Gastronomía de Colombia

Al igual que sus demás manifestaciones culturales, la gastronomía de Colombia varía entre sus distintas regiones: antioqueña, costeña, cundiboyacence, tolimense-opita, nariñense, santandereana, pacífica,valluna, llanera y amazónica.

Aguardiente colombiano.

Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más representativos. Otros platos regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco bogotano, la lechona tolimense y el mote de queso costeño, entre otros.

La dieta colombiana son los tubérculos, particularmente la papa, la yuca y el ñame; carnes como la carne de res, el pollo, el cerdo, el pescado y distintos animales de monte (salvajes) según la región; cereales, principalmente el maíz y el arroz; verduras como la cebolla, el ajo, el ají y el tomate; frutas como el banano o guineo, la sandía o patilla, la maracuyá, el tomate de árbol, el aguacate, el mango, la guayaba, el coco, la naranja y la mandarina; legumbres tales como el fríjol, la arveja, la lenteja y el garbanzo.

Colombia posee una gran variedad de frutas, muchas consideradas exóticas, comunes en los bosques y campos colombianos. El clima y la geografía también favorecen una gran variedad de cultivos, así como de especies de peces tanto de agua dulce como de mar.

Gastronomía antioqueña

En la comarca antioqueña, aparte la gastronomía internacional, la gastronomía tradicional trata de platos que nacieron y se desarrollaron en contextos rurales aislados del resto del país durante generaciones, los cuales han sobrevivido los procesos de industrialización, urbanismo y globalización.

La Bandeja Paisa.

El plato típico antioqueño se compone por una bandeja con frijoles, arroz, huevo, tajadas de maduro, chicharrón, carne molida, morcilla, chorizo y aguaca

• Bandeja paisa
• Fríjoles antioqueños
• Fríjoles con pezuña
• Crema de fríjoles
• Sancocho antioqueño
• Sopa de mondongo antioqueño
• Morcilla antioqueña
• Chorizo antioqueño
• Carnes asadas al carbón o parrilladas
• Posta o muchacho sudaos o "sudao"
• Lomo de cerdo acaramelado
• Patacones antioqueños
• Hogao
• Calentao
• Mondongo
• Arepa paisa tradicional
• Arepa de maíz pelao
• Arepa desmechada
• Arepa de mote
• Arepa de arriero
• Arepa de chócolo con quesito antioqueño
• Quesito antioqueño
• Sopa de arroz con carne en polvo
• Fritos rápidos, papa rellena, salchichón, pastel de carne o pollo, buñuelo
• Tamal antioqueño
• Empanadas antioqueñas
• Arequipe paisa con brevas
• Marialuisa
• Piononos
• Panderos, Pandeyucas, Pandequesos, Pandebonos
• Parva
• Chocolate parviao
• Arroz con pollo
• Mazamorra
• Caspiruleta o Caspiroleta

Gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense

Asado.

Ajiaco.

La gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indígenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adicionó el pollo y otros condimentos que hicieron trasformar las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron diferentes tipos de platos y sopas populares como el ajiaco, sancocho, la mazamorra, mondongo, etc. La papa y la guasca son ingredientes autóctonos de la región Andina y específicamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca, Boyacá y parte de los Santanderes.

• Ajiaco
• Lomo al trapo
• Sopa de arroz con mondongo (callos)
• Carne Oreada
• crema de choclo
• Caldo de pajarilla
• Tamal con chocolate
• Sobrebarriga con papas chorreadas
• Fresas con crema
• Cuajada con melao
• Postre de natas
• Cocido boyacense
• Brevas con arequipe
• Sabajón
• Almojábana
• Masato
• Mantecadas
• Salpicón de frutas
• Ensalada de frutas
• Jugo de feijoa
• Uchuvas
• Cábano
• Sopa de cuchuco de trigo, maíz o cebada
• Peto de maíz.
• Marranitos (salchicha apanada)
• Fritanga bogotana - Compuesta de gallina asada, chorizos, morcilla, ubre de res, chunchullo intestinos de res), papa criolla, papa sabanera, yuca y refajo (bebida que se obtiene mezclando cerveza con una gaseosa cola).
• Envueltos de mazorca
• Pasteles de yuca
• Empanadas
• Avena helada
• Merengón (con guanábana, durazno, fresas, etc.).

