Ingestión

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Víbora de jardín (Thamnophis sirtalis) ingiriendo un sapo (Bufo americanus).
Ingestión de sangre por un mosquito, Phlebotomus pappatasi (obsérvese el abdomen, que se va tiñendo de rojo con la entrada de sangre ingerida)

La ingestión es la introducción de la comida en el aparato digestivo al servicio de la alimentación o de la hidratación, y en la forma que nos es más familiar se realiza a través de la boca. El "bocado" o pieza alimentaria que se incorpora debe tener dimensiones mayores a las moléculas para denominarse ingestión. En caso contrario, constituiría una de las formas de absorción, que en último término se puede reducir al paso de barreras celulares; o bien de vacuolización, que es la manera de ingerir partículas o volúmenes líquidos muy chicos pero mayores que las moléculas. Todas esas formas se relacionan con el balance energético del organismo, y a través de ello trascienden la biomedicina de la nutrición y pasan también a ser estudiadas por la ecología.

La ingestión microfágica (término que significa ingestión de piezas alimentarias muy chicas, o microscópicas) es practicada por los animales que no seleccionan los alimentos, como son aquellos que se nutren de líquidos (por ejemplo, muchos parásitos, entre ellos los mesozoos que viven en la orina), y por los animales filtradores de microorganismos, que sólo seleccionan la parte más nutritiva del flujo de líquido ambiental. Para este último tipo de alimentación, o sea para la ingestión de microorganismos filtrados tras dirigir convenientemente el agua que los contiene y retenerlos descartando el exceso de líquido, también se necesitan estructuras adecuadas. Si quien ingiere es un microorganismo unicelular tendrá formas anatómicas adaptadas en su topografía, ubicación, disposición y relación de sus partes entre sí (por ejemplo, el aparato oral en Vorticella); y si es pluricelular habrá de poseer piezas bucales especiales para la succión, o quizá barbas filtradoras.

La ingestión macrofágica (término que significa ingestión de piezas alimentarias relativamente grandes, o "bocados" propiamente dichos) se produce en los animales que realizan de forma activa la selección del alimento. Los animales herbívoros (más generalmente expresado, fitófagos) de gran talla poseen poderosos dientes que ablandan la abundante masa vegetal. Además pueden tener modificaciones en su aparato digestivo, allende la boca, para aprovechar mejor estos tipos de alimento. Los carroñeros seleccionan pero no capturan. La ingestión macrofágica con captura es típica de depredadores. Para este tipo de alimentación se necesita alguna clase de estructura especial, como dientes o pico, acompañada de otras adaptaciones que permiten la caza, carrera, etc.

Por fuera de la ingestión, existen otras maneras fisiológicas de introducir en el cuerpo materiales externos, que generalmente que no constituyen piezas alimentarias. Ello se realiza por ejemplo en la inhalación, a través de las mucosas respiratorias (mucosa nasal, traqueal y bronquial); o a través de la piel (introducción dermal) o de las mucosas que revisten el interior de los órganos urológicos (uretra, vejiga, uréteres) y genitales femeninos (parte de la vulva y vagina). Las diversas absorciones que se producen a través de las mucosas de los órganos digestivos (la misma boca, faringe, esófago, estómago, intestino delgado, colon y recto) tampoco permiten el paso de alimentos en forma de piezas alimentarias, y por ende esas introducciones no constituyen ingestión. También existen maneras no fisiológicas de introducir materiales externos que no son piezas alimentarias, por ejemplo por inyección, que puede ser endovenosa, intramuscular o intraperitoneal. Fisiológicas o no, todas esas maneras de introducir materiales en el cuerpo son distintas de la ingestión, y en su forma más general se denominan incorporación.

Formas típicas de la ingestión en Biología[editar]

En estos ciliados sésiles, se observan conos cuyas aberturas están rodeadas de cilias. Esa estructura forma el aparato oral de estos ciliados. Para la ingestión de alimento, sus cilias baten el agua produciendo corrientes, que dirigen hacia el embudo del aparato oral los micelos, bacterias y otros elementos con capacidad nutritiva para el ciliado, que puedan hallarse en el líquido. De Ernst Haeckel, Kunstformen der Natur (1904), lámina 3: Ciliata

Los microorganismos no tienen boca, que es un órgano especializado para la ingestión. En su lugar pueden presentar el estoma o "boca" de los protozoos (no confundir con el estoma de las hojas de las plantas), que es una parte del cuerpo unicelular que conserva una ubicación bien definida, especializada en la función de dar entrada a partículas alimenticias; o, directamente, también pueden ingerirlas por medio de vacuolas que se forman en cualquier parte de la superficie del cuerpo, en cuyo caso habitualmente a las partículas alimenticias se las acompaña de una pequeña cantidad del líquido ambiente, en el cual luego se segregan enzimas digestivas.

Un paramecio alimentado con alimento teñido muestra sus vacuolas en azul.

Mientras los microorganismos ingieren "bocados" lógicamente muy pequeños, denominados genéricamente micelos, que consisten en un solo micelo o son en realidad conglomeraciones de los mismos, o bien absorben nutrientes del medio acuático en que viven, en cambio en gran número de los animales multicelulares la ingesta, o incorporación de la pieza alimenticia, se realiza por el órgano bucal, cavidad oral o boca. Para aprovechar el alimento ingerido existen diversas clases de nutrición. Esta no siempre incluye ingestión. Básicamente la nutrición se ajusta a dos tipos, que son

Esquema de la alimentación de las esponjas.1: el agua cargada de partículas penetra por los poros; 2: las partículas grandes son fagocitadas por los arqueocitos; 3: las partículas orgánicas son digeridas intracelularmente por los arqueocitos; 4: las partículas inorgánicas (como granos de arena) son expulsadas en el canal exhalante; 5: las partículas pequeñas penetran en la cámara vibrátil y son fagocitadas por los coanocitos, que las transfieren a los arqueocitos; 6: las partículas son digeridas intracelularmente por los arqueocitos. a: poro inhalante; b: partículas orgánicas; c: partícula inorgánica; d: arqueocitos; e: coanocito; f: arqueocito; g: vacuola digestiva).

