Llajua

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Salsa de Capsicum pubescens.

La llajua (voz quechua),[1] también llamada llasjua, yasgua y llasgua, es una salsa picante boliviana,[2] [3] preparada básicamente con locotos (Capsicum pubescens) y tomate.[4] [5] Se la sirve en un platillo para acompañar todo tipo de platos, especialmente de la comida típica del occidente de Bolivia, e incluso de la gastronomía adquirida de otras regiones y países. Esta salsa también es típica y se consume (como se explica más abajo) de manera tradicional en otras regiones fuera de Bolivia, como en Tucumán, Salta, Jujuy (Argentina).

Preparación[editar]

Se la prefiere preparada en un batán (piedra de moler), o en su ausencia en una licuadora. La licuadora produce espuma, tritura totalmente los ingredientes y sólo se siente el picante, pero pierde el sabor. En algunas zonas, cuando se utilizan ajíes rojos o amarillos en lugar de locoto, éstos también se muelen en el batán, pero en vez del morok'o se usa el mortero. Al contrario de lo que sucede con los locotos y el tomate, la licuadora no tritura totalmente los ajíes secos, por eso tampoco es bueno utilizar este instrumento.

Historia[editar]

El empleo del picante en la cocina del continente americano data de antes de la colonia, pero el desarrollo de la llajua como salsa corresponde al siglo XVII. Los pueblos originarios desarrollaron unas ténicas culinarias en las que combina los alimentos de sabor fuerte y débil; dulce y salado; los frescos y cálientes. En este proceso, desarrollaron esta salsa como acompañamiento a las comidas secas. Los pueblos de las tierras altas desarrollaron más el picante que en el oriente por una cuestión de digestión, pues ayuda a ésta. Primero fue de locoto puro, más tarde se le añadió el tomate y posteriormente, en algunas regiones, se optó también por incluir la killkiña.[cita requerida] Aparece alrededor del siglo XIX en algunos libros de cocina boliviana. También se cree que su origen está en la región del altiplano porque ayuda a combatir al frío de la región.[6] A su vez, y en Argentina, se han encontrado restos arqueológicos en el cementerio de La Falda-Tilcara (Jujuy), del período hispano-indígena o período colonial temprano, en los cuales hay restos de comidas de la zona, como de ají que: ...se encuentra dentro de una pequeña vasija, junto a una cuchara de madera en perfectísimo estado de conservación en su interior nos permite suponer que se hallaría preparado en una forma similar a la tradicional “llajua” o “llajwa”.[7] [8]

Un uso tradicional es para untar papas cocidas en su cáscara (papa wayk'u en quechua). En las ciudades, pequeños carritos de comida rápida la tienen disponible para sus clientes. Cuando se compra comida para llevar, se le acompaña con bolsitas caseras de llajua. Ha sido incorporada en bufetes internacionales y en el menú de McDonalds y Burger King en Bolivia. Aún no ha sido comercializada con éxito en Boliva, donde se la prepara diariamente en forma domestica.

Variedades[editar]

Según la región, la Llajua puede contener como ingrediente base locoto, ají verde o ají amarillo. A veces se le agrega cebollas o una de dos hierbas aromáticas cultivadas especialmente para este propósito: la killkiña en Cochabamba, y la wakataya en Chuquisaca Sucre específicamente y otros valles de Bolivia.

La clásica[editar]

En los departamentos del occidente boliviano, el locoto (verde o rojo), tomate, sal, y en algunos casos una hierba, son los productos base para elaborar la llajua (salsa picante). La diferencia entre La Paz, Oruro y Potosí es que en cada región usan diferentes hierbas aromáticas para darle un sabor diferente. Puede ser wakataya, el suyku y killkiña. En los restaurantes, le aumentan unas gotas de aceite.

De hierbas y cebolla[editar]

En Cochabamba y otras regiones del valle, los comensales degustan más de la llajua cuando está molida, además, con ajíes verdes (sin semilla), ramitas de perejil, killkiña y hierbabuena. Una vez que todo está molido en el batán, se coloca la Llajua en un recipiente de barro (para que se mantenga fresco) y se pica en él cebolla blanca, en finos cuadraditos. Es preferible que se consuma en el día.

De ulupica y aribibi[editar]

En otras regiones como el oriente, en vez de locoto se prepara con la ulupica o el aribibi (frutos picantes y pequeños).

De maní y ají amarillo[editar]

Es más usado con las salteñas y tucumanas y para aderezar. Se muele el maní y el ají amarillo seco; la cantidad será de acuerdo al picante que quiera (ambos por separado). Luego se hace cocer los dos productos en un olla pequeña con sal y aceite. La cocción debe durar unos 45 minutos. Se puede colocar encima de la comida u ofrecerlo en un recipiente hecho de barro.

