Hallaca

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Amarre de la Hallaca.

La hallaca es un plato envuelto típico de Venezuela.[1] Consiste en una masa de harina de maíz sazonada con caldo de gallina o de pollo y coloreada con onoto o achiote, rellena con un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque hay versiones que llevan pescado),[2] al cual se le agregan aceitunas, uvas pasas, alcaparras, pimentón y cebolla, envuelto de forma rectangular en hojas de plátano o de bijao (palma semejante a la del plátano, aunque de textura más fuerte), para finalmente ser atada con pabilo o pita y hervida en agua.[3] Es un plato que, a pesar de que se puede servir en cualquier momento del año, es típico de la temporada navideña.[4]

La hallaca es tradicional en Venezuela y también es popular en ciudades colombianas cercanas a Venezuela, como Cúcuta, además de Barranquilla donde puede encontrarse todo el año, en la isla de Curazao y sus vecinas Aruba y Bonaire, en las Islas Canarias y Puerto Rico, en España y en Ecuador a raíz del regreso de los emigrantes desde Venezuela. En estos lugares ha sido adoptada como uno de sus platos tradicionales, especialmente en Navidad.

En Venezuela es uno de los platos nacionales, guardando cierta semejanza en forma y preparación con los tamales de otros países americanos. En Venezuela se lleva a cabo la preparación de este plato navideño siempre en familia, llegando a ser utilizada como una excusa para celebrar y compartir entre amigos y familiares.

No obstante que en la actualidad, la hallaca se prepara con harina de maíz procesada de manera industrial, anteriormente se preparaba de masa casera, pilando el maíz,[2] es decir, sin concha o cáscara, procesado en casa y molido en un pequeño molino de mesa. Todavía las familias tradicionalistas la preparan de esa forma.

Origen[editar]

El origen de la Hallaca se remonta a tiempos de la colonia. Se cuenta que los indígenas preparaban un guiso de caza silvestre, el cual se cubría en su totalidad con masa de maíz y era envuelta en hojas de plátano y cocinada en agua, a este plato los aborígenes le llamaban Hayaco Iritari, de allí se deriva su nombre actual.

Similar al plato indígena, en la actualidad se prepara un guiso, el cual puede ser de gallina, cerdo, res o todos estos mezclados, existen diversos tipos y formas. Para elaborar una hallaca, se prepara un bollo de masa de maíz, el cual se rellena con el guiso y luego se envuelve con hojas de plátano o cambur (Banana).

Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas… todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo.

La palabra “Hallaca” proviene del guaraní y deriva de la palabra “ayúa” ó “ayuar” que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que “ayuaca” sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística pasó a llamarse “ayaca”. Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es “envoltorio” o “bojote”.

Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que “la hallaca” es venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de su cocina, pues ella sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navideña de todos los venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor en navidad.

Se ha vuelto mito incluso en algunos libros de historia, decir que la hallaca fue inventada por los esclavos e indígenas de las sobras de la comida decembrina de los españoles, y eso es totalmente falso, el origen de la hallaca se remonta a épocas pre-colombinas, con la llegada de los españoles se perfeccionó la elaboración con las especias que llegaban a nuestras tierras

La hallaca constituye un ejemplo interesante de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de carácter universal:[5]

“…es como un compendio ejemplar del proceso de mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna de romanos y griegos, la alcaparra y la almendra de los árabes, la carne del ganado de los capitanes pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los indios”.

Arturo Uslar Pietri[6]

La hallaca continúa siendo fundamentalmente la misma desde mediados del siglo XVIII, al menos en su versión caraqueña.[3]

Etimología[editar]

En el libro Lexicón o Vocabulario de la lengua general española del Perú, escrito por Fray Domingo de Santo Tomás y publicado en Valladolid en 1560, se expone la palabra hallaca como de origen quichua y definido como un pollo tierno «de ave generalmente, antes que tenga pluma».[7] En vista de la trayectoria de esa palabra, no parece verosímil que sea la precursora de la actual palabra, evidenciado además por los apuntes de Marcos Augusto Morínigo en su Diccionario de americanismos (1985), que relaciona la hallaca con el ayacá de las lenguas tupí-guaraní, que significa bulto, lío y últimamente cesta en el idioma guaraní suroccidental.[7]

Una historia cuenta que el nombre de la hallaca proviene de la combinación de dos palabras: Allá (refiriéndose a los componentes del guiso que provienen de otros países) y Acá (refiriéndose a la masa y las hojas de plátano) donde como resultado Allá y acá, combinando y mejorando la palabra este plato recibiría el nombre de Hallaca.[8]

Costumbres[editar]

Ingredientes para la preparación de hallacas, una comida clásicamente vinculada con la época de Navidad.

