Diospyros kaki

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Caqui
DiospyrosKaki.jpg
Vista general.
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Ericales
Familia: Ebenaceae
Subfamilia: Ebenoideae
Género: Diospyros
Especie: D. kaki
Thunb., Syst. Veg., ed. 14, 918, 1784
Sinonimia

Ver texto

Diospyros kaki, es el caqui o palosanto,[1] una especie arbórea de la familia de las Ebenáceas, originario de Asia. Su fruto, el caqui o pérsimo, es una baya comestible de sabor muy dulce. Es de forma generalmente redonda similar a una manzana o a un tomate, y en algunos cultivares, algo más alargado. Se puede cultivar en todas las regiones subtropicales, o sea que incluyen a todos los países mediterráneos.

Descripción[editar]

Es un árbol, de hojas caducas, que puede alcanzar los casi 30m de alto. Las hojas, pecioladas y pubescentes cuando jóvenes, son de forma lanceolada, elíptica, ovadao o obovada y miden 5-18 por 2,5-9cm. Las flores son pediceladas, con pedicelo de 10-15 mm de largo, las masculinas en cimas de 3-5 flores con corola blanca, amarillenta o roja, de 6-10 mm y 14-24 estambres ; las femeninas solitarias, con cáliz de 3 cm o más de diámetro, 4 lóbulos y con corola generalmente de color blanco amarillento, acampanado, de 1-1,5 cm, con lóbulos recurvados y ovados, 8-16 estaminodios y ovario glabro o pubescente con 8-10 lóculos y estilo cuadrifido peludo. El fruto es una baya globosa de 2-8,5cm de diámetro, generalmente con cáliz acrescente y persistente, de color naranja a rojo oscuro, brillante y carnosa con semillas ovaladas aplanadas de color pardo oscuro, de unos 15mm de largo, 7 de ancho y 4-5 de espesor, de textura granulada.[2]

Historia[editar]

Generalmente se dice que el caqui tiene su origen en Japón y China donde se cultiva desde el siglo VIII. Posteriormente fue introducido en los países occidentales: en Estados Unidos, a principios del siglo XIX y en Francia, España e Italia, hacia 1870.

Variedades[editar]

Caqui.
Semillas del cultivar "Persimon"

Existen diversas variedades, en función de la astringencia, determinada por su contenido en taninos, los responsables de la sensación áspera al paladar:

  • Entre las astringentes están: "Tomatero", "Persimon", "Gordo" (variedad autóctona de EE. UU.), "Flaco", "Rojo Brillante" (variedad autóctona de Carlet [cita requerida], provincia de Valencia, "Hachiya", "Tanenashi", "Kushiyama", etc.
  • Y entre las no astringentes, que son las de mayor consumo, están: "Sharoni" (israelí, aunque se trate de la estadounidense "Triumph" rebautizada), "Fuyu", etc.

Existen multitud de variedades, y cada día aparecen nuevas como resultado de la polinización cruzada, sin embargo, todas ellas se agrupan en cuatro grandes grupos en función de la astringencia del fruto, denominados CFNA, CFA, VFNA, VFA.

  • Grupo CFNA. Constante a la Fecundación No Astringente (PCNA - Pollination Constant Non Astringent): cultivares con frutos no astringentes durante la cosecha, no dependiente de la presencia de semillas (caqui dulce). La carne es clara y normalmente presenta pequeñas manchas oscuras. Los frutos resultan comestibles en al árbol aun cuando no estén completamente maduros, independientemente de la fecundación ("Fuyu", "Jiro", "Hana Fuyu","O'Gosho", "Izu", etc.).
  • Grupo VFNA. Variable a la Fecundación No Astringente (PVNA - Pollination Variant Non Astringent): cultivares con frutos no astringentes si están fecundados. La carne es oscura y presente manchas marrones si el fruto tiene una o dos semillas. Presenta carne clara y no son comestibles directamente del árbol si no han sido fecundados, requiriendo en tal caso post-maduración o eliminación de la astringencia en forma artificial (fruto blando) ("Kaki Tipo", "Nishimura Wase", "Zenjimaru", "Shogatsu", etc.)
  • Grupo CFA. Constante a la Fecundación Astringente (PCA - Pollination Constant Astringent): cultivares con frutos astringentes, independientemente de la presencia de semillas. La carne es clara y no presenta manchas marrones. Frutos comestibles solamente con sobre-maduración, o con eliminación de la astringencia en forma artificial ("Hachiya", "Atago", "Yokono", etc.).
  • Grupo VFA. Variable a la Fecundación Astringente (PVA Pollination Variant Astringent): cultivares con frutos astringentes si están fecundados. No son astringentes alrededor de las semillas, donde se forma una zona marrón. El número de las semillas no interfiere en la astringencia de la carne ("Aizumishirazu", "Koshu Hyakume", etc.). A este grupo pertenecen también "Hiratanenashi" y sus mutaciones clonales, aunque generalmente no producen semillas aún después de polinización.