Gastronomía vallecaucana

La cocina vallecaucana se creó en el centro del Valle del Cauca en inmediaciones de Buga y Cartago. La cocina vallecaucana se originó de la cocina del Cauca Grande en Popayán e incluye ingredientes de la cocina del litoral pacífico.

En el 2005, la Unesco designó a la ciudad de Popayán, como la primera ciudad de la gastronomía por su variedad y significado para el patrimonio intangible de los colombianos. La cocina caucana fue seleccionada por mantener sus métodos tradicionales de preparación a través de la tradición oral.

Arroz atollado.

Amasijos y Principios

• Pandebono
• Arepa valluna
• Panderos
• Aborrajados
• Empanadas vallunas
• Tostadas con Hogao
• Masitas de choclo tierno
• Plátano asado con queso
• Marranitas
• Torta de chontaduro
• cuaresmeros

Bebidas

• Champús
• Lulada
• Jugo de borojó
• Jugo de chontaduro
• Sorbete de badea

Dulces y Postres

• Cholado
• Caspiroletas
• Gelatina blanca y negra(Andalucía)
• Manjar blanco
• Dulce Desamargado
• Torta de pastores
• Macetas
• Dulce de leche
• Dulce de Yuca
• Dulce de Coco
• Dulce de Orejera
• Dulce de Mango
• Dulce de Ñame
• Dulce de Arroz

Platos y Sopas

• Arroz atollado
• Tamales Vallunos
• Tamal de Piangua
• Pusandao
• Fiambre
• Sancocho de Gallina
• Sancocho de Cola
• Cus-cus
• Arroz de Panela
• Viuda de Pescado
• Sancocho de carne Salada

Gastronomía de la Costa Caribe

Sopa de guandú con carne salada.

Arepas de huevo.

Carimañolas.

Fritanga costeña.

Bollo limpio.

Cocadas de diferentes sabores.

Pargo rojo frito con plátano frito arroz y ensalada.

Butifarras soledeñas.

Los platillos de la Costa Caribe varían en preparación e ingredientes por región e incorporan las tradiciones de las culturas indígena, europea, negra y mestiza. Se encuentran ingredientes como pescados de mar y de río, mariscos, carne de res, pollo, cerdo, animales de monte, yuca, plátano, ñame, legumbres, derivados de la leche, arroz, maíz y frutas nativas. El platillo más popular de la región es el sancocho que varía en preparación e ingredientes: de res, pescado, mariscos, tortugas, gallina, chivo, venado, entre otras especies nativas.

Los indígenas arhuacos de la Sierra Nevada de Santa Marta basan su alimentación en productos vegetales como la arracacha, bananos, yuca, apio, ñame, malanga, papas, fríjoles, batatas, col, maíz, cebollas y azúcar. En ocasiones incluyen carnes y cereales, caracoles y lagartijas. Pasan días enteros mascando hojas de coca para supervivencia. En lo que a bebidas respecta, se cuentan el agua de panela con limón o guarapo y el ron. En cuanto a árboles frutales nativos consumen las frutas del granadillo y el guayabo, entre otros.

Arepas Arepa Arepa de huevo Arepa dulce Arepuelas Arroces Arroz apastelado Arroz con bocachico Arroz con cangrejo Arroz con coco Arroz con coco y camarón Arroz con pollo Arroz de asadura Arroz de camarón Arroz de chipi-chipi Arroz de fideos o de palito Arroz de fríjol cabecita negra Arroz de lentejas Arroz de lisa Arroz de mariscos Arroz de pajarito Arroz de plátano maduro Arroz de verduras Arroz de sardinas Arroz de atún Arroz de cerdo Arroz de mollejas Cucayo Bollos Bollo limpio Bollo de mazorca Bollo de plátano Bollo de angelito Bollo de yuca Bollo de huevera de bocachico Carne Carne en bisté Carne en posta Carne puyada Carne desmechada Carne guisada Carne molida Chichas Chicha de algarrobo Chicha de arroz cortada con batata Chicha de piña arroz Chicha de cañandonga Chicha de maíz cortada con batata Mariscos Coctel de camarón Coctel de ostras Coctel de mariscos Cazuela de mariscos Langosta al coco Jugos Jugo de corozo Jugo de mango Jugo de guanábana Jugo de guayaba Jugo de guineo Jugo de melón Jugo de patilla Jugo de níspero Jugo de papaya Jugo de sábila o aloe Jugo de tamarindo Jugo de zanahoria Jugo de zapote

