Juan Mari Arzak

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Juan Mari Arzak
Nombre real Juan María Arzak Arratibel
Nacimiento 31 de julio de 1942 (72 años)
San Sebastián (Guipúzcoa), Flag of Spain.svg España
Medio ETB, Telecinco

Juan María Arzak Arratibel (San Sebastián, Guipúzcoa, 31 de julio de 1942[1] ) es un cocinero español y uno de los más importantes y premiados cocineros del mundo.[2] [3]

Biografía[editar]

Arzak tiene una larga tradición familiar gastronómica, que se remonta al menos hasta sus abuelos, quienes ya tenían una taberna y casa de comidas. Es el padre de la chef Elena Arzak,

Formación[editar]

Su familia quería que estudiase, pero no hostelería. Al fallecer su padre, cuando él tenía 9 años, comenzó a estudiar en el colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial. Terminó el bachiller y empezó estudios de aparejador, pero, después de un año de estudio, decidió matricularse en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid.[4] [3] Tras finalizar sus estudios en Madrid, pasa por el Servicio militar y hace varias prácticas en el extranjero, en los fogones del Sandersens parisino y del suizo Girarder, entre otros. Incluso llegó a conocer a Paul Bocuse, que le encaminó definitivamente hacia la cocina como arte.

El regreso a casa[editar]

Tras este periplo, empezó a trabajar en el restaurante de su familia en 1966. Su madre fue también su maestra en la cocina tradicional vasca, a la que sumaría su gran curiosidad y ganas de innovar hasta llegar a elaborar sus propias recetas.[5]

A partir de mediados de los años 70 comienza a recibir premios y reconocimientos, que convierten al Restaurante Arzak en un referente de la gastronomía nacional e internacional. En 1989 le otorgan la tercera estrella de la Guía Michelin.

En 1976 asistió al primer certamen gastronómico organizado por la revista Club de Gourmets, con la presencia de Paul Bocuse. Inspirados por la Nouvelle cuisine surge el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que Juan María Arzak se convierte en su principal representante y que influirá decisivamente en la cocina española, incluyendo al que se considera como mejor cocinero del mundo en la actualidad, Ferran Adriá.

Juan Mari es habitual en todo tipo de certámenes nacionales e internacionales de gastronomía, como Madrid Fusión.[6]

Desde 2005 colabora en el programa de televisión de su amigo Karlos Arguiñano, en el cual actualmente interviene todos los viernes presentando innovaciones gastronómicas.

Durante el año 2012 fue el chef encargado de la alimentación del equipo de Fórmula 1 HRT -en joint-venture con el grupo de catering Bokado-, convirtiéndose así en el primer cocinero de reconocimiento internacional en hacerlo, hasta el cese de actividad de la escudería a final de temporada debido a sus problemas financieros.[7]

El restaurante Arzak[editar]

La historia del restaurante está íntimamente unida a la familia Arzak. La casa fue construida en 1897, por los abuelos de Juan Mari Arzak (José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete), para ser bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza. Siguió siendo taberna hasta que empezaron a regentarla los padres de Juan Mari (Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel), que la hicieron evolucionar como casa de comidas. El restaurante fue ganando notoriedad, especializándose en banquetes de celebraciones familiares.[5]

Maite Espina entró a formar parte del restaurante Arzak en 1967, mejorando el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración. Juan Mari siguió evolucionando dentro de la gastronomía vasca hasta crear su propia cocina.[5]

Juan Mari tiene dos hijas, Marta y Elena Arzak, quien ya está plenamente integrada en el trabajo del restaurante. Es la cuarta generación de la familia dedicada a la hostelería y la gastronomía.

El banco de sabores[editar]

El restaurante dedica un gran esfuerzo a la investigación culinaria. Juan Mari y Elena Arzak dirigen un equipo con el que intentan descifrar nuevos secretos, para aportarlos a su gastronomía. Este equipo es responsable de que el restaurante Arzak se haya convertido en un referente para los más refinados gourmets. El laboratorio intenta encontrar un punto de equilibrio entre vanguardia y tradición. Dispone de las más modernas instalaciones, así como de un banco de sabores con más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar e innovar.[5]

Fórmula 1[editar]

Juan María Arzak cuenta con una empresa de cátering, denominada Arzak-Bokado. El 17 de febrero de 2012 se anunció que dicha empresa dará sus servicios de cátering al equipo de Fórmula 1 HRT F1 durante la temporada 2012.[8]

Premios y reconocimientos[editar]

  • 1974 Premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinero.
  • 1983 Mejor cocinero de España por la Revista Club de Gourmets.
  • 1984 Mejor restaurante de España por la Revista Club de Gourmets.
  • 1985 Premio Mejor Restaurante.
  • 1989 Tercera estrella de la Guía Michelin.
  • 1989 Entrada en la cadena Tradition & Qualité.
  • Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa por la Academia Europea de Gastronomía.
  • 1993 Caballero de la Orden de las Artes y de las Letras del Ministerio de Cultura Francés.
  • 1994 Medalla de Oro de la ciudad de Donostia, entregada por el Ayuntamiento como expresión de reconocimiento y gratitud del Pueblo de San Sebastián a su profesionalidad en base a los servicios de carácter extraordinario prestados al municipio.
  • 1995 Premio Mejor Restaurante.
  • 2002 Distinción Lan Onari, otorgada por el Gobierno vasco en reconocimiento a su trayectoria profesional.[9]
  • 2002 Medalla de Oro al Mérito Turístico de España.
  • 2007 Premio Nacional de Gastronomía como mejor Restaurante.
  • 2007 “II Premios Quesos de Francia, unidos por el placer 2007” de Sopexa.
  • 2008 Vasco Universal.[3] [10]
  • 2008 Premio Especial de la Gastronomía Austriaca, concedido por la revista A la carte.[11]
  • 2008 Premio al Restaurante como miembro destacado del “Circulo de Restaurantes Centenarios FEHR”.
  • 2009 Premio a las Artes “El Delantal de Oro” como uno de los cocineros más importantes de la actualidad.
  • 2010 Premio Nacional de Gastronomía tradicional Lola Torres.
  • La Universidad de Barcelona convoca desde el año 1999 el Premio Juan Mari Arzak de periodismo temático, otorgado a trabajos especializados en el sector gastronómico.

Libros[editar]

Entre otros, ha publicado los siguientes:[12]

  • 1998 Las recetas de Arzak. Ed. Aguilar.
  • 1998-99 Escuela de Cocina y de la Buena Mesa. 6 volúmenes. J. M. Arzak con Karlos Arguiñano. Ed. Asegarce ISBN 84-8306-151-1
  • 1999 Celebrar el milenio con Arzak y Adriá, 2000-2001. J.M. Arzak con Ferrán Adriá Ed. Península.
  • 2004 Arzak: Recetas. Ed. Bainet Media.
  • 2005 Asfalto culinario: El laboratorio de Arzak. Ed. Everest.
  • 2006 Arzak, Bocados Ed. Bainet Media.[13]
  • 2009 "Arzak Secretos". Elena y Juan Mari Arzak. Ed. Bainet Media.

Referencias[editar]

Enlaces externos[editar]