Gastronomía de Tabasco

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Cocina tabasqueña
Pejelagarto asado, con tortilla al mojo de ajo y salsa de chile amashito
Pejelagarto asado, con tortilla al mojo de ajo y salsa de chile amashito
Dulces típicos
Dulces típicos
Pozol, la bebida de Tabasco
Pozol, la bebida de Tabasco

La gastronomía tabasqueña es una de las más tradicionales, variadas y raras de toda la república mexicana. Antaño, el tabasqueño se nurtría con los recursos que la naturaleza le brindaba mucho antes que floreciera la ganadería, por que se nota la poca cantidad de alimentos a base de carne de res existentes en la dieta, en cambio, destaca el uso del maíz en diferentes preparados, así como de las plantas, peces, mariscos y animales selváticos.

La comida tabasqueña es el reflejo fiel del suelo y agua de Tabasco, así como a la creatividad e inventiva de sus habitantes, que ha trascendido las fronteras con la invención del chocolate, producto, cuya elaboración en el estado, continúa siendo básicamente de la misma forma en que era practicada por los maya chontales en el Tabasco prehispánico. Pero también, la gastronomía tabasqueña, es el resultado de la combinación de las costumbres hispanas, traídas por los conquistadores españoles, quienes le agregaron diversos productos y costumbres de consumo.

Orígenes[editar]

La cocina regional tabasqueña es variada y extensa gracias a las antiguas recetas Mayas y Chontales, a la gran cantidad de vegetales, frutas y animales existentes en la entidad, y al aislamiento en el que vivieron durante muchos años los tabasqueños, lo que propició que la gastronomía de Tabasco tenga un sazón y un toque únicos.

En la época precolombina, los mayas tenían una alimentación basada en el maíz y frijol, cultivados por ellos desde tiempo inmemorial, al que le añadieron los comestibles silvestres como vegetales y animales, que encontraban en la naturaleza.

Ingredientes principales[editar]

La naturaleza tabasqueña es amplia y variada. Cuenta con abundancia de hierbas y frutos que dan un sazón muy especial a su gastronomía. El ganado bovino de Tabasco cuenta con una alta calidad, de hecho, el estado es de los principales productores a nivel nacional. Y los pescados y maríscos son frescos y deliciosos debido a los numerosos ríos, lagunas y lagos con que cuenta el estado, además de el litoral tabasqueño. Toda esta diversidad, se refleja en su rica y variada gastronomía.

Vegetales[editar]

Dentro de los principales ingredientes vegatales son: achiote (una pasta roja que sirve como colorante, hecha del polen de la flor que se llama la orellana), chaya, momo y muste, perejil, epazote, cilantro, chipilin (una hoja que se utiliza principalmente en la preparación de tamales), hoja de plátano o de too (hoja blanca), y chinin, sin faltar el tradicional chile amashito, que le dan delicioso y singular olor, color y sabor a los guisos típicos del estado.

Carnes y aves[editar]

En lo referente a las cárnes, en los platillos tabasqueños se utiliza principalmente la carne de res, cerdo y pollo, aunque también existen platillos con carnes de otras especies como pavo, pato, pijije (pato de monte)en algunos municipios y borrego.

Pescados y mariscos[editar]

Los tabasqueños, son muy aficionados al pescado y a los maríscos prácticamente durante todo el año, aunque su consumo se acrecienta más en la época previa y posterior a la "Semana Santa".

Los pescados y maríscos más utilizados en la gastronomía de Tabasco son: robalo, mojarra, liza, pámpano, sábalo, huachinango, ostión, camarón, tenguayaca, jaiba, pigua (langostino), sin faltar el típico pejelagarto, la especie más representativa del estado.

Platillos representativos[editar]

Mariscos al chiltepín.

La cocina la de Tabasco es exótica y variada, donde podemos encontrar platillos prehispánicos como pejelagarto asado, tamales de chipilín, tortuga en salsa verde, la barbacoa de pescado, el róbalo a la tabasqueña, junto a otros platillos ya en los que se nota la mezcla con la cultura española, como la carne salada, el puchero tabasqueño, los camarones o la carne de res.

