Cervecería artesanal

De Wikipedia, la enciclopedia libre
Saltar a: navegación, búsqueda

Una cervecería artesanal o microcervecería es una cervecería que produce un cantidad limitada de cerveza. Las definiciones exactas varían, pero los términos se aplica típicamente a cervecerías que son mucho más pequeñas que las cervecerías corporativas a gran escala y sus dueños son independientes. Este tipo de cervecerías se caracterizan generalmente por su énfasis en el sabor y la técnica de fermentado[1] [2]

El movimiento de las cervecerías artesanales comenzó en la década de 1970 en el Reino Unido y posteriormente se extendió a otros países. A medida que el movimiento creció, algunas cervecerías expandieron su producción y distribución, y el nombre de cervecería artesanal pasó a ser reemplazado por el término más amplio de producción artesanal. Un brewpub (término en inglés que también también puede ser traducido como microcervecería), se refiere más específicamente a un restaurante o pub que produce su propia cerveza para ser vendida dentro de sus instalaciones.[3]

Orígenes y filosofía[editar]

El término tiene su origen en el Reino Unido a finales de la década de 1970, y fue utilizado para describir la nueva generación de cervecerías pequeñas que se enfocaban en la producción tradicional de ale en turril. El primer ejemplo de estas cervecerías fue la Cervecería Litchborough, fundada por Bill Urauhart en 1975 en la localidad de Northampton del mismo nombre. Urquhart había sido el último cervecero en jefe de la gran cervecería de Phipps NBC de Northamptom cuando su dueño, Watney Mann, la cerró en 1974 para que allí se instale la nueva cervecería de cerveza ligera (lager) del grupo Carlsberg. Junto con la cervecería comercial se ofrecieron cursos y entrenamiento para cerveceros. Muchos de los pioneros del movimiento pasaron por los cursos de de Litchborough antes de instalar sus propias cervecerías.[4]

Aunque originalmente "microcervecería" fue utilizado para describir el tamaño de las cervecerías, gradualmente pasó a reflejar una actitud y un enfoque alternativo a la flexibilidad en la producción de cerveza, adaptabilidad y atención al cliente. El término y la tendencia llegaron a los Estados Unidos en la década de 1980 en donde enventualmente fue utilizado para designar a cervecerías que producen menos de 15.000 litros de cerveza por año.[5]

En años recientes, la tecnología también ha influído la cultura de la producción de cerveza en pequeña escala. Beer Hunt es un aplicación móvil para consumidores que les ayuda a descubrir cervecerías más pequeñas o nuevas,[6] mientras que un equipo irlandés ha creado un electrodoméstico que funciona con un smartphone para la fabricación de cerveza en casa llamado Brewbot.[7]

Las microcervecerías han adoptado una estrategia de marcadotecnia diferente a la de las cervecerías de mercado masivo, ofreciendo productos que compiten según su calidad y diversidad, en lugar de precios bajos y publicidad. Su influencia ha sido mucho más grande que su cuota de mercado (que llega solo al 2 % en el Reino Unido),,[8] reflejada en el hecho que las grandes cervecerías comerciales han introducido nuevas marcas que han tratado de competir en los mismos mercados que las microcervecerías. Cuando esta estrategia falló, invirtieron en microcervecerías; o en muchos casos las compraron por completo.

Microcervecerías en Estados Unidos[editar]

Microcervecerías, cervecerías regionales, y brew pubs per cápita en Estados Unidos por estado.[9]