En Venezuela se asocia la hallaca con época navideña y celebración familiar,[9] pues a principios de diciembre la mayoría de las familias venezolanas se reúnen para, entre todos, preparar los ingredientes, cocinarlos y armar las hallacas. Varios días (o semanas) antes de navidad, la familia se reúne en una especie de rito anual, para prepararlas; todos colaboran, desde los niños que limpian las hojas de bijao, las madres o abuelas que preparan el guiso (una de las actividades más importantes), hasta las jóvenes que arman el plato. No es común que los varones ayuden, pero siempre apoyan en alguna actividad, y sobre todo amarrando los paquetes ya armados con hilo de pabilo. Cuando están todas las hallacas armadas, se introducen en ollas con agua hirviendo para terminar de cocinarlas. Una vez terminadas se acostumbra servir varias para probarlas en familia, o ponerlas en el congelador para ir consumiéndolas durante las reuniones y celebraciones que se van produciendo en el último mes del año y primeros días del siguiente y sobre todo como plato principal en las cenas de Nochebuena y Año Nuevo acompañadas de pan de jamón, pernil de cochino, ensalada de gallina, ponche, vino, torta negra, dulce de lechoza, entre otros platos y bebidas.

El intercambio de hallacas entre distintas familias forma parte de esta interesante tradición venezolana, transformándose en un gesto de amistad, cordialidad y gentileza entre dos familias, tanto para aquella que comparte sus hallacas, como para la que gustosamente acepta probar una hallaca de personas relacionadas por la amistad o el parentesco. Aunque un dicho popular sigue rezando: «La mejor hallaca es la que hace mi mamá», en Venezuela hay miles de sitios vendiendo millones de hallacas, y en las fechas decembrinas se han convertido en un producto de mercado, aunque aun sin aceptación masiva, la población las prefiere caseras o de gente conocida;[9] se dice: «No se come hallaca de todo el mundo».

Estas costumbres decembrinas relacionadas con la hallaca, han sido adoptadas por la inmensa población de extranjeros y descendientes de ellos en primera y segunda generación, y cada uno ha sabido agregarle a su receta familiar algún ingrediente de sus propias tradiciones culinarias, lo que ha permitido la unión de las costumbres cuando les solicitan a sus vecinos venezolanos su colaboración para la elaboración de este plato típico.

Nota de interés[editar]

Cuando los ingredientes del relleno están mezclados con la masa se les da el nombre de bollos de hallaca (llamados también bollos navideños o simplemente bollos). Pueden o no llevar un toque de picante.[10]

Referencias[editar]

  1. «La Hallaca». Venezuelatuya.com. Consultado el 17 de diciembre de 2013.
  2. a b Cartay Angulo, Rafael (2005). Diccionario de cocina venezolana. Editorial Alfa. p. 129. ISBN 9803541552. 
  3. a b Cartay Angulo, Rafael (2003). La hallaca en Venezuela. Fundación Bigott. ISBN 9806428420. 
  4. Rosenblat, Ángel (1960). Buenas y malas palabras en el castellano de Venezuela (2da edición). Ediciones Edime. pp. 130–131. ISBN 9806428420. 
  5. Pérez Lo Presti, Aliro (septiembre de 2006). Identidad y educación: dilema de la contemporaneidad. 10. Educere.  p. 421-425. ISSN 1316-4910. http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1316-49102006000300004&lng=es&nrm=iso. Consultado el 17 de diciembre de 2013. 
  6. Eskenazi, Margarita; Uslar Pietri, Arturo (1988). Uslar Pietri: Muchos Hombres en un Solo Nombre. Editorial Caralex. pp. 149, 275. ISBN 980300154X. Consultado el 17 de diciembre de 2013. 
  7. a b Rosenblat, Ángel (1987). Estudios sobre el habla de Venezuela: buenas y malas palabras. Monte Avila Editores. p. 101. ISBN 9800100385. 
  8. «Hallaca, tremendo paquete» (en español). El Universal - Venezuela (11 de noviembre de 2007). Consultado el 10 de enero de 2011.
  9. a b Boadas, Aura Marina (2007). Exilio y desarraigo en la narrativa de Renato Rodríguez. pp. 137–149. ISSN 0798-9784. Consultado el 17 de diciembre de 2013. 
  10. Rafael Díaz Casanova (14 de noviembre de 2003). «La Hallaca». Analitica.com. Consultado el 17 de diciembre de 2013.

Bibliografía[editar]

  • Atlas de tradiciones venezolanas. 1998. “Gastronomía: Pabellón criollo”. Editorial el Nacional y Fundación Biggott. Caracas – Venezuela.
  • Scannone, Armando. 1986. “Mi cocina a la manera de Caracas”. Amando Scannone T. Caracas – Venezuela. ISBN 980-07-1074-4

Enlaces externos[editar]