Dependiendo de la forma en la que los animales consiguen el alimento para estas ingestas, se pueden distinguir dos métodos diferentes de ingestión: pasiva, donde el organismo no realiza acciones conductuales especiales para ingerir su alimento, sino que simplemente lo recibe con sólo permanecer en su estado, o pasivamente; y activa, en que el organismo ejecuta acciones conductuales más o menos controladas, conducentes a ingerir.

La ingestión en los animales más complejos (por ejemplo, artrópodos y cordados) se logra con la conducta activamente dirigida a la adquisición de piezas nutritivas por órganos como la boca y el esófago. Esas piezas alimentarias, una vez allí introducidas, pasan a ser transportadas por medio de conductos interiores del cuerpo (intracorporales) a otros órganos especializados en digerirlos. En estos, el proceso asimilativo de absorción se realiza por medio de membranas permeables y semipermeables dentro del aparato digestivo. Las formas del órgano bucal son sumamente variadas; algunas piezas características son las siguientes:

  • Los apéndices bucales: son estructuras que presentan morfología diferente, adaptadas al tipo de alimentación del animal. Un ejemplo interesante, recientemente descubierto, puede verse en[1] y en.[2]
  • Los dientes de los vertebrados son piezas bucales encargadas de cortar y triturar el alimento. La forma, el número y el desarrollo depende del animal y del tipo de alimentación de éste. Las aves no tienen dientes separados, pero poseen un pico cónico, óseo (hecho de hueso) con revestimiento córneo, cuya forma depende del alimento que ingieran. Similarmente, los moluscos cefalópodos, que comprenden pulpos y calamares, también presentan un fuerte pico córneo.
  • La rádula o instrumento para raer (del latín radere, rasurar o rastrillar): es un órgano formado por numerosos y pequeños dientes agudos que actúa en forma de lija sobre el vegetal o el moho arrancándolo en trozos para introducirse en la boca. Es típica de los moluscos gasterópodos, como caracoles y babosas, y de algunos equinodermos,[3] pero aparece también en otros taxones.
  • Algunos animales, que se alimentan de presas grandes (en relación a su propio tamaño) o ágiles y fuertes, presentan cerca de la boca tentáculos para sujetar la presa.

La ingesta pasiva es en general ingestión microfágica y es propia de animales de organización corporal más simple, como las esponjas y los celenterados. No obstante, a veces también animales sumamente complejos y voluminosos realizan conductas muy simples para alimentarse: un ejemplo son los cetáceos mistacocetos o barbados como la ballena azul. Esta simplemente nada avante con su boca abierta y así adquiere toneladas de agua cargada con kril y copépodos, que son su alimento. Luego al cerrar la boca filtra el agua por sus barbas y, comprimiendo el restante contenido de la boca con movimientos de la lengua, conduce la masa de esos pequeños animales pelágicos hacia su estrecha garganta.

La ingestión y la herencia transgeneracional: origen del núcleo y otras organelas[editar]

Teoría de la endosimbiosis, y filogenia de las células y organismos eucarióticos. Los microorganismos ingeridos quedan dentro del hospedador que los ingirió, el cual no los digiere sino que los conserva vivos en su interior, como simbiontes. Los genes de estos endosimbiontes pueden permanecer en ellos mismos (ello ocurre por ejemplo, en las mitocondrias) o bien ser transferidos al genoma del hospedador (esto ocurre en el núcleo celular, que pasa a contener el genoma propio del hospedador unido al genoma antes propio del microorganismo que fue ingerido y pasó a formar el núcleo). Así, captando genomas, vánse formando nuevas variedades de reinos y clases biológicas, a los que también se aplican las variaciones derivadas de su mutación.
Modelos quiméricos (o sea, de organismos -en la figura, de diferentes colores- que se combinan entre sí para formar uno solo) del origen de Eukarya.[4] [5] Arriba: 1-Fusión, 2-Simbiosis, 3-Ingestión y endosimbiosis. Abajo: Teoría de la endosimbiosis en serie, o seriada: 4-Fusión de una arquea y de una espiroqueta ingeridas pero no digeridas por un hospedador mayor (posteriormente las espiroquetas se convertirán en las cilias), 5-Adquisición de mitocondrias. 6-Adquisición de cloroplastos.
Hipótesis al año 2013 del árbol filogenético de la vida, según Cavalier-Smith (2013 ,[6] 2010a ,[7] 2010b ,[8] 2009 [9] ). La figura muestra como se fueron formando secuencialmente nuevas variedades de reinos y clases biológicas, en este caso los cinco reinos de Whittaker[10] -Margulis[11] (1969, 1971).

Aparte de servir para la nutrición, la ingestión también habría desempeñado un papel fundamental en la evolución filogenética de los organismos biológicos terrestres. La hipótesis fagotrófica postula que la célula eucariota, hace unos dos mil cien millones de años, no surgió por mera mutación genómica -no habría habido tiempo[12] evolutivo suficiente para ello- sino que se originó (eucariogénesis) debido a la capacidad de sus precursores sin núcleo, de ingerir presas consistentes en microorganismos enteros. La teoría actual de la endosimbiosis seriada (Serial Endosymbiosis Theory) acepta tres de cuatro pasos propuestos por Lynn Margulis, y, juntamenta con su complementaria la hipótesis del eocito -respaldada en 2015 con el posible descubrimiento de los loquiarqueotas- describe el paso de las células procariotas (bacterias o arqueas, sin núcleo, o sea con el material genético -ADN- alojado directamente en el citoplasma) a las células eucariotas (células nucleadas que, aunque con mucha frecuencia forman organismos independientes -unicelulares-, también se combinan para constituir a todos los organismos pluricelulares) mediante incorporaciones simbiogenéticas. Estas incorporaciones son formas de ingestión sin digestión, en las que el organismo ingerido continúa vivo dentro del ingiriente y pasa a mantener una relación de simbiosis con este. Una vez insertado el material genético (simbiogenética) del huésped en el hospedador, si se transmiten juntos a la descendencia, evolucionarán unidos. Esto significa que, a través de sucesivas generaciones, estas nuevas secuencias igualmente pueden sufrir mutaciones casuales (o sea, cambios aleatorios en la secuencia que compone el ADN) del mismo modo que el resto del genoma original del organismo, por lo que la selección natural podrá actuar del mismo modo sobre ellas. Habríase adquirido así, junto con sus genes, la capacidad de conservarlos sin digerirlos y funcionando (endosimbiosis) no sólo en el individuo que llevó a cabo la ingesta sino, asimismo, dentro de los descendientes, formándose de este modo, dentro de cada descendiente, el núcleo celular, las cilias, las mitocondrias y varios otros orgánulos (que son llamados también organelas, organelos, organoides intracelulares o mejor elementos celulares).[13] De ese modo -captando genomas- la ingestión no solamente incorporaba materiales organizados y les permitía reproducir su organización dentro del hospedador, sino que además inauguraba toda una nueva serie de posibilidades, al constituir una nueva fisiología que permitió y fue elaborando interacciones recíprocas entre el hospedador y sus endosimbiontes.