A principios del siglo veinte, la Prohibición hizo que muchas cervecerías en los Estados Unidos entraran en bancarrota porque no todas podían sobrevivir de la venta de cerveza sin alcohol, o de "vino sacramental" como las bodegas de la época lo hicieron. Luego de varias décadas de consolidación de las cervecerías, la mayoría de la cerveza comercial estadounidense era producida por unas cuantas corporaciones muy grandes, lo que resultó en un mercado de lager muy uniforme y de suave sabor; Budweiser y Miller son dos de los ejemplos más conocidos. A consecuencia de esto muchos bebedores de cerveza que buscaban más variedad se volcaron a la producción de cerveza en casa, y eventualmente algunos comenzaron a hacerlo a mayor escala. Para inspirarse, se fijaron en el Reino Unido, Alemania y Bélgica, en donde la tradición centenaria de cerveza artesanal y producción de ale en barril nunca había muerto.[10]

La popularidad de estos productos fue tal que la tendencia se extendió rapidamente, y aparecieron cientas de pequeñas cervecerías, en muchos casos junto a un bar (conocido como un "brewpub") en donde el producto podía ser vendido directamente. A medida que las microcervecería proliferaron, algunas se convirtieron en más que pequeñas cervecerías, necesitando la definición de la categoría más amplia de cerveza artesanal. La cervecería artesanal mas grande de los Estados Unidos es la Boston Beer Company, los fabricantes de la cerveza Samuel Adams.[11]

Las microcervecerías estadounidenses comunmente distribuyen su producto a través de un mayorista en un sistema tradicional de tres niveles, otros actúan como sus propios distribuidores (mayoristas) y venden a minoristas o directamente a los consumidores a través de un cuarto con grifo, un restaurante, o ventas fuera de las instalaciones. Debido que el control del alcohol es resposabilidad de los estados, existen muchas diferencias de estado a estado en cuestión de leyes.

La Asociación de Cerveceros reporta que para marzo de 2013 había un total de 2.416 cervecerías en los Estados Unidos, con 2.360 consideradas cervecerías artesanales (el 98 por ciento, del cual 1.124 eran brewpubs, 1.139 microcervecerías, y 97 cervecerías artesanales regionales).[12] [13]

Microcervecerías en otros países[editar]

Las microcervecerías han aparecido gradualmente en otros países (como Nueva Zelanda y Australia) en donde existen un mercados similar. Por ejemplo, las microcervecerías están floreciendo en el Canadá, principalmente en la costa oeste, en Québec y Ontario, ya que son lugares que cuentan con mercados domésticos grandes dominados por unas cuantas empresas grandes. Muchas de las microcervecerías de Ontario se han unido para formar la Asociación de Cerveceros Artesanales de Ontario. En el Reino Unido también existe un gran número de cervecerías artesanales pequeñas que producen ale en barril, de las cuales las más pequeñas son conocidas con el nombre de microcervecerías y pueden ser encontradas en lugares tan restringidos como garajes domésticos. Sin embargo, existe poca división entre estas y las compañías gigantes, ya que hay cervecerías de todos tamaños para cerrar esta diferencia.

En Japón, las microcervecerías son conocidas como Ji Bīru o "cerveza local". En 1994 las estrictas leyes impositivas japonesas fueron relajadas y permitieron a las cervecerías pequeñas producir 60.000 litros por año. Antes de este cambio, las cervecerías no podían obtener una licensia sin producir al menos 2.000.000 litros por año. Como resultado de esto, un número importante de cervecerías pequeñas han sido establecidas a lo largo del país.

En Alemania, había 901 cervecerías pequeñas en 2010. La Oficina Federal de Estadísticas define a una pequeña cervería como una cervecería con una producción de menos de 5.000 hectolitros por año. Las pequeñas cervecerías pagan un impuesto a la cerveza reducido. La cuota total de mercado de las pequeñas cervecerías es de menos del 1 %.[14] 638 de ellos tienen una producción de menos de 1.000 hectolitros por año y pueden ser consideradas microcervecerías en un sentido más reducido. Este número solo se aplica a las cervecerías comerciales y no incluye a los cerveceros que lo hacen como pasatiempo. Aproximadamente un tercio de las pequeñas cervecerías tienen una tradición que data de hace 500 años, la mayoría de ellas en Franconia. Un tercio de ellas fue fundada en los últimos 25 años. La gran mayoría de las pequeñas cervecerías operan en combinación con un brewpub.

