Horno de vapor combi

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Horno de vapor combi Abat, programable, 20 niveles, GN 1/1

Horno de vapor combi es un tipo de equipo térmico profesional de cocina que aplica regímenes variados de combinación de vapor y convección para cocinar. Este tipo de equipo de cocina se usa para casi 70% de todas las operaciones posibles de cocinamiento. Consiguientemente, hornos a vapor combi pueden sustituir tipos diferentes de equipo de cocina, como: vaporera, armario de calentamiento, horno de convección, vaporera eléctrica, cocina electrica o de gas, sartén de volteo, marmita.

Regímenes básicos:

  1. tratamiento de la comida por vapor;
  2. conveccón (circulación de aire cálido);
  3. variante combinado de preparación (al mismo tiempo se aplican el vapor y el aire cálido).

Historia[editar]

En 1976 una empresa alemana Rational lanzó al mercado aparatos que combiaban las funciones de horno de convección y vaporera. Los aparatos revolucionaron el proceso de preparación de comida. Debido a ellos cocineros pudieron aplicar los métodos de cocinamiento que contribuían a la economía de energía eléctrica y agua, reducían pérdidas de producto final y tiempo laboral. A la conservación de vitaminas y microelementos la contribuía tratamiento delicado de productos por vapor de temperatura baja. Lo último permitió aplicar hornos a vapor combi de un modo variado para preparar los platos dietéticos.

Poco a poco de aparatos simples con inyección manual de agua hornos a vapor combi se transformaron en máquinas multifuncionales; muchas de ellas tienen su propio «intelecto» y la posibilidad de cocinamiento automático de platos.

Originariamente precios de hornos a vapor combi eran muy altos; eran accesibles solo para establecimientos seleccionados de alimentación pública. En la actualidad hornos a vapor combi forman parte integrante de cocina así como de restaurantes caros tal de casi cada establecimiento de alimentación pública.

Tipos de hornos de Vapor Combi[editar]

Clasificación de hornos de vapor combi:

  1. por método de generación de vapor:
  • de caldera (con generador de vapor),
  • de inyector (generación del vapor debido a la inyeccón del agua cada cierto tiempo a los elementos caloríferos directamente);
  1. por tipo de mando:
  • mecánicos,
  • electromecánicos,
  • electrónicos (sensible al tacto);
  1. por capacidad:
  • pequeños (3-6 niveles),
  • de dimensión media (6-10 niveles),
  • grandes (12-24 niveles).

Ventajas[editar]

Las ventajas de hornos a vapor combi ante otros equipos de calor:

  • combinación de temperatura y humedad particular en la cámara, que permite acelerar el proceso de cocción de alimentos;
  • preparación uniforme;
  • ausencia de necesidad de dar la vuelta a alimentos;
  • si se preparan unos platos diferentes a la vez, cada de ellos conserva su sabor y la mayoría de vitaminas y microelementos y tiene aspecto apetitoso;
  • posibilidad de preparar al mismo tiempo productos diferentes (hasta 10-12 platos); los olores no se mezclan;
  • conservación de propiedades útiles de alimentos — la posibilidad de cocción sin aceite, sin formación de costra grasa y cancerígenos;
  • economía de espacios gracias a reducción de cantidad de aparatos explotados;
  • reducción de pérdidas de producto final a menguar y mermar durante el proceso de preparación;
  • economía de energía eléctrica;
  • tiempo reducido del proceso de cocción;
  • simplicidad de limpieza del equipo (la posibilidad de aplicación de autopurificación)

Productores principales[editar]

  • Alemania — CONVOTHERM,RATIONAL, MKN, Eloma, Kuppersbusch.
  • España — Fagor
  • Francia — Bourgeois
  • Italia — Angelo Po, Lainox, Foinox, Gico, Electrolux, Gierre, Unox, Olis и др.
  • Rusia — Abat (Chuvashtorgtechnika)