Tal vez la consecuencia más importante de la ingesta como captación de genomas provendría de la ingestión de ciertas bacterias muy móviles, las espiroquetas. Estas bacterias Gram-negativas presentan varias formas de movilidad. Entre ellas, son capaces de moverse por rotación alrededor de su eje, por contracciones flexulosas o sea por modificación de sus curvaturas, y asimismo con movimiento helicoidal; este último consiste en que se desplazan hacia adelante con movimiento giratorio, como si fuesen un sacacorchos. Actualmente las espiroquetas producen en el organismo humano graves enfermedades, como la sífilis. Pero cuando algunas espiroquetas (vivas, claro está) empezaron a ser ingeridas y, sin ser digeridas, comenzaron a vivir como endosimbiontes, hace unos dos mil millones de años, se situaron como cilias en la superficie exterior de su hospedador (véase arriba, en la figura "Modelos quiméricos", el organismo del paso número 4 con aspecto de pequeño resorte, cuya descendencia se enraiza a través de la membrana plasmática del hospedador, o sea en su superficie). Allí, obrando como remos por combinación de sus notables capacidades de movimiento, le proporcionaron al hospedador la capacidad de navegar en el líquido, y con el tiempo, de perseguir y cazar a otros microorganismos "atornillándose" en el agua (los microbios deben "atornillarse" en el agua, y no pueden nadar, debido a las condiciones físicas del desplazamiento en bajos números de Reynolds[14] ). A finales de la década de 1950 (esto es, antes de que la endosimbiosis seriada fuera generalmente reconocida), el neurobiólogo Mario Crocco, de la tradición denominada Escuela Neurobiológica Argentino-Germana, sospechó que el sistema bioeléctrico para el control ciliar (no para la coordinación ciliar: ver Cilio, § 5.1: "Coordinación y control") del veloz desplazamiento (aparente natación[15] ) de los protozoos predadores por medio de las cilias, control que les permite seguir a las presas y posicionarse respecto a ellas para ingerirlas, es el precursor del sistema nervioso de los animales multicelulares. Significaba con ello que, independientemente de que las morfologías o formas iniciales de sistemas nerviosos hubieran aparecido evolutivamente en distintas ocasiones y en varios filos animales, conservaron todos las variaciones de electropotencial que, sólo en algunos taxones, se aprovecharon para ciertas funciones nerviosas superiores. Recién pudo hallar evidencias de esto tras una revisión anátomofisiológica comparada,[16] que le tomó siete años, de las cilias y de su evolución en todas las clases de animales y protozoos. En este concepto de Crocco, los sistemas nerviosos poseen dos tipos de desempeño (Leistungen, en alemán). Uno consiste en las funciones de relación desempeñadas de la misma manera que se efectúa el control ciliar, es decir por medio de la conformación instantánea del estado eléctrico en un volumen conectado con los efectores (que son los órganos encargados de desempeñar efectivamente la función). El otro tipo de desempeño consiste en las funciones de relación desempeñadas por medio de circuitos nerviosos, también conectados con los efectores. Las dos maneras de desempeñarse operan sobre un mismo objeto (el medio circundante, incluído en él el cuerpo del organismo: ambiente e introyente, en términos de Christofredo Jakob) y ambas evolucionaron y coevolucionaron entre sí dentro del tejido neural. El primer tipo de desempeño, que en vez de operar por medio de circuitos opera por conformación instantánea del estado eléctrico producido también por los neurocircuitos (como "polución" o ruido electromagnético) dentro de la masa de tejido nervioso, sería según Crocco y sus seguidores[17] el que determina otros mecanismos físicos a producir regularmente, a su vez, las reacciones en los psiquismos que denominamos sensaciones o, con Jakob, entonaciones subjetivas. Lo cual, según esta perspectiva, se logró a través de la ingestión de aquellas espiroquetas.

Microfotografía electrónica de un Treponema pallidum, la espiroqueta que produce la sífilis, ubicada sobre cultivo de células epiteliales de conejo. La ingestión sin digestión de espiroquetas similares, hace dos mil millones de años, habría permitido que sus hospedadores las utilizaran originando las cilias. La disponibilidad del sistema eléctrico para controlarlas, según la hipótesis del neurobiólogo Mario Crocco explicada en el texto, determinó mecanismos para generar reacciones sensorioemocionales en psiquismos.
(Si la animación no se mueve, pulse sobre ella con el botón izquierdo para verla en ventana aparte). La línea evolutiva de los animales, desde las esponjas hasta el ser humano -representado en esta animación por un varón, lo que no debe entenderse como representación exclusiva de la humanidad- se hizo posible por vía de la ingestión de organismos que se tornaron endosimbiontes, y en particular, según la hipótesis comentada en el texto, porque la adquisición de las cilias y de su control permitió, como subproducto, hacer reaccionar regularmente a los psiquismos con diferentes emociones y sensaciones.

