , Ar-ruzz) al continente americano entre los siglos XVI y XVII. En La Hispaniola las variaciones del locrio como lo es el chambre, el asopado o asopao y el arroz con hongo Djon Djon -Yonyón - Tipo de arroz con hongos Djon Djon típico de Haití (Psathyrella coprinoceps), así lo sugieren.

En el siglo XIX, el locrio fue considerado como una comida de pobres y de campesinos, siendo poco popular en las mesas de la Haute Socialité Dominicana, subestimando así su valor nutritivo y su importancia gastronómica. Hoy en día, el locrio ha resurgido dentro de la gastronomía Dominicana como un plato distintivo debido a la expansión del conocimiento gastronómico de la población que compara el mismo con el famoso risotto italiano, el arroz chaufa Peruano (comida típica fusión "chifa"), el nasi goreng de Indonesia y Malasia, el arroz asiático congee o cháo y el famoso chow fan o arroz frito chino.


Otros cereales utilizados para hacer locrios lo son el trigo y el maíz. Muchas personas que deben ganar peso de manera rápida utilizan también cebada en su elaboración.

Tipos de Locrio[editar]

Locrios de Carne[editar]

Entre las carnes más utilizadas en la República Dominicana para la elaboración de los locrios está la carne de pollo y la Carne de Cerdo aunque puede ser hecho de otras carnes y variaciones de estas mismas, guisadas o procesadas como el caso de las chuletas de cerdo ahumada, las costillas de cerdo ahumadas y la longaniza, entre otras vísceras (pipián de cerdo, cueros de cerdo ahumado, chicharrón de cerdo, pipián de chivo, hígado de pollo, mollejas de pollo, etc). También son utilizados embutidos como el salami y el jamón en la elaboración de los locrios de carnes. Otras variaciones tienen chorizo, salchichas y pata de cerdo ahumada llamada lacón de cerdo.

Locrios de pescados y mariscos[editar]

Entre los mariscos más utilizados están los mejillones negros (Choromytilus meridionalis), almejas blancas (Mercenaria mercenaria), El bulgado (Cittarium pica), o pescados enlatados o preservados como el arenque ahumado, bacalao salado, sardinas enlatadas, atún enlatado, entre otros. La variación del locrio de sardinas es comúnmente conocida como locrio de “Pica Pica” debido a la utilización de sardinas enlatadas en salsa de tomate picante para su elaboración.


Locrios vegetarianos y otros tipos[editar]

Entre las variaciones vegetarianas está el locrio de vegetales (papas, maíz, zanahorias, apio, vainitas, vainitas anchas, etc) y esta el locrio hecho con soya texturizada o "carne de soya". Se les suele llamar locrios “huérfanos” por la falta de carnes o mariscos. Otras variaciones menos comunes incluyen locrios de fideos y locrios de queso, especialmente utilizando queso tipo cheddar. Otras variaciones de locrios con mariscos y carnes al mismo tiempo se denominan "locrios mar y tierra". Tanto al locrio de salami como el locrio de Pica Pica son comúnmente llamados “locrio de cueros” refiriéndose a “cuero” como prostituta o mujer de vida fácil, ya que son Locrios de extrema facilidad de preparación y por lo general hechos a altas horas de la madrugada por personas que han salido a tomar y no encuentra a esas horas, restaurantes o cafeterías abiertos. Por lo general se elige la casa de uno de los amigos o amigas para hacer el “cocinao”.

Preparación[editar]

Empieza con aceite y azúcar, dejando que el azúcar carameliza. Entonces, los vegetales (como cebollas, etc.) son añadidos. Entonces se añanden los ingredientes que lo componen incorporándole luego el arroz y el líquido que puede ser caldo de pollo, de pescado o agua. Los locrios tienen ingredientes en común como los son las alcaparras, aceitunas, ajíes morrones y por lo general pasta de tomate, la cual puede ser sustituida por bija o achiote (Bixa orellana), lo cual le da su color amarillo rojizo característico.[1]

Emplatado del locrio y guarniciones[editar]

Aunque en la gastronomía internacional, el arroz de por si es una guarnición o acompañante de los platos principales, en el caso del locrio, el mismo es el plato principal. Por lo general, el locrio se come con acompañamientos específicos entre los cuales encontramos uno o más de los siguientes:

  • Habichuelas verdes guisadas (preferiblemente "jiritas" o pinto beans)
  • Ensalada verde o de repollo
  • Ensalada de aguacate
  • Plátanos verdes fritos o tostones (véase patacón en Panamá)
  • Plátanos maduros fritos o "Maduros"
  • Plátanos pasados por el Caldero (Dulce de plátanos maduros que se elabora con azúcar y canela)
  • Casabe horneado (cassava bread) natural o con ajo, aunque muchas personas prefieren hornearlo con un poco de aceite de oliva.


Animales domésticos usados en locrios[editar]

Aunque suele ser poco común, en algunos sectores de Santo Domingo y la República Dominicana, los locrios son hechos con carne de gato doméstico (Felis silvestris catus) en los llamados "Cocinao de Tigueres", lo cual está expresamente prohibido en el artículo 50 de la Ley 1268-12, Ley de Protección Animal y Tenencia Responsable de República Dominicana. En ocasiones como remedio casero se recomienda el consumo de este Locrio para curar el asma bronquial, siendo común que algunas madres Dominicanas en su desesperación por encotrar una cura para los ataques de asma recurran a esta practica. En algunos campos también es común el consumo en locrios de jutía (Plagiodontia aedium) y del solenodonte (Solenodon paradoxus) además del curio (Phodopus campbelli).

Aunque esta practica no solo es común en República Dominicana, puesto que en el sudeste asiático existen variaciones de estos arroces que son hechas con roedores y uno de las variaciones de la Paella Española es con el uso de ratas de albufera, que consiste en un roedor que se alimentaba de las gramíneas valencianas. Lo confirman diversos autores y el propio Vicente Blasco Ibáñez lo menciona en su novela «Cañas y Barro».*

Receta para el locrio de arenque: http://www.cocinadominicana.com/287/locrio-de-arenque.html

Receta para el locrio de pollo: http://www.cocinadominicana.com/325/locrio-de-pollo.html

  • Francisco Gonzalo Seijo Alonso, (1977), Cien recetas de arroz típicas de la Región valenciana, Ed. Isabel la Católica, pp:123
  • Magazine, 15 de agosto de 2004, Entrevista a Daniel Ferrando.
  • Vicente Blasco Ibañez, (2002), Cañas y barro, Madrid, Alianza Editorial

Referencias[editar]