Gastronomía de Navarra

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Los espárragos han sido uno de los productos vegetales más identificativos de Navarra.
Chorizo de Pamplona, uno de los muchos ejemplos de embutido de cerdo procedente de Navarra.

La gastronomía de Navarra, a pesar de las influencias que ha recibido durante siglos de las cocinas vasca, riojana y aragonesa, ha logrado hacerse con una personalidad propia. Dichas influencias se aprecian en mayor medida en las zonas fronterizas.[1]

Así, la gastronomía del norte de Navarra comparte con la del País Vasco (territorio con el que comparte vinculación cultural histórica) platos, ingredientes y productos como el Queso de Idiazábal, la sidra, la goxua. Mientras tanto, la gastronomía del sur de la comunidad foral, con una cultura vinculada tradicionalmente con las de las otras comunidades del valle medio del Ebro (La Rioja y Aragón) comparte con las cocinas de dichos territorios platos, ingredientes y productos como la menestra de verduras, el zurracapote o los espárragos.

Cabe destacar también que Navarra ha sido el camino pirenaico de la ruta jacobea, y por tanto lugar de tránsito e influencia con Francia. La cocina navarra posee tradición escrita antigua. En la actualidad ha cobrado fama la cocina de miniatura, cuyo mayor exponente son los pinchos.[2]

Historia[editar]

Suele aludirse al Codex Calixtinus del siglo XII como primera guía para conocer la cocina navarra. La historia de Navarra da muestras a lo largo del tiempo con Francia y esto puede dar explicación del parentesco entre la cocina navarra y la cocina bearnesa. Se puede ver que la sopa de potaje de coles navarra es muy similar a la garbure de Bearne,[1] existiendo otras similitudes en los potajes de acelgas, espinacas, acederas y demás. El estudioso de la gastronomía Víctor Manuel Sarobe Pueyo estudió un manuscrito conventual datado en el siglo XVIII firmado por el pseudónimo Antonio Salsete.[3]

Las sociedades gastronómicas[editar]

Los txokos o sociedades gastronómicas cumplen la función de congregar a los navarros para cocinar y comer juntos. Estas sociedades gastronómicas iniciaron su andadura allá a principios del siglo XX, en San Sebastián. En el País Vasco hay centenares de sociedades gastronómicas, y en la Comunidad Foral de Navarra la tradición está igual de arraigada. Se calcula que unos 25.000 navarros pertenecen a algunas sociedades gastronómicas de la Comunidad. El desequilibrio entre hombres y mujeres es evidente: sólo un 20%, aproximadamente, de los miembros de las sociedades son mujeres. Este hecho es un reflejo del espíritu que imperaba en las primeras sociedades gastronómicas, fundadas como espacio exclusivo masculino para <<escapar>> del matriarcado del ámbito doméstico. Así, en los estatutos de muchos de los txokos de principios del siglo XX se podía leer: <<Podrán ser socios todas las personas mayores de 21 años...>>. No hacía falta especificar que los miembros sólo podían ser varones, porque se daba por supuesto. Algunas sociedades cuando las mujeres empezaron a solicitar su ingreso cambiaron los estatutos para poder impedirlo.

Las sociedades gastronómicas nacieron con gran ímpetu y han ido proliferando a lo largo del pasado siglo. Estas sociedades comparten muchas características. Por ejemplo, se realizan votaciones para decidir si se admiten nuevos socios cuando quedan plazas vacantes, y en ocasiones basta un solo voto en contra para denegar una solicitud de ingreso. Los socios pagan una cuota mensual y pueden acudir acompañados de amigos. Se establecen turnos para cocinar, y de esta forma cada uno prepara el plato en el que es más experto. Asimismo, aunque sus miembros pueden proceder de los estratos sociales más diversos, el trato igualitario y democrático es el que impera cuando los socios se reúnen delante de un buen plato.

Comer es una de las aficiones más queridas por los navarros. En Navarra, cualquier excusa es buena para quedar en una fonda o un restaurante y degustar sus platos más sugerentes. Dos son los grandes soportes que históricamente han sustentando la cocina navarra. Por un lado, su parentesco con la gastronomía vasca y, por otro, su vínculo con la cocina meridional francesa.

Ingredientes[editar]

Los ingredientes que posee Navarra abarcan desde las carnes de ganadería cuidadas en sus pastos, pasando por la abundante variedad de caza (mayor y menor) hasta los productos vegetales, algunos de ellos con denominación de origen.

Carnes y pescados[editar]

Entre las carnes se tiene el cerdo, que participa en embutidos como el chorizo de Pamplona, en las chuletas a la navarra o las magras a la navarra y a la pamplonesa. Uno de los embutidos más típicos de Navarra es la chistorra. La carne de cordero se emplea en platos como el cochifrito navarro y los chilindrones (influencia de la cocina aragonesa), con cordero, ternera o cerdo. Existen los famosos estofados de toro. La carne de ternera se encuentra bajo indicación geográfica protegida (Ternera de Navarra/Nafarroako Aratxea). La caza de aves es muy popular y son famosas las palomas de Echalar o las perdices al chocolate (y platos similares con otras aves), siendo no obstante igual de habitual el conejo o la liebre (pastel de liebre).

Los platos de pescado tienen eco en la cocina de la Península, como es el caso de la trucha a la navarra. De entre los pescados de mar es famoso el bacalao al ajo arriero.