Vegetales[editar]

Pejelagarto asado a la la leña
Filete de pescado empanizado, a la tabasqueña, acompañado de arróz y frijoles.
  • Calabacitas con camarón
  • Platanitos rellenos de carne o queso
  • Arroz con mariscos
  • Calabacitas con puerco
  • Calabacitas con flor de calabaza y elote
  • Sopa de chaya
  • Sopa de plátano macho

Carnes y aves[editar]

  • Puchero tabasqueño (elaborado con yuca, macal, camote, ejote, calabaza, elote, chayote, plátano verde y carne de res)
  • Carne salada con chaya y elote
  • Frijol con puerco
  • Pollo en chirmol
  • Pijije en pipian
  • Longaniza enjamonada
  • Butifarra

Pescados y mariscos[editar]

  • Robalo a la tabasqueña
  • Pigua (langostino) al mojo de ajo
  • Camarones entomatados
  • Caldo de camarón con calabaza
  • Tortitas de camarón en verde
  • Pejelagarto asado
  • Pejelagarto en chirmol
  • Ensalada de Pejelagarto
  • Barbacoa de pescado
  • Pescado "sudado" en hoja momo
  • Ostiones ahumados al "tapesco"
  • Cangrejo en chirmol
  • Tortilla rellena de mariscos
  • Mariscos al chiltepín.

Tamales[editar]

Tradicionales tamales tabasqueños.
Salsa de chile amashito asado.

Los tamales en Tabasco son de consumo habitual, para envolverlos se utiliza hoja de plátano.

Dentro de los tradicionales tamales tabasqueños se pueden mencionar:

  • Chanchamito: Tamal redondo y de pequeño tamaño, parecido al mixiote envuelto y amarrado en hoja de plátano, O joloche.
  • Manea: Tamal grande elaborado de masa, con cilantro, perejíl, tomate, cebolla, y con carne de cerdo, o pollo deshebrada.
  • De "caminito": Elaborado de masa colada, llamado así porque a lo largo del tamal lleva carne guisada formando un "caminito".
  • Potze: Es un tamal de carne de cerdo o res con hoja de momo o "hierba santa", envuelto en hoja de to, parecida a la del plátano, pero más resistente.
  • Frijol con puerco
  • Frijol con chaya
  • De frijol con momo
  • De chipilín
  • De masa colada con carne de pavo o cerdo
  • De pejelagarto
  • De pescado

Complementos[editar]

  • Totoposte: Tortilla grande muy delgada y tostada, de unos 60 cm de diámetro, elaborada con masa muy fina de maíz y manteca de cerdo.
  • Xguáj: Tortilla "gruesa" grande elaboradas de masa de maíz y hecha a mano sobre hoja de plátano. Para su elaboración el maíz se pone a cocer con cal, luego este se lava perfectamente con agua, se muele y se amasa y luego se procede a elaborar las tortillas a mano para posteriormente ponerlas en un comal.
  • Penchuque: Tortilla muy gorda y grande, por lo común aderezada con coco, frijoles o chicharrón, para darle mejor sabor.
  • Gorditas: Tortilla "gruesa" más pequeña que las normales, elaboradas de masa de maíz y hechas a mano sobre hoja de plátano. Pueden rellenarse de chorizo, papa con chorizo, carne de res guisada o pollo deshebrado.
  • Plátano machacado: Plátano macho, que después de cocido, es cortado en rodajas, las cuales se pasan en agua con sal y posteriormente son "machacadas" o aplanadas, para finalmente freírse en aceite.
  • Queso ahumado: Queso de bola tipo provolone, encerado y ahumado en forma artesanal.
  • Chile amashito entero, machacado o en salsa.

Dulces[editar]

El Chocolate, la delicia tabasqueña que conquistó al mundo.

En lo referente al dulce típico de Tabasco, hay que destacar:

  • Sisguaj: Torta de maíz tierno, de origen prehispánico, es uno de los dulces más tradicionales del estado.
  • Dulce de papaya zapote,
  • Dulce de guapaque: Fruto de sabor agridulce parecido al tamarindo.
  • Dulce de "oreja de mico": Es una especie papaya pequeña, que al partirla por mitad, parece una oreja de mono.
  • Dulce de calabaza
  • Dulce de melocotón
  • Dulce de cocoyol
  • Dulce de papaya con coco rayado
  • Dulce de coco rayado y tostado
  • Dulce de nance
  • Dulce de coco con piña o camote envuelto en hoja de joloche
  • Dulce de plátano con miel (Cha't t'jaas)
  • Pan de plátano
  • Torrejas de yuca
  • Tortillas de coco: Tortillas tostadas y de sabor dulce.
  • Platanitos rellenos de carne o queso
  • Melcocha de azúcar o de panela
  • Merengón (merengue de guanábana)
  • Queques: Galleta de harina y panela, con la orilla ondulada.
  • Panetela: Pan esponjoso
  • Papin: Pan elaborado con leche, huevo y canela.
  • Muéganos
  • Chocolates
Dulces típicos de Tabasco
Tabasco Dulce de coco tierno.jpg Tabasco Dulce de cocoyol.jpg Tabasco Dulce de oreja de mico.jpg Tabasco Dulce de papaya.jpg
Dulce de coco tierno Dulce de cocoyol Dulce de "oreja de mico" Dulce de papaya
Tabasco Dulce de papaya con coco.jpg Tabasco Platanitos rellenos.jpg Tabasco Tortitas de Yuca.jpg Jalapa Tabasco dulces típicos.jpg
Dulce de papaya con coco Platanitos rellenos de queso Torrejas de yuca con azúcar Dulce de coco con piña o con camote
Tabasco Dulce de plátano.jpg Tabasco Dulce de nance.jpg Tabasco Dulce de calabaza.jpg Tabasco Muéganos.jpg
Dulce de plátano con miel Dulce de nance Dulce de calabaza Muéganos

