Chile en nogada

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Chile en nogada.
Chile en nogada.

El chile en nogada (el nombre más común es chiles en nogada, en plural, a pesar de que suele servirse no más de un solo chile) es uno de los platillos típicos de la gastronomía mexicana, más concretamente del estado de Puebla. Ha sido llamado el "platillo poblano por excelencia".[1] Se prepara con chile poblano relleno de un guisado de picadillo y frutas, cubierto con crema de nuez, perejil y granada, con lo cual se simbolizan los tres colores de la bandera de México.[2] Ha sido considerado internacionalmente uno de los más finos y representativos platillos de la alta cocina mexicana.

Historia[editar]

La versión más ampliamente difundida sobre el origen de este platillo indica que fue creado en Puebla por monjas agustinas del convento de Santa Mónica de la ciudad de Puebla como un homenaje a Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar en Córdoba -estado de Veracruz- la independencia de México[1] . Documentos descubiertos en la primera década del siglo XXI en el mencionado ex-convento, hoy sede del Museo de Arte Religioso de Santa Mónica, daría fe de que efectivamente fueron estas religiosas las creadoras del platillo en honor de Iturbide quien, además, ese 28 de agosto de 1821, celebraba su cumpleaños[3] . Sin embargo, otras fuentes hablan de que el platillo ya era preparado con anterioridad a esa fecha y que la única innovación fue la forma de presentarlo, con los colores de la bandera de la nueva nación: el verde del cilantro, el blanco de la nogada y el rojo de la granada; asimismo plantean que la receta original no incluía carne de ningún tipo pues, como explica la cronista Liboria Gregorio Sánchez, “las monjas no comían carne, pues, como todos los enclaustrados, hacen votos de abstinencia, castidad y pobreza”[4] .

Características[editar]

Este platillo esencialmente consiste en un chile poblano relleno de un guisado de carne de res y puerco, todo ello mezclado con fruta (plátano, manzana, pera, durazno, etc.) entre otras cosas.[5] Los chiles en nogada, son considerados un platillo de temporada, que se sirve durante los meses de julio, agosto y septiembre, en virtud de que la característica que los distingue, es el empleo de la nogada que es una salsa que se prepara con nuez de castilla, ingrediente que se cosecha durante estos meses, al igual que la granada, que es otro ingrediente fundamental de los chiles en nogada para su sabor y simbolismo y que también es de temporada. Si bien es cierto que la nuez es un producto que se puede almacenar, y utilizar en cualquier época del año, es de gran importancia que la nuez que se utiliza para la elaboración de esta receta sea de cosecha reciente, pues esto resalta el sabor de la nogada, esta situación condiciona el alto costo del platillo.

Simbolismo[editar]

El chile en nogada usa los colores verde, blanco y rojo de la bandera mexicana.

Los chiles en nogada tienen su leyenda propia, pues se dice que cuando Agustín de Iturbide, junto con el Ejército Trigarante, pasó por Puebla rumbo a la Ciudad de México en agosto de 1821 tras haber firmado los Tratados de Córdoba, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica decidieron agasajarlo el 28 de agosto con motivo de su santo con un platillo original. Tomando como referencia el símbolo del Ejercito Trigarante, que era una bandera de colores blanco, verde y rojo, los cuales representaban las tres garantías; religión, unión e independencia.

Cabe mencionar que existen otras versiones sobre el significado de los colores de la bandera, que se representan en los chiles en nogada, que son verde (fe), blanco (esperanza), y rojo (caridad), representan las tres virtudes teologales.

Por otro lado, el escritor Artemio del Valle Arizpe dice que en el regimiento de don Agustín se encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla, queriendo recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores de su uniforme, los de la bandera trigarante. Cada una buscó el ingrediente que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a ningún recetario. Le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara, se pusieron a cocinar y el resultado fue el que ya conocemos, los tradicionales Chiles en Nogada.

Es importante mencionar que a pesar de la historia de este platillo, hay varias versiones, una de ellas asegura que fue un grupo de damas la que ofreció este platillo a Agustín de Iturbide, más tarde se dijo que habían sido las monjas del Convento de Santa Mónica las responsables de esta invención, quienes intentaron representar los colores de la bandera con la realización de este platillo, a esto contribuyó el hecho de que anteriormente ya se había difundido la historia de la invención del mole poblano: una monja del convento de Santa Rosa elaboró este platillo para ofrecerlo ante un obispo que llegó de visita. Lo realmente importante, es que al unir los elementos de cocina y leyenda, se pone de manifiesto el carácter patriarcal y religioso del país: se asigna el papel de invención a la mujer y si ésta está cerca de Dios, mejor. Por otra parte, la recitación constante de la leyenda, hace que ésta se vaya convirtiendo en una verdad acordada e incuestionable, además, sin importar que se considere una leyenda, este hecho no empequeñece la calidad de los Chiles en Nogada como un elemento estético de la cocina mexicana en torno al cual se colocan mujeres, personajes importantes y un espacio adecuado para construir parte del sustento de nuestro acendrado nacionalismo culinario posrevolucionario.

Referencias[editar]

  1. a b Castelló Yturbidepopo historia y recetas de los conventos mexicanos (2000). Océano, ed. (primera edición). p. 234.  Falta el |título= (ayuda)
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  3. Yadira, Llaven (Lunes 8 de septiembre de 2008). La Jornada de Oriente http://www.lajornadadeoriente.com.mx/2008/09/08/puebla/cul115.php. Consultado el 19 de noviembre de 2014.  Falta el |título= (ayuda)
  4. Llaven, Yadira (Lunes 28 de julio de 2008). «Según la leyenda, los chiles en nogada cumplirán 184 años». La Jornada de Oriente. Consultado el 19 de noviembre de 2014. 
  5. Gónzalez, Patricia (2004). Pax, ed. La gran riqueza de la cocina mexicana (primera edición). México. p. 58. 

Enlaces externos[editar]