Régimen alimenticio, dieta alimentaria, ración; sus perversiones[editar]

El régimen alimentario es la descripción de la ingesta habitual de una especie, la cual evolutivamente se ha revelado como la ingestión suficiente para mantenerla. Ello significa que ese régimen viene aportando a los individuos la variedad de nutrientes que su funcionamiento orgánico necesita, y que obtiene dentro del nicho ecológico en que habita su especie. Los organismos que realizan ingestión pueden medrar sobre regímenes muy diversos. Por ejemplo, el régimen alimenticio del panda se centra en el bambú que compone casi la totalidad de su ingesta, aunque la complementa con frutos, pequeños mamíferos, peces, e insectos,[18] mientras que el del koala es muy similar pero en vez de bambú en su casi totalidad se compone, en cambio, de hojas de eucalipto. Otras ingestas habituales forman los regímenes carnívoro, detritívoro, frugívoro, granívoro, hematófago, herbívoro, insectívoro, malacófago, nectarívoro, omnívoro, piscívoro, planctívoro (ingestión de plancton), polinívoro (ingestión de polen), vegetariano o zooplanctívoro (ingestión de zooplancton), por nombrar sólo algunos. La dieta es el producto del régimen alimenticio por unidad de tiempo, habitualmente por día, y se refiere a los nutrientes aportados por dicho régimen, no a sus elementos acompañantes indigeribles (por ejemplo, celulosa en el caso de los humanos).

Caracoles y larvas de gusanos de seda hervidos ofrecidos como comida callejera en Insadong, Seúl (Corea del Sur).

Su nombre proviene del término griego δίαιτα (díaita), que significa "modo de vida" de humanos y animales, y forma parte de su estilo de vida. Así, la dieta constituye el conjunto de nutrientes que se absorben luego del consumo habitual de alimentos, descartando la parte de estos que se desbasta o defeca: mientras la dieta suele entenderse compuesta de los nutrientes que se aprovechan, y se diseña (artificial o naturalmente) en función de ellos, en cambio el régimen alimentario se compone de todo lo que se ingiere. Cuando la dieta toma una forma habitual, es decir se repite cada día, tomándose cada comida a una hora determinada del día, se habla de un régimen de comidas. Este suele mantenerse en ámbitos rurales, tradicionales, o institucionales como conventos o monasterios, fábricas, hospitales, cárceles, escuelas o cuarteles. A menudo, el régimen de comidas se descompagina en las grandes ciudades, cuyos habitantes con frecuencia restauran sus fuerzas en base a comida callejera disponible en cualquier horario, o llevan sus porciones de "viandada" (marca registrada), también llamada "Spam" o jamonada típicamente acompañada (en América) de arroz, maíz, patatas, mandioca, leguminosas o fideos largamente hervidos, formando así algún plato tradicional para ingerirlo cuando pueden; o bien compran y consumen algún plato preparado o comida instantánea que con frecuencia es también comida basura (la cual restaura energías, pero como dieta puede conducir a deficiencias nutricionales, con obesidad o sin ella). La cantidad de cada alimento que se ingiere en un periodo de veinticuatro horas suele denominarse ración de ese alimento particular, concepto que proviene del área de la fisiología. La combinación de raciones de cada alimento (o sea, la ración de todas las vituallas necesarias combinadas, por ejemplo de harina, vino y carne y de avena para el caballo) también se llama ración, pero este otro uso de la palabra proviene del área militar, donde el término ración de combate designa la porción de víveres y forraje distribuída diariamente a la tropa y caballerías - porción que ha sido objeto de minuciosos estudios y diseños. Sea por imposibilidad de procurarse los componentes de la dieta o por caprichosa selección de los mismos, el régimen alimenticio a menudo presenta numerosas perversiones, señaladas más abajo.

Ingestión de agentes patógenos por seres humanos[editar]

La ingestión es una ruta habitual usada por los agentes patógenos y por los venenos para entrar en el cuerpo. Algunos agentes patógenos son transmitidos por vía de la ingesta, incluyendo virus, bacterias y parásitos, generalmente por la ruta fecal-oral. (Artículo principal: véase enfermedades de transmisión alimentaria). Existe frecuentemente un paso intermedio, como la ingestión de agua potable contaminada por heces o de alimentos preparados por cocineros que no se lavan las manos adecuadamente, y es más común donde el tratamiento de las aguas residuales no es común. Las enfermedades transmitidas por la ruta fecal-oral incluyen la hepatitis A, la poliomielitis y el cólera.

Algunos agentes patógenos son típicamente ingeridos por otras vías; por ejemplo:

  • El nematodo parásito Dracunculus es ingerido con el agua potable, que es contaminada con larvas liberadas cuando el verme parásito emerge de la piel del huésped.[20]
  • Las bacterias del género Salmonella normalmente infectan a a los seres humanos a través de la ingestión de huevos mal cocinados.[21]

El consumo de basura por personas en situación de calle[editar]

En muchas ciudades medianas y grandes suele ser habitual ver personas sin techo, socialmente marginadas, que viven y duermen en el espacio público y se alimentan de la basura que recolectan. Bajo ningún concepto debieran ingerir, sin antes cocerlos, sus alimentos provenientes de los residuos domiciliarios. La cocción en agua durante seis minutos o más, y aun mejor la cocción en aceites (fritura o fritanga, proceso que levanta aun mayor temperatura), deteriora las vitaminas pero previene buena parte de las infecciones que por vía de ingesta adquieren quienes han desembocado en esa situación tan desgraciada como indignante. No es de esperar que quienes vivan en ella lean estas líneas, pero transmitirles este saber técnico mientras todavía no logren cambiar su situación, y de ser posible asegurarse de que practiquen alguna forma de cocción (encender fuego controlado, hervir agua en alguna lata o recipiente e introducir desde el principio en el líquido las basuras que se van a ingerir), es de gran importancia para prevenir buena parte de las enfermedades que esa situación de calle les inflige. El calor de la cocción destruye la mayoría de los agentes causales de enfermedad que se encuentran en los alimentos que han pasado por la etapa de basura. Entre ellos, la cocción destruye bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia,[22] que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella tularensis, agente de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de porcinos y cadáveres de otros carnívoros (en urbanizaciones pobres y ante carencias importantes o hábito cultural, perros y gatos muertos depositados en los desechos domiciliarios pueden llegar a ser ingeridos); cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carnes de todo tipo; y protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii que pueden desplazarse a través de los diversos tipos de basura desechados juntos y generar, en las horas que van desde el desecho intradomiciliario hasta el depósito en la calle, su contaminación biológica completa. Además se destruyen aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en los porotos o judías, y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa cuya cáscara con tierra de labranza, desechada al pelarlas, es alimento frecuente rescatado de los residuos por las personas en situación de calle.