Propiedades nutritivas[editar]

Caquis, crudos
Diospyros kaki
Fuyu Persimmon (Diospyros Kaki).jpg
Caqui de la variedad "Fuyu".
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 70 kcal 290 kJ
Carbohidratos 18.59 g
 • Azúcares 12.53 g
 • Fibra alimentaria 3.6 g
Grasas 0.19 g
Proteínas 0.58 g
Retinol (vit. A) 81 μg (9%)
 • β-caroteno 253 μg (2%)
Tiamina (vit. B1) 0.03 mg (2%)
Riboflavina (vit. B2) 0.02 mg (1%)
Niacina (vit. B3) 0.1 mg (1%)
Vitamina B6 0.1 mg (8%)
Ácido fólico (vit. B9) 8 μg (2%)
Vitamina C 7.5 mg (13%)
Vitamina E 0.73 mg (5%)
Vitamina K 2.6 μg (2%)
Calcio 8 mg (1%)
Hierro 0.15 mg (1%)
Magnesio 9 mg (2%)
Manganeso 0.355 mg (18%)
Fósforo 17 mg (2%)
Potasio 161 mg (3%)
Sodio 1 mg (0%)
Zinc 0.11 mg (1%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Caquis, crudos en la base de datos de nutrientes de USDA.
[editar datos en Wikidata ]

En cuanto a su valor nutricional, cuenta con importantes cantidades de hidratos de carbono (fructosa y glucosa), pectina y mucílagos (fibra soluble). Además, se trata de una buena fuente de vitamina A y vitamina C que también aporta potasio, hierro, magnesio y calcio y, en menor cantidad, fósforo y sodio. Beneficia la visión y el crecimiento y desarrollo de los huesos, es antioxidante y favorece el tránsito intestinal.

Escasa de grasas y proteínas y tiene alto valor calórico con respecto a otras frutas. También es un fuente de beta-caroteno y las xantófilas de luteína y zeaxantina (834 µg por 100 g).

Gastronomía[editar]

Tiene una pulpa de sabor muy dulce y jugosa. Los grupos astringentes presentan un sabor astringente si no están sobre madurados o no se les ha extraído la astringencia.

Los caquis se pueden comer frescos o utilizarse en la elaboración de los postres más variados, como por ejemplo el helado.

Eliminación de la astringencia[editar]

Existen tratamientos para eliminar la astringencia de los frutos, un tratamiento normal es el mantenimiento de los frutos recolectados antes del blandeamiento natural de su pulpa e introduciéndolos en cámaras de atmósfera controlada entre 2 y 4 días con una concentración en la atmósfera de 5.000 ppm de etanol, una humedad relativa del 90% y a una temperatura de 20 °C.[3]

Un método casero para la eliminación de la astringencia basado en el mismo concepto que el anterior es recolectar los caquis cuando tienen todavía la pulpa firme e introducirlos en un recipiente cerrado donde también se introduce alguna bebida alcohólica de alta graduación (aguardiente, coñac, etc.), procurando que no entren en contacto la bebida alcohólica y el fruto. Se mantiene dentro durante dos o tres días desapareciendo de este modo la astringencia.[4]

De este modo se puede presentar el kaki con la pulpa consistente y ser comido simplemente mediante el pelado. Si se deja madurar naturalmente la pulpa se reblandece y su manipulación, transporte y consumo es algo más dificultoso.

Países productores[editar]

Principales productores de caqui (2011)
(toneladas)
Bandera de la República Popular China China 3.259.334
Flag of South Korea.svg Corea del Sur 390.820
Bandera de Japón Japón 207.500
Flag of Brazil.svg Brasil 154.625
Bandera de Azerbaiyán Azerbaiyán 146.084
Flag of Spain.svg España 70.000 (2010)[5]
Flag of Italy.svg Italia 50.236
Bandera de Uzbekistán Uzbekistán 41.000
Flag of Israel.svg Israel 29.271
Bandera de Nueva Zelanda Nueva Zelanda 2.526
Flag of Iran.svg Irán 2.123
Flag of Slovenia.svg Eslovenia 813
Fuente: ONU: La División de Estadística [6]

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En España se cultiva principalmente en Castellón, Huelva, Sevilla, Málaga y Granada (especialmente en la zona de Zafarraya) y más que en cualquier otro lugar en la provincia de Valencia que posee la Denominación de Origen (D.O.) "Kaki Ribera del Xúquer" que abarca la producción de esta especie de varios municipios de esta provincia. La variedad de caqui autorizada por esta D.O. es la Rojo Brillante injertada sobre Diospyros lotus. Tiene inscritas unas 1.800 ha de cultivo.[7] Esta D.O. admite dos tipos de consumo para la misma variedad una es consumo con el fruto blando que se denomina "Classic" y otra con la pulpa dura (sometido a tratamiento para eliminarle la astringencia) que se denomina "Persimon".[8]

La astringencia también puede ser eliminada mediante tratamientos en anhídrido carbónico en cámaras confinadas. Los tratamientos para la eliminación de la astringencia vienen combinados con atmósferas frías y a este lo preceden periodos cortos frío-calor.

