Chiffonade
La Chiffonade (en español a veces como chifonada) es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.
Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc. Se denomina así en ocasiones a platos que contienen la verdura cortada con este estilo pero servida cruda o rehogada en mantequilla y empleada a veces como guarnición.
La palabra proviene del francés chiffonner que significa arrugar.
Técnica
Para poder hacer una 'chiffonade' se debe proceder bajo los siguientes pasos:
- Remojar en agua abundante las hojas de las verduras y apilarlas ya ligeramente secas, dependiendo del grosor de las hojas se puede hacer una pila de cuatro o cinco hojas (en el caso de la albahaca se mancionan hasta 10 hojas). Se aconseja que se pongan las hojas más grandes en la parte inferior de la pila.
- Se enrollan las hojas siguiendo el eje del nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado previamente) quedando una especie de rollo bien prieto.
- Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que produce 'hilos' de verdura denominados chifonade.
El resultado final es una verdura muy fina con estructura de hilos.
Véase también
- Juliana - Otra técnica de cortar verduras, cortándolos en finas tiras.
- Brunoise - Cortar en dados.
- Mandolina de chifonade - un instrumento de corte.