Riesgo sanitario gastronómico y nuevos hábitos alimentarios de la población general[editar]

La gastronomía, en cualquiera de sus formas, es una de las actividades de mayor riesgo sanitario, teniendo en cuenta que las enfermedades que se transmiten a través de la ingestión de alimentos afectan especialmente a las poblaciones más vulnerables, entre las que se encuentran los niños, ancianos, mujeres embarazadas, personas con diversas patologías y las de más bajos recursos económicos. El cambio en los últimos años en los hábitos alimentarios de los consumidores da lugar a contaminaciones cruzadas y malnutrición. La aparición de los repartos a domicilio ("Delivery") que trasladan alimentos sin la conservación y protección adecuadas e introducen en los hogares los defectos de los restaurantes; el aumento en la preparación de las comidas listas para servir ("Cook and Chill") que llevan los desvíos de las cocinas industriales a los servicios de alimentación públicos (hospitales, comedores infantiles; residencias geriátricas, etc.) o fabriles; el incremento de los servicios de "comidas al paso" ("Fast Food"; se designan en idioma inglés por estimar que otorga prestigio) cuyas exigencias sanitarias -en su gran mayoría- no se ajustan a las normas sanitarias vigentes; el fraccionamiento de alimentos y otras prácticas en los supermercados que trasladan defectos de manipulación y reducen la información obligatoria a los compradores; asimismo, la reducción del poder adquisitivo de los trabajadores que lleva a un importante número de éstos a alimentarse mal durante la jornada de trabajo. Por otra parte, los sistemas más avanzados de comercialización (hipermercados, supermercados, autoservicios y aún los crecientes métodos de compra por internet) dejan en manos del consumidor (consumidores, sub-consumidores, personas con distintas afecciones o dificultades alimentarias, etc.) la elección del alimento, ya que no hay posibilidad de asesorarse al momento de la adquisición. Ello obra a la par de la publicidad de los grandes comercios y marcas que inducen la compra en función del precio y las ofertas (promociones, "Promos", en los grandes medios masivos, de hasta 25% de descuento o sea el 50% en la segunda unidad igual) y no de la calidad. Asimismo, la comercialización ofrece distintas calidades según la ubicación geográfica y tipo de clientela habitual de los supermercados. Finalmente, se imponen las "marcas blancas", que bajo una sola marca acreditada ofrecen productos elaborados en distintas fábricas con diversos controles de calidad y hasta distintos ingredientes.

En numerosos países no hay control sanitario cierto de los productos destinados a la ingestión alimentaria y mucho menos de su composición, o el control es deficiente, o la multiplicidad de normas y de organismos nacionales, provinciales y municipales hacen inviable un sistema cierto y sostenido de control y de aseguramiento de la salud del consumidor.[23] En países fuera del denominado Primer Mundo es habitual que los alimentos se aprueben según su origen y destino y se analicen muestras (habitualmente tomadas por el fabricante mismo) sólo al momento previo de instalarlos en el mercado; luego, sólo son excepcionalmente analizados durante la comercialización posterior, salvo en ocasión de producirse accidentes alimentarios. Ello, sin tener en cuenta, que salvo productos de un solo ingrediente, los porcentuales declarados (no el contenido en miligramos -mg- o gramos, que no suele indicarse) en las memorias efectuadas bajo Declaración Jurada por el elaborador no responden a su verdadero contenido, bajo el argumento consentido de no dar a conocer la verdadera fórmula del producto ("secreto comercial"). Además, se hallan autorizados productos que están prohibidos o restringidos por acreditados organismos científicos y de control internacionales. En países del llamado Tercer Mundo, la Autoridad de Aplicación admite, por ejemplo, la comercialización de productos con un aditivo como el ciclamato que se encuentra prohibido por uno de los organismos técnicos y sanitarios más importantes del mundo, admitiendo además su comercialización sin una especificación clara de las restricciones y contraindicaciones de su uso.

Es generalmente admitido lo inadecuado de instalar, en la cadena comercial y de la seguridad alimentaria, en el eslabón más débil (el consumidor) la responsabilidad de la ingestión sana. En general prima el criterio, teórico, de que la responsabilidad de proveer alimento sano al conjunto de la población (a todos sin exclusión) debe recaer en forma exclusiva sobre el productor, el fabricante y el comerciante, y su control sobre los Estados: lo que no es bueno para el consumo de personas vulnerables no debe ponerse al mercado, sin las debidas restricciones e indicación precisa de las contradicciones. Pero, incluso en países del Primer Mundo, sólo cuatro o menos de cada diez consumidores leen los rótulos y de los que lo hacen, no leen la totalidad del rótulo a la hora de adquirir los productos, ni siquiera, cuando los adquiere por primera vez: “Seis de cada 10 consumidores no leen el etiquetado de los alimentos que compran, según un estudio de la Confederación Española de Organizaciones de Amas de Casa (CEACCU). De ellos, un 60,4% dice que no lee las etiquetas por exceso de información; un 53,8% no lo hace debido al tamaño "demasiado pequeño" de la letra, mientras que un 34% manifiesta que tiene "dificultad para entender la información". Del 40% de los consumidores que sí lee las etiquetas o rótulos, un 89,3% mira la fecha de caducidad; un 41,4% la de envasado o el valor nutritivo. No obstante, el grado de comprensión general es muy bajo, ya que hasta un 64,1% afirma que no entiende en la práctica “la totalidad de la información”. (Consumer Eroski -España-, 8 de octubre de 2008, visualizado el 11 de mayo de 2015) Prácticamente ningún “subconsumidor” lee los rótulos, y algunos pocos consumidores lo leen parcialmente. Los pocos que dan lectura a los rótulos lo hacen muy rápidamente y sólo a su cara principal; la fecha de vencimiento y, en los últimos tiempos -como consecuencia de las campañas de promoción de alimentos considerados dietéticos-, a la presencia o no de grasa, colesterol, fibras o sal. De ahí la importancia de que se coloquen, en la cara principal del envase y su rótulo, las advertencias importantes, en un tamaño de letra adecuado y con textos destacados que permitan una fácil lectura y grabado del mensaje. Esto es, no solo la denominación de venta del producto, sino también la presencia de edulcorantes artificiales, conservantes, cafeína, sal, azúcar, etc. y las contraindicaciones al consumo por encima de la Ingesta Diaria Admisible (IDA).