Bebidas[editar]

Bebidas no alcohólicas[editar]

El Pozol, la bebida típica del estado de Tabasco.
  • Pozol: Es la bebida típica de Tabasco. Bebida prehispánica hecha a base de masa de maíz, a la que se le puede adicionar cacao, o tomarse agrio, la cual es muy utilizada ya que además de quitar la sed, también quita el hambre, ya que provoca que la persona se sienta satisfecho.

Otras bebidas tradicionales de Tabasco:

  • Chorote: Bebida hecha fermentando una mezcla de masa de nixtamal y cacao molido.
  • Polvillo: Bebida hecha a base de maíz y cacao tostado y molidos, adicionada con canela.
  • Avena con cacao: Bebida hecha a base de avena, cacao y canela.
  • Pinole: Se elabora de harina de maíz tostado y molido, actualmente, adicionada con azúcar y canela, y que puede tomarse frío o caliente.
  • Cacada: Bebida hecha con la carne que recubre la semilla del cacao.
  • Agua de Matalí: Bebida hecha de una planta llamada matalí, a la que se le adiciona limón.
  • Agua de naranja agria
  • Chocolate

Otras bebidas utilizadas en la gastronomía de Tabasco son:

  • Agua de Jamaíca
  • Agua de Horchata
  • Agua de Coco
  • Agua de Limón

Bebidas alcohólicas[editar]

En lo referente a laa bebidas alcohólicas típicas de Tabasco hay que destacar:

  • Guarapo: Esta bebida de color blanquecino, es creada a través de la fermentación del maíz tostado, la panela y el agua, es muy común para el Día de muertos y para rezos, ya que se acostumbra a ponerlo en los altares.
  • Tepache: A veces también llamada guarapo es una bebida obtenida del fermento de cáscaras de piña con piloncillo o panela.
  • lliztle: Es un aguardiente a base de caña, que actualmente se le adisiona sabor a uva, durazno o pera.
  • Balché: Bebida elaborada con la corteza del árbol del mismo nombre, se deja fermentar y se endulza con miel o anís.
  • Tanchuca: Es una bebida de anís, maíz y chocolate macerados y hervidos.

Cocina indígena Chontal[editar]

En el estado de Tabasco, existe la la etnia chontal, pertenecientes la antigua cultura maya, los chontales se encuentran asentados principalmente en los municipios de Nacajuca, Centro, Jalpa de Méndez y Centla.

La cocina indígena chontal, es variada y extensa, gracias a las antiguas recetas prehispánicas, y a la gran cantidad de vegetales, frutas y animales existentes en sus comunidades, lo que resulta fundamental, ya que agregan a los platillos, olores, colores y sabores muy particulares. Entre los platillos y bebidas principales de la gastronomía chontal, podemos destacar:

Platillos indígenas[editar]

Uliche.

Dentro de los platíllos autóctonos chontales, se encuentran:

