Chifa

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Tallarin saltado.

El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse tanto a la cocina traída y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX, como también para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.[1] [2]

El origen del término «chifa» provendría de la combinación de los términos cantoneses «chi» y «faan» (饎飯), que significan, respectivamente «comer» y «arroz».[3] [4] [2] El término habría surgido en la década de 1930 entre los limeños al escuchar a los chinos utilizar la voz chifan como llamado para comer en las fondas que ellos regentaban.[5]

El chifa ha evolucionado enormemente y ha adquirido una personalidad propia, formando parte de la Gastronomía del Perú desde el siglo XIX.[4]

Historia[editar]

El chino llega al Perú bajo el nombre "culí (es)" desde 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador. Obligaba al contratante a destinar parte de su suelo al cultivo de plantas comestibles de origen chino para el consumo de los contratados. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos sufrieron condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraían para venir al Perú y vivir en este país y a las manipulaciones de sus patrones.

Aquellos culíes que lograban liberarse se retiraban a las ciudades, donde implementaban pequeños negocios en los mercados locales, generalmente de comida.[4] Esta era una reacción coherente si se considera que el mayor porcentaje de trabajos que realizaban los chinos correspondían a cocineros y sirvientes.[5]

Los chinos venidos al Perú fueron insertándose a la sociedad, adaptándose a las costumbres, pero siempre mantuvieron su culinaria, Conforme progresaban económicamente importaron de China los productos necesarios y sembraron sus verduras para que nada les faltara. Incluso algunos platos criollos como el tacu-tacu, lomo saltado se cree que fueron influencia de los chinos.[4] De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino.

El origen de los chifas tal como se conocen actualmente estuvo en las fondas chinas que organizaban los coolíes al obtener su libertad, éstos eran pequeños negocios de alojamiento y comida dirigidos a los sectores populares.[2] [5] Los documentos más antiguos que dan cuenta de su funcionamiento datan de los años 1863 y 1874, en las ciudades de Camaná y Huánuco, respectivamente.[2]

El primer chifa de Lima fue inaugurado formalmente el año 1921, fue conocido como «Kuong Tong» (cantón) y allí se acuñó el término «taypá»; perteneció al adinerado peruano Juan Iglesias o Chan Kay Chu,fundador del Tayouc Club y Cónsul de la China en Perú, estuvo ubicado en la calle Capón, que por ese entonces ya conocida como el Barrio Chino de Lima.[6]

En 1934 abre sus puertas el renovado San Joy Lao (“Entre los cerros y el mar”), que alcanzaría gran renombre, aunque ya venía funcionando desde 1911 como un pequeño negocio familiar.[6] Luego le siguieron el Tonquin Sen, Ton Pho(que tomó el nombre de un antiguo poeta chino), el Kam Lin y el Men Yut (”Luna Clara”), entre ellos.

Las clases altas limeñas quedaron maravilladas con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria. También a partir de ahí, el ama de casa incorporó a sus menús el uso del kión (jengibre), el sillao (salsa de soja), el culantaó (cebolleta china) y tantos otros ingredientes chinos que visitan la mesa diaria limeña. A partir de ahí se volvieron fanáticos del Chifa, tanto así que en la capital y en algunos departamentos del país hay tantos locales chiferos como establecimientos de Comida Criolla.

El año 1950 se publicó el primer recetario de comida «chifa» dentro de un recetario de comida criolla y respostería peruana.[2]

A modo ilustrativo existen diferentes crónicas sobre el desarrollo de los chifas en Lima, capital del Perú, como por ejemplo la siguiente:[7]

¿Por qué se llama Capón el barrio de los chinos, anexo al Mercado Central de la capital? Porque en el jirón Ucayali, centro de beneficio de animales de mesa, se capaba chanchos, toros, carneros y chivos, para que engordaran y fuesen más apetitosos. Muy cerca de la calle Capón se abría un corralón conocido como Otaiza, que fue rentado por un grupo de chinos liberados de la contrata, libres para trazar su propio horizonte con lo que mejor sabían hacer: cocinar y vender cosas (...) Capón, ámbito de castración, se convirtió en la cuna de la comida china y de los primeros chifas peruanos, una bendición del cielo. Pronto toda Lima va a comer al Ton Kin Sen, al Thon Po, al Men Yut, al San Joy Lao, donde además se bailaba con orquesta en vivo (...) En algún momento, nadie sabe cuándo, los restaurantes chinos habían comenzado a llamarse chifas. Para algunos un derivado de ni chi fan (¿ya comiste?). Luego vendría el chau fan (arroz frito). Y, finalmente, el chaufa, amante que acompaña a casi todos los platos chiferos.