Por otra parte, en el procesamiento de los productos destinados a la ingestión, en especial en el campo de la gastronomía institucional, gran parte del personal no está suficientemente calificado. En muchas ocasiones el personal es analfabeto y subconsumidor (hasta un 10% de analfabetos en los servicios de alimentos de hoteles "cinco estrellas"), es decir con gran dificultad de aprender las consignas de “buenas prácticas de manifactura”. Los hábitos higiénicos en sus hogares son pobres, y por lo tanto, si no son jóvenes resulta difícil capacitarlos sanitariamente. A ello se agrega -en general- la baja preparación universitaria con la que los profesionales acceden a la supervisión de los aspectos relativos a la calidad, nutrición, manipulación y procesamiento de los alimentos (CGMP) e igualmente -en general- tienen baja disposición para realizar tareas que son habitualmente sacrificadas, en relación a la producción y la industria. Todo ello se enmarca en el campo de la educación sanitaria pública.

Los grandes intereses que disputan por el control del área todavía discuten la obligatoriedad de contar con Directores Técnicos en las plantas elaboradoras y que se aplican sistemas de inspectoría. Por ejemplo, los Códigos sanitarios de la Argentina (salvo algunas excepciones) refieren que los establecimientos “podrán” o “cuando correspondiere” (CAA, Capítulo I Artículo 4; Capítulo II Artículo 16 y Capítulo III Artículo 155) tener Dirección Técnica, en lugar de “deberán”. En el caso, la eliminación del término “deberán” fue promovida por la acción de sectores interesados. A ello se agrega la aplicación de obsoletos sistemas de inspectoría en lugar de Planes HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point/Análisis de Peligros y Puntos de Control) que permitirían aplicar sistemas de auto-control y aseguramiento alimentario, particularmente sensibles a la hora de diseñar y verificar puntos críticos, en especial los relativos a la formulación, manipulación, contaminación cruzada, esterilización, etc.; estos, si bien se exigen para la importación a EE.UU. desde 1998 (desde la imposición a la exportación de pescados desde la Argentina) y luego a EE.UU. y la UE en diversos productos, está lejos de implementarse con rigor científico y efectividad práctica a la industrialización en el país. En la actividad comercial y de servicios de alimentación en algunos países es aún más incipiente: el primer certificado de HACCP a un servicio de gastronomía institucional en la Argentina fue otorgado en el año 2006[23] (otorgado por Assistance Food Argentina S.A. con el aval de AFDO, a la Empresa Alta Tecnología Alimentaria S.A. del emprendimiento “Dique Los Caracoles” de la UTE Techint-Panedile Argentina S.A.)

Ingestión de elementos extraños[editar]

Las pilas de reloj son ingeridas por equivocación con bastante frecuencia, particularmente por niños y ancianos, ya que pueden ser confundidas con un comprimido debido a su tamaño y formato, o tragadas inadvertidamente cuando se las retiene en la boca para cambiarlas. La ingestión de pilas puede causar problemas graves como el bloqueo de las vias respiratorias, vómitos, irritabilidad, hipersalivación persistente y erupción cutánea debidos a la alergia al níquel.[24] La ingestión de flúor, que a veces ocurre al comer verdura contaminada por cenizas volcánicas, pero por lo común proviene de fluoruros utilizados como cariostáticos (medicamentos para la prevención de caries dentales) en los dentífricos o en el agua suministrada para beber, se ha revelado benéfica en pequeñas cantidades, pero es tóxica en cantidades mayores.[25] La fluoridación del agua potable constituye en todo el mundo una importante fuente de ingresos para las compañías productoras de aluminio, a las que su procesamiento deja como residuo grandes cantidades de fluoruro de sodio, que para ser consumido en dosis tóxicas se vendía como principal componente de veneno para ratas, hasta que la contaminación resultante impulsó legislación prohibiéndolo; en 1948, en las disputas en el Congreso de los EE.UU. sobre el tema, el legislador (republicano) D. Miller reveló que el responsable del Servicio estadounidense de Salud Pública (U.S. Public Health Service) era abogado de la Aluminum Company of America y del Chase Manhattan Bank, a los que vinculó a los mismos intereses económicos en fluoridar el agua potable[26] , [27] . Actualmente diversas protestas se siguen llevando a cabo, no pocas de manera sensacionalista.[28] En los EE.UU., la Administración Nacional de Alimentos y Medicamentos (Food & Drug Administration) exige que todas las pastas dentífricas conteniendo fluoruros (que, a su vez, contienen flúor) para ser vendidas en dicho país donde sus resoluciones son obligatorias, lleven impreso el siguiente alerta de toxicidad: "ALERTA: mantener fuera del alcance de niños menores de seis años. Si accidentalmente ingiere más de la cantidad que se utiliza para cepillarse, procúrese inmediatamente ayuda profesional o tome contacto con un centro para la atención de envenenamientos" (“WARNING: Keep out of reach of children under 6 years of age. If you accidentally swallow more than used for brushing, seek professional help or contact a poison control center immediately.”)[29] La ingestión excesiva de flúor causa daños en cerebro,[30] [31] [32] (en contra,[33] ), huesos (fluorosis del esqueleto y otros cuadros),[34] [35] :170, riñones (nefrotoxicidad),,[36] [37] [38] dientes (fluorosis dental,[39] ) y tiroides (supresión funcional)[35] :263 y[35] :266, y la Organización Mundial de la Salud recomienda un nivel óptimo de fluoruros para el cuidado de los dientes en el agua, de entre 0,5 y 1,0 mg/L (miligramos por litro) dependiendo de la región climática.