Muy común también en la zona de Venecia (Véneto), Italia.

Taxonomía[editar]

Vista del árbol
Detalle de las hojas

Diospyros malabarica fue descrita por Carl Peter Thunberg y publicado en Nova Acta Regiae Societatis Scientiarum Upsaliensis 3: 208. 1780.[9]

Etimología

Diospyros: nombre genérico que proviene de (διόσπυρον) del griego Διός "de Zeus" y πυρός "grano", "trigo" por lo que significa originalmente "grano o fruto de Zeus". Los autores de la antigüedad usaron el vocablo con sentidos diversos: Teofrasto menciona un diósp¯yros –un árbol con pequeños frutos comestibles de huesecillo duro–, el que según parece es el almez (Celtis australis L., ulmáceas), y Plinio el Viejo (27.98) y Dioscorides lo usaron como otro nombre del griego lithóspermon, de líthos = piedra y spérma = simiente, semilla, y que habitualmente se identifica con el Lithospermum officinale L. (boragináceas). Linneo tomó el nombre genérico de Dalechamps, quien llamó al Diospyros lotus "Diospyros sive Faba Graeca, latifolia".[10] [11]

kaki: epíteto

Sinonimia
  • Diospyros amara Perrier
  • Diospyros bertii André
  • Diospyros chinensis Blume nom. invalid.
  • Diospyros costata Carrière
  • Diospyros kaempferi Naudin
  • Diospyros kaki var. aurantium André
  • Diospyros kaki var. domestica Makino
  • Diospyros kaki var. elliptica André
  • Diospyros kaki var. sahuti André
  • Diospyros kaki var. silvestris Makino
  • Diospyros lycopersicon Carrière
  • Diospyros mazelii E.Morren
  • Diospyros roxburghii Carrière
  • Diospyros schi-tse Bunge
  • Diospyros sinensis Naudin
  • Diospyros sphenophylla Hiern
  • Diospyros trichocarpa R.H.Miao
  • Diospyros wieseneri Carrière
  • Embryopteris kaki (Thunb.) G.Don[12]

Otras especies[editar]

Del caqui (género Diospyros) existen más de 700 especies que se diferencian entre no astringentes (libre de tanino) y astringentes (con tanino, lo que conforma el sabor áspero), el tamaño y sabor están diferenciados en función de la variedad que puede ser de color rojo, anaranjado o amarillo. Entre esas otras especies del género cabe mencionar:

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Nombre vulgar preferido en castellano, en Árboles: guía de campo; Johnson, Owen y More, David; traductor: Pijoan Rotger, Manuel, ed. Omega, 2006. ISBN 13: 978-84-282-1400-1. Versión en español de la Collins Tree Guide. Igualmente, caqui es el nombre que el DRAE, prefiere antes que kaki.
  2. Diospyros kaki en Flora of China
  3. «Tratamiento para eliminar la astringencia del caqui» (en español) (pdf). Consultado el 1 de junio de 2011.
  4. «Obtener persimón casero» (en español) (html). Consultado el 1 de junio de 2011.
  5. «El caqui español desbanca a la producción italiana».
  6. «Estadísticas de: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura: La División de Estadística». ONU FAO.
  7. «Información pública de la solicitud de modificación del pliego de condiciones de la denominación de origen protegida Kaki Ribera del Xúquer» (en español) (pdf). Diari oficial de la Comunitat Valenciana. Consultado el 1 de junio de 2011.
  8. «Denominació d'Origen Ribera del Xúquer» (en español). Consultado el 1 de junio de 2011.
  9. «Diospyros kaki». Tropicos.org. Missouri Botanical Garden. Consultado el 8 de enero de 2014.
  10. Michael L. Charters, California Plant Names: Latin and Greek Meanings and Derivations - A Dictionary of Botanical and Biographical Etymology
  11. Diospyros en Flora Ibérica, RJB/CSIC, Madrid
  12. Diospyros kaki en The PlantList, vers. 1, 2010

Bibliografía[editar]

  1. Flora of China Editorial Committee. 1996. Flora of China (Myrsinaceae through Loganiaceae). 15: 1–387. In C. Y. Wu, P. H. Raven & D. Y. Hong (eds.) Fl. China. Science Press & Missouri Botanical Garden Press, Beijing & St. Louis.
  2. Nasir, E. & S. I. Ali (eds). 1980-2005. Fl. Pakistan Univ. of Karachi, Karachi.

Enlaces externos[editar]