León, R., 2007 pp.134-136.color

Como se desprende, la historia del chifa se encuentra muy vinculada al desarrollo del Barrio Chino de Lima, fundado en condiciones insalubres pero que con el transcurrir de los años se ha convertido en un foco de interés cultural, artístico, comercial y, especialmente, gastronómico. Este barrio está ubicado en la calle Capón, en los Barrios Altos, muy cerca del centro histórico de Lima.

Platos más populares[editar]

Piqueos[editar]

Vienen generalmente acompañados con salsa de tamarindo, salsa hoisin, salsa de soja y una salsa picante china.

Sopas[editar]

Platos más populares[editar]

Dulces[editar]

  • Ming pao: Una especie de bolillo de masa cocida al vapor con dulce de frijol colado en el medio. El ming pao también tiene su versión salada con otros rellenos. En Lima es muy popular y fácil de encontrar en locales y puestos de bocadillos chinos; en el interior del país, por el contrario, es poco común y casi inexistente.

Innovaciones[editar]

  • Ti Pa Cuy, a base de cuy.[9]
  • Mostro, Arroz chaufa acompañada de 1/4 de pollo a la brasa y papas fritas.

Bebidas[editar]

  • Té jazmín. Es tradicional el consumo de té jazmin junto a la comida chifa. Se sirve en tazas o en pequeñas teteras con capacidad para servir a de 3 a 4 personas.
  • Pisco sour chino:[9] Es una bebida elaborada basándose en la receta tradicional del Pisco sour peruano, añadiéndole "chirimoyita china" o litchi.
  • Inca Kola: Muchas personas en el Perú, recomiendan acompañar el chifa con la bebida gaseosa Inca Kola.[10]

Acompañamientos[editar]

Los platos de chifa se acompañan de salsa de soya o sillao y algunos otros con salsa de tamarindo. En muchos chifas se evidencia el proceso de mestizaje con otros acompañamientos como las salsas de ají, rocoto y el jugo de limón.

Impacto sociocultural[editar]

Esta comida es muy diferente de la comida china que se puede saborear en otras partes del mundo. Su integración (fusión) con la sazón propiamente peruana le ha dado un sabor muy especial a sus variados platos; dando como resultado una comida de sabor diferente a pesar de que muchas veces los cocineros sean chinos de primera generación.[4]

Durante la primera mitad del s. XX, la cocina chifa se consolidó fuertemenente en el gusto de los comensales peruanos; así los restaurantes chifas se convirtieron en lugares imprescindibles para celebrar un acontecimiento familiar, confraternizar o concertar un negocio. Actualmente, con el auge internacional de la Gastronomía del Perú, la comida chifa se viene expandiendo hacia otros países de la región progresivamente por medio de los migrantes y franquicias de empresas peruanas, como por ejemplo la cadena de comida rápida «China Wok».[11]

El chifa en el Perú forma parte de todos los estratos socio-económicos, siendo posible encontrar desde chifas de alto nivel hasta los populares «chifas de barrio».[5] En la actualidad se calcula que sólo en la ciudad de Lima existen unos cinco mil chifas.[12]

Como resultado de la cercanía con Perú y la presencia reciente de migrantes peruanos y chinos, en Ecuador y Bolivia también existen restaurantes chifas casi con las mismas características gastronómicas y sociales que en Perú. Asimismo se puede encontrar chifas en Chile, Brasil, Argentina, Colombia, EEUU y España.[13] [14]

Galería[editar]

Notas[editar]