Pila eléctrica en forma de botón

Fagias[editar]

Las fagias consisten, según el Manual diagnóstico y estadístico de los trastornos mentales (DSM), en trastornos de la ingestión y de la conducta alimentaria, en las que existe un deseo irresistible de comer o lamer sustancias no nutritivas y poco usuales como tierra, tiza, yeso, virutas de la pintura, bicarbonato de soda, almidón, pegamento, moho, cenizas de cigarrillo, papel o cualquier otra cosa que no tiene, en apariencia, ningún valor alimenticio.

Severa erosión de los dientes inferiores producida por la acidez de la ingesta, posiblemente complicando el ácido fosfórico de bebidas carbonatadas con la acidez (perimólisis) de los repetidos vómitos en una paciente bulímica

Cierta fagia, la pica, es un apetito anormal por objetos no nutritivos, o por alimentos en una forma en la que no son normalmente comidos, como harinas o porotos sin cocinar. Es relativamente común en algunas enfermedades mentales como esquizofrenia, demencias, o síndrome de Kluwer y Bucy.

La coprofagia consiste en el consumo de heces, comportamiento común en algunos animales, como cerdos y algunos perros. Puede verse también, aunque con más rareza que la pica, en la esquizofrenia, demencias, síndrome de Kluwer y Bucy y otras enfermedades mentales.

La tricofagia (griego τριχοφαγία, de τρίχα, tricha "pelo" + φάγειν, phagein "comer") hace referencia a la ingesta compulsiva del cabello asociada con la tricotilomanía. En la tricofagia, las personas con tricotilomanía también consumen el pelo que se arrancan, y en casos raros y extremos, esto puede conducir a la formación de una bola de pelos (tricobezoar).

El alcoholismo, al igual que otras adicciones que incluyen la ingestión de la substancia a la cual el consumidor se torna adicto, se diferencia de las fagias en que la substancia ingerida (por ejemplo, alcohol) facilita progresivamente la dependencia, hasta el punto en que el enfermo cree que no puede continuar viviendo sin ingerirla.

En la bulimia se suele provocar la emesis para continuar comiendo sin saciarse
En la anorexia se disminuye la ingesta al mínimo, sea por razones neuroendocrinas o psicogénicas (anorexia nerviosa).

Trastornos alimentarios[editar]

Son alteraciones de la ingestión que forman cuadros complejos, por cuanto siempre incluyen la combinación con otras alteraciones de índole muy diversa. Constituyen trastornos de la conducta alimentaria humana y, en general, de los animales con regulación alimentaria compleja. En los seres humanos, esta complejidad de la regulación alimentaria se incrementa debido a combinarse con, o provenir de, problemas psicológicos, trastornos de personalidad, y cuestiones sociales como la riqueza económica o la crisis social. En cambio, en los animales no humanos que también presentan regulación alimentaria compleja, cuando ocurren estos cuadros los elementos combinados suelen reducirse a defectos vinculados, por lo general, a los sistemas nervioso y endocrino, en la regulación y control de la homeostasis. No obstante, en las ratas y otros animales sociales, así como en animales de companía que mantienen vínculos individuales con seres humanos, se han observado alteraciones de la ingestión concomitantes al estrés social o al duelo.

Ingestión embrionaria e ingestión fetal[editar]

Para los organismos de reproducción sexual, durante largo tiempo se estimó que los embriones no ingerían nutrientes del exterior. Creíase a estos superfluos, por cuanto los embriones se forman ya dotados por el progenitor del aprovisionamiento nutritivo necesario para alcanzar la etapa del desarrollo en la cual podrán, por sí mismos, comenzar a adquirir las substancias necesarias para proseguir su morfogénesis. Sin embargo, las investigaciones han mostrado[40] que el medio líquido en que los embriones se encuentran hasta alcanzar esta etapa, que puede ser tanto un suero fisiológico o interno al cuerpo del progenitor, cuanto un suero artificial formulado especialmente[41] para el desarrollo de los embriones in vitro, es esencial[42] para las etapas iniciales y tempranas del desarrollo del embrión, el cual en realidad absorbe desde ese medio los nutrientes y otras moléculas, a veces muy complejas, que no posee o le resultan escasos.

Ya en las etapas ontogenéticas siguientes[43] , que en animales más complejos son denominadas fetales, el organismo en crecimiento puede proveerse de nutrientes desde una dotación inicial proveniente del progenitor, denominada vitelo, que constituye uno de los anexos embrionarios y suele incluirse en el huevo o cápsula que contiene el óvulo fecundado. En esta etapa todavía la ingestión no se ha desarrollado. Pero en los invertebrados cuyo desarrollo presenta metamorfosis, como los insectos, el vitelo del huevo para las etapas inmaduras, pero que aun no alcanzan a la adultez, puede substituirse por vituallas obtenidas por la conducta predadora del progenitor y colocadas por este en inmediata cercanía a la larva. Un ejemplo típico es el de los peloteros (coleópteros) y el de las avispas cazadoras de arácnidos (himenópteros), que respectivamente depositan el huevo en una pera formada de boñiga o estiércol, del que la larva se alimentará al eclosionar del huevo, o lo depositan junto a una masa de arañas cazadas y paralizadas con veneno, arañas vivas que serán la ingesta de las crías. En los animales placentarios, como por ejemplo algunos tiburones [44] y los seres humanos, los muy diversos modelos de placenta desembocan por el cordón umbilical y la vena porta en el hígado del feto, al que ingresan los nutrientes ingeridos y digeridos por la madre.