Sancochos Sancocho de bocachico Sancocho de carne salada Sancocho de costilla Sancocho de jurel Sancocho de gallina Sancocho de hueso Sancocho de médula Sancocho de rabo Sancocho de sábalo Sancocho trifásico Sancocho de cabeza de cerdo ahumado Sancocho de pato Sancocho de pavo Sancocho de cerdo salado Sancocho de ubre salada Sancocho de barbudo Sancocho de cabeza de gato Sancocho de candia ahumada Sancocho de chanfaina o bofe molido Sancocho de chicharrón Sancocho de guandú con carne salá Sancocho de mondongo Sopas Ayaco Mazamorra de plátano Mazamorra de maíz biche Sopa de fríjol cabeza negra Mote de queso Sopa de ñame sorda Sopa de ojo Sopa de patacón Sopa de huevo Sopa de pichón Mote de auyama Mote de cabeza de bagre Mote de palmito Fritos Buñuelo de fríjol cabecita negra Buñuelo de mazorca Carimañolas Dedito de queso Empanadas Quibbe Patacón Bebidas Agua de arroz Agua de maíz Agua de panela Boli Chirrinchi Guandolo Horchata Tutti-Frutti Ron

Animales de monte Armadillo Carnero guisado a la sinuana Conejo guisado Guacharaca con zumo de coco Guartinaja con coco, frita, guisada, rellena Icotea guisada Icotea en fricasé Mono prieto Morrocoy Ñeque Pisingo Ponche ahumado y guisado, en fricasé Saíno Tapir o burro de antes Venado Pescados Bacalao riohachero Bagre frito Bocachico arrollado a la parrilla Bocachico en cabrito Bocachico frito Bocachico cubierto a la sinuana Bocachico a la majuana Huevas de pescado Lebranche frito Mojarra frita Pargo Guisado con Leche de Coco Salpicón de bagre Sierra en posta Viuda de bocachico

Otros Almojábana Barraquete Beltranitas Bizcochuelo Boronía Butifarra soledeña Casabe Casabitos Cabeza de gato Cafongos Cayeye Celele Chicharrón Chicheme Chilonga Chuzo desgranado Cocadas Costilla de cerdo en viuda Cuques Diabolín Dulce de caballito Dulces de Semana Santa o rasguñaos Enyucado Ensalada de ñame Friche Guiso (salsa) Gallina al coco Hallaca Higadete Lengua a la cartagenera Lengua en salsa Majuana Mingüí Mongomongo Panochas Pastel (plato hermano de la hallaca pero a base de arroz) Plátanos Pícaros Pollo guisado Pollo jatto Queques Queso costeño Queso en capa Raspao Suero atollabuey Tortilla de plátano Viuda de carne Salá Viuda de yuca con queso Yucasá

Gastronomía opita (Huilense)-Tolimense

Comidas:

• Lechona
• Asado huilense
• Atollado o guiso saperopo
• Fríjoles verdes con costilla
• Viudo de bocachico o capaz
• Tamal de biabo
• Arepa orejiperro
• Mojarra frita

Caldos y Sopas:

• Caldo de cuchas
• Caldo de pajarilla
• Sopa de cuchuco de maíz añejo
• Sopa de sancocho de pataló
• Sopa de cuajada
• Sopa de mazorca biche

Dulces, postres y bebidas:

• Insulso
• María luisa
• Cucas
• Envueltos de choclo con queso o pastel de choclo
• Envuelto de plátano maduro o de estaca
• Bizcochuelo
• Suspiros
• Panderos
• Rosquete
• Mistela
• Chicha
• Cacao (bebida a base de chocolate con adiciones como canela, clavos, nuez moscada)
• Guarrúz
• Dulce de guayaba
• Noche buena (preparado generalmente para época de fin de año)
• Coladas
• Jugo boxeador
• Candíl
• Bizcocho de achiras
• Bizcocho de cuajada o de manteca
• Almojábanas
• Pan de esponja
• Pan de yuca
• Pojongos

Gastronomía santandereana

• Arepa Santandereana
• Mute santandereano
• Carne Oriada
• Pepitoria
• Hormiga culona
• Bofe
• Habas Fritas Picantes
• Bocadillo Veleño
• Cabrito asado
• Mondongo
• Tamal Santandereano
• Hayacas
• Changua
• Ovejo
• Caldo de huevo
• Capon
• Sabajón
• Masato
• Arroz Trifasico

Gastronomía llanera

Ternera a la llanera.

