Lactobacillus sanfranciscensis

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Lactobacillus sanfranciscensis
Clasificación científica
Reino: Bacteria
División: Firmicutes
Clase: Bacilli
Orden: Lactobacillales
Familia: Lactobacillaceae
Género: Lactobacillus
Especie: L. sanfranciscensis
Nombre binomial
Lactobacillus sanfranciscensis
(ex Kline & Sugihara 1971)
Weiss & Schillinger 1984
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La Lactobacillus sanfranciscensis (anteriormente denominada: L. sanfrancisco) es una especie de bacteria de cultivo láctico que promueve en especial la elaboración de fermentos de masa ácida en la elaboración de algunos panes, proporciona en ellos un sabor característico.[1]

Usos[editar]

Los favorecedores de la fermentación en los panes que emplean levaduras para hinchar la masa suelen utilizar una mezcla de cultivos de levaduras además de lactobacilli en una ratio de casi 1:100. La levadura más empleada en estos casos es Candida milleri. Esta levadura no puede metabolizar la maltosa que se encuentra en la masa, el problema es que la Lactobacillus necesita la maltosa en su metabolismo.[2] Por lo tanto actúan sin problemas ni conflictos en el substrato, ya que la Lactobacillus emplea la maltosa y las levaduras se alimentan de otros azúcares, incluyendo la glucosa producida por la Lactobacillus. La bacteria lactobacilli genera un antibiótico denominado cicloheximida que se encarga de eliminar muchos organismos, pero no la Candida ya que tolera el ácido acético producido por la lactobacilli.

En usos comerciales se tienen cultivos específicos de L. sanfranciscensis que han sido cultivados en medios liofilizados.

Referencias[editar]

  1. Karel Kulp, Klaus Lorenz (2003). Handbook of Dough Fermentation. CRC Press. ISBN 0-8247-4264-8. 
  2. Neubauer H, Glaasker E, Hammes WP, Poolman B, Konings WN (1994). «Mechanism of maltose uptake and glucose excretion in Lactobacillus sanfrancisco». J Bacteriol 176 (10):  pp. 3007–12. PMID [http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=205458 fulltext 8188601 fulltext]. 

Véase también[editar]

  • Masa madre - Responsable de la fermentación de algunos panes.