  1. "chifa" en el Diccionario de la lengua española, vigésima segunda edición en línea
  2. a b c d e Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X. 
  3. Rodríguez Pastor, Humberto (2005). «Perú: presencia china e identidad nacional». Cuando Oriente llego a América: Contribuciones de inmigrantes chinos, japoneses y coreanos. Inter-American Development Bank. ISBN 1-931003-73-4, ISBN 978-1-931003-73-5. 
  4. a b c d e Agencia Andina de Noticias (13 de mayo). «La inmigración china encontró en el Perú una oportunidad única para desplegar toda su destreza culinaria» (en español) (Web). Consultado el 14 de febrero de 2009. «Al término de sus contratos, algunos optaron por seguir en la cocina en forma independiente, preparando platillos y vendiéndolos en los alrededores de los mercados. Posteriormente, instalaron fondas en algunos barrios y en concurridas calles del centro de la ciudad. Hasta entonces, los comensales hablaban de comida china. Pero la picardía y el ingenio limeños la bautizaron con nombre propio. A la hora del refrigerio, los peruanos entendían a duras penas que los asiáticos iban a "chifar". En chino, "chi" significa comer, y "fan", arroz. De allí surge la famosa palabra, que ha hecho del chifa una versión peruana de la generosa culinaria china.».
  5. a b c d Rodríguez Pastor, Humberto (2008). «Gastronomía chino-cantonesa y el chifa peruano». Gaceta Cultural del Perú (32). «Chifas hay de todas características, desde los muy lujosos hasta los que ofrecen al público el consumo "al paso", o los vendedores que ofertan chifita por las calles limeñas, en puestecillos muy modestos pero a los que no les falta su atractivo anuncio de CHIFA y hay hasta quienes lo venden en triciclos». 
  6. a b Asociación Peruano-China (30 de enero). «Arte Culinaria del Celetes Imperio: Gastronomía China Conquista los Paladares Criollos» (en español) (Web). Consultado el 1 de noviembre de 2008. «En 1921 que se inaugura en Capón el primer chifa el Kuong Tong (que significa “cantón”), logró introducir en los limeños el hábito de comer potajes chinos gracias a la gran acogida que alcanzó una de sus preparaciones a base de abalones, hongos chinos y gallina, y que el ingenio criollo bautizó después como "taypá".».
  7. León, Rafo (2007). Lima Bizarra. Antiguía del centro de la capital. 2da edición. Lima-Perú: Aguilar. ISBN 978-9972-848-17-9. 
  8. Silva Acuña, Katherine (2012). “Habitus y consumo: el caso del arroz chaufa” en La Inmigración China al Perú. Arqueología, Historia y Sociedad. Richard Chuhue, Li Jing Na y Antonio Coello (editores). Páginas 333-344. Instituto Confucio de la Universidad Ricardo Palma. Lima-Perú. ISBN 978-612-4059-66-7. 
  9. a b c Agencia Andina de Noticias (20 de noviembre). «Platos de comida fusión peruano-china cautivan paladares en calle Capón» (en español) (Web). Consultado el 12 de febrero de 2008. «Entre las principales combinaciones de esta gastronomía fusión se encuentra el popular “Chi Jau Cuy”, hecho a base del típico roedor peruano cocinado en salsa de ostión, el cual se caracteriza por tener un ligero sabor picante, producto del ají amarillo peruano. Además de la comida típica de China, los establecimientos de la calle Capón ofrecen el “Ti Pa Cuy”, que consiste en una especie de chicharrón de cuy preparado en salsa agridulce de tamarindo, al igual que el Kam Lu Wantán de camarones peruanos de río. La bebida de bandera del Perú, el Pisco Sour, no podía quedarse atrás en este abanico de fusiones y se presenta en su versión oriental como el ya famoso Pisco Sour Chino, elaborado con chirimoyita china o Lay Chi y bastante jarabe de goma, para no obtenerlo tan ácido.».
  10. * Cecilia Fernández (12). «La gaseosa irrumpe con fuerza como acompañamiento en la buena mesa» (en español). Andina. Agencia Peruana de Noticias. Consultado el 07/Septiembre de 2008. «Cuando hablamos de maridaje inmediatamente lo asociamos al vino; sin embargo, esa costumbre está cambiando en nuestro país, ya que hoy incorporamos nuevas sensaciones no sólo en materia culinaria, sino en el rubro de bebidas gaseosas. En la actualidad, se escucha del maridaje de cerveza, sin contar con el de agua, muy común en Europa. En el Perú, existe desde hace mucho tiempo la costumbre de acompañar nuestros platos más entrañables con las emblemáticas bebidas gaseosas del medio. Así, quien desea disfrutar de un buen chifa no duda en acompañarlo con Inca Kola; y si de pizza se trata, la elección para muchos sería una Coca Cola. Preferencias aparte sorprende lo arraigado que se encuentra en la comida arequipeña, por comentar sólo una, la tradicional Kola Escocesa, fiel acompañante de los platillos más representativos del Misti.».
  11. Agencia Andina de Noticias (18 de septiembre). «Franquicias peruanas abrirán restaurantes de pollo a la brasa, chifas y cevicherías en toda América» (en español) (Web). Consultado el 1 de noviembre de 2008. «Asimismo, la cadena de chifas China Wok, uno de los restaurantes de comida rápida, ya tiene alrededor de 20 franquicias en Centroamérica, en países como Guatemala, El Salvador, Costa Rica y Panamá, entre otros, además de ampliar su cadena hacia los países limítrofes con el Perú.».
  12. León, 2007, pp.134-136
  13. Costero, Edy (03 de noviembre de 2012). «Chifa, comida chino-peruana en el antiguo Sudestada» (en español). Blog Vivant. Consultado el 21 de mayo de 2014.
  14. Capel, José Carlos (23 de julio de 2013). «Restaurantes de mercado» (en español). Blog El País. Consultado el 21 de mayo de 2014.

Enlaces externos[editar]