En el feto, la ingestión es fisiológicamente innecesaria. Pero en los fetos de mamíferos placentarios que poseen dedos, como los primates, es común notar que, además de bostezar y pandicular ("estirarse" estremeciéndose) y tragar líquido amniótico, el feto se chupa un dedo. Esta conducta no persigue ingestión alguna (el feto no se come el dedo que succiona), pero prepara el amamantamiento que habrá de tener lugar luego de que el feto salga a luz, como neonato. Por cuanto esa conducta no parece automática o refleja, sino motivada libidinalmente o por la procuración de sensaciones placenteras, los estudios psicoanalíticos y de psicología evolutiva que indagan en las etapas tempranas del desarrollo del psiquismo han conceptuado la existencia de una doble causa para la fisiológicamente superflua ingestión en el feto: (1) la maduración preparatoria de los mecanismos neurales que permitirán la ingestión, y (2) la determinación erótica o libidinosa (tomando este término en sentido psicoanalítico) que motiva a aquella.

La ingestión en las diversas líneas del psicoanálisis[editar]

En el psicoanálisis, que por lo general sólo se aplica a la clínica de los seres humanos, la diferenciación de los primeros contenidos mentales, o diferenciación interna del psiquismo en objetos mentales iniciales, fue vinculada por Luis Chiozza a aquellos estados anímicos (o pathea, πάθεα, las vivencias padecidas; esa palabra griega, que es participio pasivo plural del verbo pásjein, πάσχειν -padecer-, denota las experiencias que una persona vive y forman el todo «de lo que se siente o experimenta: estado del alma, tristeza, pasión, padecimiento, enfermedad») constitutivos de lo que Chiozza denominó "lo hepático"[45] y que, a partir de los tres meses y medio de edad fetal, reflejarían dentro de la privada subjetividad del no nacido las variaciones en el estado nutricional del cuerpo de la madre. En la perspectiva de Chiozza y sus seguidores, desarrollada a partir de los años de 1960,[46] las variaciones en la composición sanguínea de la madre por hipoxia, consumo de alcaloides como café, alcohol o un cigarrillo, o psicofármacos, son sentidas por el feto como cambios de estado anímico, el cual por supuesto no los relaciona con ningún evento exterior debido a que carece de todo ajuste epistémico entre sus estados mentales y los eventos extramentales.

La etapa siguiente del psiquismo fetal humano, es decir los dos o tres meses inmediatamente anteriores al parto (que se produce normalmente a los nueve meses de edad fetal), fue estudiada a partir de los años de 1940 por Arnaldo Rascovsky, quien en el trabajo psicoanalítico con adultos reconoció diversos contenidos dinámicos que creyó necesario relacionar con vivencias fetales.[47] Postuló que la conducta fetal de chuparse el dedo se desarrollaría normalmente constituyendo un importante núcleo libidinoso y pulsional, y que los cambios de estado anímico concomitantes se habrían asociado a emociones sumamente violentas.

Melanie Klein en la década de 1890.
Arnaldo Rascovsky en la década de 1980.

La etapa subsiguiente, es decir los primeros meses después del nacimiento, fue estudiada especialmente por Melanie Klein a partir de los años de 1910, quien la denominó fase oral del desarrollo psicosexual o libidinal. Entre las variaciones vivenciales de la etapa oral, Klein destacó los distintos vínculos o catexias con el "pecho bueno", que satisface las necesidades de ingestión del bebé, y el "pecho malo", del cual por más hambre que padezca el niño no puede extraerle leche. Esto último, por ejemplo, podría ocurrir cuando el niño llora (conducta) y se desconsuela por ingerir leche, pero la madre está ausente. Si la ausencia se prolonga demasiado, la congoja se transforma en odio y, cuando finalmente la madre llega y pretende darle de mamar, el niño, rojo de ira, rehúsa hacerlo: el "pecho bueno" se ha transformado más o menos permanentemente en "pecho malo". Esta fase del desarrollo psicosexual es seguida por la posición depresiva, una modalidad de relaciones de objeto característica del segundo trimestre del primer año de vida del ser humano, período en el cual predomina el temor a la pérdida del objeto amado. Estas fases, etapas o "posiciones" servirían, en la perspectiva kleiniana, de "puntos de fijación" determinantes de diversos cuadros psicopatológicos, y por ello asimismo establecerían los tipos de vínculo con los objetos de la ingestión. Si la situación del pecho frustrante se hace habitual (privación materna), en humanos Melanie Klein halló diversos trastornos de personalidad, y -fuera del marco psicoanalítico- en simios y roedores se ha mostrado que las experiencias tempranas con la madre tienen un efecto a largo plazo en las crías[48] , estableciendo otros trastornos paralelos o bien mejorando su comportamiento parental más adelante y su respuesta a situaciones de estrés y miedo.

A su vez, el estudio de la etapa aun siguiente, aquella en la cual al infante se le desarrolla la dentición de leche (o "corta los dientes"), fue profundizada -agregando la consideración de elementos sociales- por el psicoanalista Erik Erikson. Siguiendo a Karl Abraham, que había propuesto subdividir esta fase atendiendo a dos actividades distintas: succión (fase oral precoz) y mordedura (fase oral-sádica).,[49] Erikson conceptuó a la última "etapa oral mordedora", para contrastarla con la previa "etapa oral suctora", sin dientes. Destacó que en la posterior, y ya en un marco de vínculos sociales, se suma la forma del placer erótico derivado del morder, a la que le atribuyó ser una de las fuentes de la patología del sadismo.

Para las etapas siguientes del desarrollo humano, Abraham Maslow ubicó la ingestión, tanto por su carácter nutricio como por su carácter libidinal, en su pirámide de las necesidades, modelo que jerarquiza las necesidades humanas, de modo que la satisfacción de las necesidades más básicas o subordinadas da lugar a la generación sucesiva de necesidades más altas o superordinadas. En ese contexto, la provisión de ingestas al infante resulta un elemento importante que estudia la teoría del apego.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

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