• Ternera a la llanera
• Hervido de gumarra
• Cachapas de maíz tierno
• Hayaca criolla
• Carapacho de Morrocoy
• Chanfaina
• Dulce de Huevo de Terecay
• Empantalonao de Morrocoy o Galápago
• Guiso de Curitos
• Picadillo Criollo
• Pisillo de Chigüire o molido de Chigüire
• Pisillo de Cola de Baba
• Sancocho Criollo de Cachicamo
• Tortilla de huevos de baba

Gastronomía nariñense (frontera con Ecuador)

Amasijos

• Las pambasas (pan tradicional).
• Las allullas (pan de dulce tradicional).
• Las Empanadas de harina con guiso base en arroz cocido y arveja ídem, (el guiso compuesto puede variar infinitamente). Nunca con guiso base de papa. (Ver empanada en Colombia)
• Las Empanadas de añejo con guiso base en arroz cocido y arveja ídem, (el guiso compuesto puede variar infinitamente). Nunca con guiso base de papa. (Ver empanada en Colombia)
• Las hojaldras o tortillas de harina.
• Deditos de queso.
• Pastel de queso (pastelillos elaborados en hojaldre blando dulce).
• Las orejas (hojaldre sólido y azúcar).
• Las berlinas (especie de donout o dona)

Bebidas

• Los hervidos: Bebidas calientes preparadas a base de jugo de frutas, usualmente lulo, mora, o maracuyá, y licor tipo aguardiente o chapil.
• Canelazos: La bebida anterior, preparada con infusión de canela.
• El Champús.

Entradas & Platos fuertes

• El cuy, conejillo de Indias o curí, principalmente asado a la brasa.
• El frito: especie de fricasé de carne generalmente de cerdo y que se acompaña con mote, crispetas (maíz pira) tostado, papas con cáscara y yuca cocidas .
• El Mute (maíz tierno cocido con sal y especias).
• El hornado: cerdo preparado al horno.
• La trucha arcoíris asada en el corregimiento de El Encano, laguna de la Cocha
• La Juanesca o Fanesca, un plato típico tradicional en la Semana Santa a base de zapallo o auyama.
• Sopas y guisados de ollocos o ullocos
• Las habas tostadas o cocinadas, con queso y choclo o maíz.
• El tamal con masa de dulce.
• La sopa poleada.
• El Locro (sopa de verduras).

Dulces & Postres

• Dulce de Chilacuán o Papayuela.
• Postres de natas o de leche.
• Los helados de paila: postre helado artesanal (elaborado en paila de cobre sobre hielo picado) usualmente de leche y de jugo de mora.
• Los Quimbolitos.
• Las almendras de leche: dulces cuya forma característica (aunque no el sabor y los ingredientes) es de una almendra pues se elaboran con leche y canela.
• Las colaciones de azúcar: bombones coloreados de caramelo batido con anís.

Otros platos

Además de esto pueden encontrarse los siguientes platos: empanadas, changua, pepinos rellenos, morcillas, viudo de pescado, sopa de indios, mondongo, dulce de guanábana, cascos de guayaba, arequipe.

Principales exponentes

• Teresita Román de Zurek
• Sofía Ospina de Navarro
• Julián Estrada
• Leonor Espinosa
• Mark Rausch
• Jorge Rausch
• Harry Sasson
• Catalina Vélez
• Juan Camilo Garzón

Bibliografía

• MORÓN, Carlos y GALVÁN, Cristina. La cocina criolla. Recetas de Córdoba y regiones de la costa Caribe. Domus Libri: 1996.
• ROMÁN DE ZUREK,Teresita. Cartagena de Indias en la Olla. Ediciones Gamma 2006, Bogotá.
• DANGOND CASTRO, Leonor. Raíces vallenatas. Del pilón y del fogón. Editorial Colina. Medellín: 1988. p. 57-86.

Enlaces externos

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