  • Uliche: Platillo prehispánico, quizá el más antiguo de los platillos típicos de Tabasco, que se prepara principalmente para el día de muertos y en rezos en las comunidades rurales, aunque puede ser consumido cualquier otro día, y consiste en caldo elaborado de masa batida y agua, con carne de pavo o res con hueso, hervida, al que se le adiciona un guiso de cebolla, tomate, chile dulce y ajo, ya servido, se le pone semillas de calabaza y chile amashito al gusto.
  • Xhixhi vewaj (Tamales de carne deshebrada con maíz nuevo): Tamal típico de la zona indígena, que se elabora batiendo la masa con carne deshebrada, con un toque de manteca, su característica principal es su envoltura, ya que para envolverlo, se unta una pasta de maíz nuevo en el "joloche" con un toque de dulce, lo que le da un sabor especial.
  • Chtchtkbe'wáj de píyo (Tamal colorado de gallina)
  • Bewtrbú' t'o' xix chicharrón (Tamal de frijol con chicharrón)
  • Be'ew'tr e'kt'o xix bek'ch'um (Tamal de chaya con semillas de calabaza)
  • Ichir-ibam (Pejelagarto en chirmole)
  • Chapä ja'as (Plátano sancochado): Se colocan los plátanos en la olla, sobre tamales, lo que le da un sabor original. Pueden servirse naturales o acompañados de crema y queso.
  • Chirmol de pato
  • Tamal de mojarra con plátano verde
  • Totoposte: Tortilla grande muy delgada y tostada de unos 30 cm de diámetro, elaborada con masa muy fina de maíz y manteca de cerdo.
  • Xguaj: Tortilla "gruesa" grande elaboradas de masa de maíz y hecha a mano sobre hoja de plátano. Para su elabroración el maíz se pone a cocer con cal, luego este se lava perfectamente con agua, se muele y se amasa y luego se procede a elaborar las torillas a mano para posteriormente ponerlas en un comal.
  • Penchuque: Totilla muy gorda y grande, por lo común aderezada con coco, frijoles o chicharrón, para darle mejor sabor.

Bebidas indígenas[editar]

  • Guarapo: Esta bebida de color blanquecino, es creada a través de la fermentación del maíz tostado, la panela y el agua, es muy común para el Día de muertos y para rezos, ya que se acostumbra a ponerlo en los altares.
  • Pozol de maíz tierno
  • Pozol de plátano
  • Pozol con camote
  • Pixte: Bebida de masa de maíz revuelta con semilla de zapote rojo o mamey tostada y molida.
  • Atole de calabaza
Gastronomía indígena chontal
Tabasco Pejelagarto en chirmol.jpg Tabasco Tamales colorados.jpg Tabasco Tamales de chaya.jpg Tabasco Tamales de frijol y chicharrón.jpg
Chirmol de pejelagarto (ichir-ibam) Tamales colorados (ch+ch+kbe'wáj de píyo) Tamales de chaya y semillas de calabaza (Be'ew'+r e'kt'o xix bek'ch'um) Tamales de frijól con chicharrón (Bew+rbú' t'o)
Tabasco Platanos asados.jpg Tabasco Plátanos asados.jpg Tabasco Manea chontal.jpg Tabasco Pozol de maíz tierno.jpg
Plátanos sancochados (chapä ja'as) Plátanos asados Manea chontal Pozol de maíz tierno


Platillos exóticos[editar]

Es una cocina la de Tabasco un tanto exótica, donde se pueden encontrar diversas recetas prehispánicas de la gastronomía tradicional del estado, elaboradas con animales propios de la región y que antaño abundaban en el territorio tabasqueño. Entre estos platillos, podemos encontrar: Venado en adobo, salpicón de venado, hicotéa en verde, hicotea en sangre, hicotea en rojo, pochitoque (especie de tortuga pequeña), guao asado, torta de iguana, iguana en chirmol, iguana asada, garrobo entomatado, cangrejo azul en chirmol tepezcuintle horneado entre hojas de plátano y armadillo asado

Sin embargo en la actualidad la caza, pesca, venta y consumo de especies como la hicotea, pochitoque, guao, chiquiguao, tortuga blanca, iguana, garrobo, cangrejo azul tepezcuintle y armadillo, está prohibida por la ley ya que se encuentran en la lista de especies en peligro de extinción, por lo que los restaurantes de la entidad, no ofrecen platillos de estas especies, ni se encuentran disponibles en los mercados públicos.

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Véase también[editar]

Referencias[editar]

Bibliografía[editar]

  • Jiménez González, Víctor Manuel (2010). Rincones y Sabores, ed. Tabasco: Guía para descubrir los encantos del estado (1ra. edición). México, D.F.: Océano. ISBN 978-607-400-320-8. 
  • Ruz, Mario Humberto (2005). Mario Humberto Ruz, ed. Tabasco: Antiguas letras, nuevas voces (1ra. edición). México, D.F.: Universidad Nacional Autónoma de México. ISBN 970-32-2319-2. 

Enlaces externos[editar]

México desconocido/La comida tabasqueña

México lindo y querido/Comida de Tabasco