Ensalada rusa
Como su nombre lo indica, la ensaladilla rusa es un plato típico de ese país. Se elabora con patatas y puede combinarse con otras verduras, atún o pollo. Lo principal es que lleva mucha mayonesa. Es por este ingrediente el que le da el nombre de ensaladilla rusa. En Rusia la nieve es característica buena parte del año y al ser blanca se asemeja al color de la mayonesa. También se conoce como la Ensalada Olivier. Según cuenta su historia, la receta original fue elaborada, en 1860, por Lucien Olivier Guillerminav, el chef del restaurante Hermitage, muy conocido en Moscú para la época.
Historia
A pesar de la popularidad de la ensalada en España y el Cono Sur, su origen es realmente ruso[1] (Салат Оливье) pues fue inventada en los años 1860 por Lucien Olivier, chef del restaurante Hermitage (Эрмитаж), uno de los restaurantes más conocidos de Moscú que pronto haría de este plato su seña de identidad. La versión original se servía fría y llevaba una especie de vinagreta, y es por esta razón por la que esta receta la denominan en otros países como ensalada Olivier, en honor a su inventor. Los ingredientes que empleaba la receta original de Olivier eran caros (por ejemplo empleaba carne de venado) y su composición así como su preparación eran un secreto oculto tanto por Olivier como por la familia que regentaba el Hermitage. Cuando el Hermitage cerró en el año 1905 la receta original se perdió inexorablemente, siendo imposible reproducirla hoy en día debido a la inexistencia de documento o receta que describa su elaboración exacta.
El plato trascendió más allá de los Urales, y se expandió a Ucrania donde se le agregaron ingredientes más baratos tales como guisantes tiernos y pepinillos, y el venado fue sustituido por pollo. Actualmente es uno de los platos que más se consumen en Rusia, quizás por no ser un plato laborioso y del cual se puede saciar suficientes comensales en las festividades familiares. El plato tiene diferentes variantes. En las ciudades cercanas al extremo oriente de Rusia le agregan arenque y también pepinos no encurtidos. En el sur de Rusia, en las inmediaciones de Volgogrado, le añaden vinagreta y zanahoria.
Los ingredientes
Los ingredientes principales son: la patata (previamente cocida en una salmuera) y cortada en dados de un centímetro de grosor aunque en caso de no ser congelada puede darse cualquier medida y mezclados con la mayonesa. En las variantes mediterráneas (pero nunca en Rusia) suele añadirse una cierta cantidad de atún (en conserva de aceite), además de algunas verduras cocidas, principalmente dados de zanahoria, judías verdes redondas y guisantes. El resto de los ingredientes es importante, pero depende de los cocineros, y suelen ser: unos huevos duros, huevo rallado (en muchas zonas estos son un ingrediente fundamental), espárragos, pimientos del piquillo (pimiento rojo), opcionalmente ajo, gambas; también suelen contener algún tipo de ingrediente que acentúe su acidez: aceitunas enteras sin hueso o picadas, pepinillos en vinagre picados. Menos tradicional, aunque también con cierto éxito en la receta actual, es añadir surimi (barritas de cangrejo).
El plato es tan popular en España que casi no hay bar que no lo presente entre sus "tapas" más populares o como aperitivo, siempre en su propia versión. Además se puede encontrar fácilmente en la zona de congelados de cualquier supermercado en un recipiente en forma de bolsa de plástico con todos los ingredientes ya preparados y listos para cocer durante unos minutos, sólo basta añadir el atún (de lata) y la mayonesa, siendo el sabor industrial generalmente inevitable.
En Argentina se denomina ensalada rusa exclusivamente a la compuesta por papas, morrón rojo, zanahorias y arvejas (o guisantes), aderezados con mayonesa. En el caso de llevar también trocitos de pollo, se denomina mayonesa de ave, y si fuera atún, mayonesa de atún.
Servir
En Rusia suele ser servido en invierno, en la cena de Navidad. La receta suele incluir carne picada de pollo, y se acompaña de mandarinas y otras frutas típicas de invierno. Está muy unido a las festividades familiares, en las que siempre se encuentra sobre la mesa.
En España se toma, bien como ración u ofrecida como una tapa. Suele servirse fría (recién salida de la nevera o refrigerador) en un plato adornado con aceitunas (tanto verdes como negras), pimientos de piquillo en tiras sobre los extremos, huevo duro picado y espárragos. La relación que tiene la ensalada con el pan se puede comprobar al servir, ya que puede servirse adornada en un plato (en este caso se acompaña de unas rebanadas de pan francés). Algunas veces se sirve como un canapé sobre unas rebanadas.
Variantes
Existen algunas variantes de este plato ideales para vegetarianos y pueden no llevar atún y se hacen con veganesa (mayonesa sin huevo). En Salamanca y en Zamora existe una tapa típica denominada la "paloma", ensalada rusa servida en corteza de trigo. En Paraguay se prepara combinando papas, zanahoria, remolacha y mayonesa. En Argentina y Uruguay sólo está compuesta por papa, zanahoria, arvejas y mayonesa. En México en ocasiones se le agrega pasta.
En Chile tiene básicamente papas (patatas), las cuales deben ser hervidas con su cáscara para dar su sabor característico, además de agregar zanahoria, y mayonesa. Sobre esta base, existen numerosas variantes, siendo común agregarle arvejas (guisantes), aceitunas negras, y huevo duro cortado en cuadritos. Se puede agregar jugo de limón y aceite de oliva. Es un acompañamiento habitual para asados, cenas de navidad y de año nuevo, para acompañar pollos asados o al horno, asado a la olla, pollo, etc.
En Perú lleva como ingrediente principal la beterraga (betabel, remolacha), que al combinarse con la mayonesa le da un típico color rojizo lo cual hace que se identifique como 'Rusa', no lleva carnes pero se suele servir acompañada de pollo horneado o frito. En la cena navideña acompaña al pavo horneado conjuntamente con una ración de puré de manzana, arroz árabe y tamales.
En Ecuador se consume generalmente a base de papas cocidas y zanahorias cortadas en cuadritos, guisantes denominados comúnmente como arvejas; pollo, mayonesa y una ensalada de cebolla paiteña aderezada con limón y sal. Este plato generalmente es acompañado con arroz.
En Colombia lleva papa cocida y hecha puré o cortada en cuadritos con pollo des mechado, arveja, habichuela, cebolla, zanahoria, y es aderezado con mayonesa. Al igual que en Ecuador se acompaña con arroz.
En Costa Rica se prepara con huevo duro, papas, remolacha y mayonesa, dando a la ensalada un color morado muy peculiar. Es tradicionalmente empleado en los cumpleaños y fiestas familiares y se sirve generalmente para acompañar el arroz con pollo.
En la República Dominicana se hace con papas (patatas), huevo duro, zanahoria, remolacha y con mucha mayonesa. Generalmente prepara este plato en épocas navideñas.
En Puerto Rico se hace con papas, manzana, pimientos verdes, huevo duro, cebolla amarilla, y mayonesa. También es generalmente preparado en épocas navideñas.
En Guatemala se prepara a base de papas (patatas), zanahoria, ambas cortadas en cuadritos, ejote cortado en juliana, arverjas, todos cocidos, aderezados con una vinagreta con mostaza, cebolla y chile pimiento finamente picado, y abundante mayonesa. Es un acompañamiento muy popular para carnes horneadas y fritas. No hay una época especial para este plato, pero es muy frecuente en fiestas y reuniones familiares.
Referencias
- ↑ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0.
Enlaces externos
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