Verduras y hortalizas[editar]

Entre las múltiples hortalizas y verduras se encuentran los espárragos de Navarra, los cogollos de Tudela, el pimiento del piquillo de Lodosa y la alcachofa de Tudela. Entre las legumbres, las habas aparecen en platos como las habas a la navarra y preparaciones como el cocido tudelano. Son famosas las pochas de Sangüesa (judías a medio secar en sus vainas, que se desgranan poco antes de condimentarlas).

Pimientos del Piquillo de Lodosa[editar]

En el suroeste de Navarra se encuentra la cuna de los reconocidos pimientos del piquillo. El certificado de la Denominación de Origen Pimiento del Piquillo de Lodosa, la conserva de frutos enteros de las categorías Extra y Primera de la variedad Piquillo, cultivados y elaborados en los ocho municipios amparados por el Reglamento que certifica las denominaciones de origen (Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendiavia, San Adrián y Sartaguda). El sello de la denominación de origen, que debe estar bien visible en los envases, obliga seguir unas normas muy estrictas en su recolección y envasado. La recolección se realiza cuando empieza el otoño y suele prolongarse hasta noviembre. A continuación, se asan los pimientos y luego se pelan. Esta prohibido lavarlos en agua o emplear algún tipo de solución química para pelarlos. Por último, se envasan con una asepsia absoluta para que lleguen al consumidor con las máximas garantías. Podemos preparar un gran número de platos con los pimientos del piquillo. Combinan perfectamente con pescados como el atún y el bacalao, por ejemplo, o con el arroz y las patatas.

Lácteos[editar]

Entre los lácteos se encuentran los quesos del pirineo navarro, siendo uno de los más conocidos el Idiazábal (elaborado con leche cruda de ovejas lacha y carranzana). También destaca el Roncal (el primer queso español en obtener la denominación de origen), queso elaborado en los municipios del la Mancomunidad del Valle del Roncal.

Deben mencionarse también los preparados de huevo, entre los que se encuentran los huevos al estilo del Roncal (preparados al horno con chorizo), de la misma forma las tortillas con setas y los diferentes revueltos. Las preparaciones con setas son muy habituales de los platos de temporada.

Tierra de quesos[editar]

Quizá los quesos de Navarra sean uno de los principales valores gastronómicos que ha exportado la Comunidad. En un país en el que existe una gran competencia debido a la alta calidad de los productos lácteos que se elaboran, los quesos de Navarra, especialmente los quesos de Roncal e Idiazábal, ocupan un lugar destacado. Ambos gozan del reconociemento de una Denominación de Origen. En el valle del Roncal se elabora entre los meses de diciembre a julio el queso de Roncal. Se emplea leche cruda de oveja latxa y de oveja rasa. La oveja navarra es propia de casi todas las zonas de pastoreo de Navarra excepto la parte cantábrica, donde se encuentra la oveja latxa.

Para preparar el queso se utiliza leche de baja acidez y sin pasteurizar, y sólo se emplea sal y cuajada. Cuando la leche ha cuajado, se practican diversos cortes para separar la cuajada del suero. Entonces se deja escurrir la cuajada y se procede a compactar. Una vez que se tiene la consistencia y forma adecuadas se corta en varios bloques. Después se pasa al proceso de prensado y de ahí a la salmuera densa y fresca. Finalmente, tras un breve período de tiempo en el que se deja orear, hay que esperar como mínimo cuatro meses antes de que el queso esté lo suficientemente maduro para ser puesto a la venta. Por su parte, para elaborar el queso de Idiazábal, que debe superar una maduración mínima de tres meses, se sigue un proceso similar y se emplea leche de la oveja latxa y la carranzana.

Un consejo para conservar este tipo de quesos es cortarlo en porciones y guardarlas con un trozo de pan seco en un recipiente de vidrio que se pueda cerrar herméticamente. Luego, lo introducimos en el frigorífico y una hora y media antes de degustarlo lo retiramos y cortamos la porción que se va a consumir. La función del pan seco es absorber la humedad y evitar que el queso quede cubierto de moho.

Preparaciones[editar]

Una cuajada.

Existen preparaciones en forma de sopa, como pueden ser la sopa estellesa (que lleva manteca de cerdo, arroz y leche), la sopa de cangrejos y la de pastor y ribereña. Con legumbres son muy populares las pochas con chorizo de Pamplona o incluso con jamón tierno, el pisto de Tafalla, los cardos a la navarra o las alubias coloradas del Baztán. En el terreno de los postres es posible encontrar las cuajadas, el arroz con leche del Baztán y las tortas de chanchigorri.

Bebidas[editar]

El vino es la bebida alcohólica primordial de la gastronomía navarra. En segundo lugar es muy famoso el pacharán (aguardiente macerado de endrinas).

Vinos[editar]

La fuente del vino de Bodegas Irache.
Bidones de vino. (Bodegas Irache)

Navarra es una zona vinícola con denominación de origen (DO) que se extiende desde el sur de la capital de la Comunidad Foral de Navarra (España), Pamplona, hasta la cuenca del río Ebro dentro de esta comunidad foral.

Notas[editar]

  1. a b Carlos Pascual (1977). Guía gastronómica de España. Alborak. pp. 139–145. 
  2. Barrenechea, Teresa (2004). The cuisines of Spain: exploring regional home cooking. Ten Speed Press. p. 17. 
  3. Serrano Larráyoz, Fernando (2008). «Confitería y cocina conventual navarra del siglo XVIII. Notas y precisiones sobre el "Recetario de Marcilla" y el "Cocinero religioso" de Antonio Salsete». Príncipe de Viana 69 (243):  pp. 141–186. ISSN 0032-8472. 

Enlaces externos[editar]