Zonas Geográficas[editar]

En Argentina[editar]

En este país, la llajua o llasgua es consumida principalmente en el norte. Se han encontrado restos arqueológicos en el Cementerio de La Falda-Tilcara (Jujuy), del período hispano-indígena, en los cuales hay restos de comidas de la zona, como ají que: ...se encuentra dentro de una pequeña vasija, junto a una cuchara de madera en perfectísimo estado de conservación en su interior nos permite suponer que se hallaría preparado en una forma similar a la tradicional “llajua” o “llajwa”.[9] [10] Hoy en día, la yasgua,[11] llasgua,[12] llasjua[13] o llajua[14] [15] se consume en Salta y Jujuy[16] [17] (y zona aledañas de las provincia colindantes).[18] [19] [20] Esta salsa es especialmente apreciada en la zona andina de esta región de Argentina. La yasgua es utilizada allí para acompañar la carne, las empanadas (de la región), y otras comidas típicas; incluso sirve para acompañar al locro, de la misma manera que la salsa llamada quiquirimichi.[21]

Bolivia[editar]

Altiplano[editar]

En la región del altiplano boliviano, el locoto (verde o rojo), tomate, sal, y en algunos casos una hierba, son los productos base para elaborarla. La diferencia entre La Paz, Oruro y Potosí es que en cada región usan diferentes hierbas aromáticas para darle un sabor diferente. Puede ser wakataya, el suyku y killkiña. En los restaurantes, le aumentan unas gotas de aceite. La que no es sólo de locoto se le llama jallpawayka (del aimara jallpa: 'molido' y wayka: ‘aji’ o 'fugaz').

Cochabamba[editar]

En la ciudad de Cochabamba y otras regiones de los valles interandinos se prefiere la llajua molida con ajíes verdes (sin semilla), ramitas de perejil, killkiña y hierbabuena. Una vez que todo está molido en el batán, se coloca la llajua en un recipiente de barro para que se mantenga fresco y se pica en él cebolla blanca, en finos cuadraditos. Es preferible que se consuma en el día. También hay de distintas clases según la comida que acompañe. Para una phiri de quinua la llajua es de locoto verde, con cebolla picada. Para las lawas, de locoto, ají o uchu en vaina.[22]

Sucre[editar]

En Sucre, ciudad boliviana ubicada en el departamento de Chuquisaca, se usa locoto o ají cumbaro (rojo o verde) y tomate. Se puede moler con perejil o wakatea wakataya o cebolla, En sucre nunca se utilizó kilkiña.
También existe la uchu llajua, que esta hecha por las semillas del ají rojo, ésta tiene que ser molida en un batán con un poco de agua sin tomate. Se la consume preferentemente con un plato de carne asada llamada sullka.

En Chile[editar]

En el Norte Grande de Chile, Arica e Iquique, se sirve una salsa como la llajua, pero recibe el nombre de pebre, nombre que en el resto de Chile se usa para una salsa bastante diferente.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Real Academia Española: Llajua
  2. Desde el siglo XVII, la llajua pone sazón a la cocina de occidente
  3. Sugieren que la llajua sea declarada patrimonio boliviano
  4. Plato típico boliviano: la llajua
  5. Llajua
  6. Óscar Aramayo, maestro en gastronomía de la Escuela Hotelera de La Paz
  7. ( Grosso et al 1998:220)
  8. http://www.antropologico.gov.ar/puchero.htm (Párrafo 16, línea 8) "El Sabor de los Pucheros", Los patrones alimentarios del NOA: Pasado, presente y futuro. Lic. Mirta E. Santoni - Lic. Graciela Torres. Página avalada por el Gobierno Argentino(.gov).
  9. ( Grosso et al 1998:220)
  10. http://www.antropologico.gov.ar/puchero.htm (Párrafo 16, línea 8) "El Sabor de los Pucheros", Los patrones alimentarios del norte argentino: Pasado, presente y futuro. Lic. Mirta E. Santoni - Lic. Graciela Torres. Página avalada por el Gobierno Argentino(.gov).
  11. [1]
  12. [2]
  13. Página del gobierno argentino (.gov). 4.º párrafo, 6.ª línea
  14. [3]
  15. [4]
  16. Página del gobierno argentino (.gov). 4.º párrafo, 6.ª línea
  17. [5]
  18. Receta del guaschalocro, en “Picante para devolver el calor”
  19. [6]
  20. [7]
  21. Grupo de Folklore argentino que toma el nombre por la salsa típica del Norte argentino
  22. Loyda Siles, ama de casa y experta en la gastronomía cochabambina