México. Desde su llegada al Continente Americano tras la Conquista Española, la cerveza no tuvo gran aceptación en este país. Fue hasta 1542 cuando Carlos V autorizó la elaboración de cerveza en una pequeña fábrica en Amecameca, México.[15] En la primera mitad del siglo XIX se comenzaron a establecer más fábricas, guiadas por maestros cerveceros europeos, aunque el precio de la bebida en ese entonces era elevado debido a los altos costos de importación del lúpulo. Fue hasta principios del siglo XX cuando nacieron las grandes cervecerías, mismas que tuvieron éxito y prosperaron a nivel nacional gracias a su producción masiva. A finales del siglo pasado la cerveza artesanal comenzó a producirse y consumirse en la región del centro del país; actualmente su gusto se ha extendido a toda la República Mexicana, teniendo una mayor producción en las regiones de Baja California, Occidente, Bajío y en el centro del país. En cuanto a estados se refiere, los principales productores son Baja California, Jalisco y el Distrito Federal, aunque el mayor consumo se encuentra en la exportación al mercado de Estados Unidos, esto debido a que en México existen dos grandes consorcios cerveceros que han dificultado el desarrollo de la industria de la cerveza artesanal; sin embargo, a partir de 2009 comenzó a popularizarse su consumo, pese a ello su comercialización aún representa tan solo el 0.05% de la producción total que genera esta industria. Para profesionalizar e impulsar esta industria en México se ha formado la Asociación Nacional de Creadores de Cerveza Artesanal, A.C. (ANACRECERA),[16] que orienta, apoya y capacita, además de brindar información sobre insumos y equipamiento a productores que van desde negocios caseros, hasta microempresas e industria. Entre las curiosidades que podemos encontrar sobre la cultura de la cerveza en México se encuentra el Museo de la Cerveza, ubicado entre las calles de Bolivar y 5 de Mayo en el Distrito Federal, cuyo principal objetivo es difundir los valores gastronómicos y atributos culturales de la bebida, encontrándose en este lugar más de 100 tipos de cerveza, incluyendo la artesanal mexicana.[17] Entre las principales marcas de cerveza artesanal mexicana se encuentran Minerva Colonial (Guadalajara), Baja Black (Los Cabos), Bayernbrau Weissbier (Puebla), Tempus Albier (Guadalajara), Catrina (Hidalgo), 7 Barrios Amber (San Luis Potosí), Poe (D.F.), Chupacabras (Mexicali), Házmela Rusa (Guadalajara) y Calavera Dubbel (Estado de México). Algunos lugares en que se puede disfrutar de la cerveza artesanal mexicana son Cervecería de Colima (Colima) Cervecería Clandestina (León, Guanajuato), Cervecería Border Psycho (Tijuana, Baja California), Baja Brewing Company (Los Cabos, Baja California), Cervecería Cucapa (Mexicali, Baja California), Cervecería Agua Mala (Ensenada, Baja California), Casa Cervecera Rivalla (Pachuca, Hidalgo), Cervecería Hidalgo (Zempoala, Hidalgo), Cervecería Revolución y El Taller de Cerveza Minerva (Guadalajara, Jalisco), Cervecería La Brü (Michoacán), Cervecería Calavera (Estado de México), Cerveza Tepozteca (Tepoztlán, Morelos), Cervecería Bayernbrau y Cervecería Beer Factory (Puebla), La Legendaria (San Luis Potosí), Sierra Madre Brewing (Monterrey, Nuevo León), Cervecería Primus, Cervecería Jack, Cervecería Cosaco, Cervecería del Llano, The Beer Box Londres, Club de la Cerveza y el Depósito en el Distrito Federal.

En 2011 en España, el periódico El País reportó había una "revolución de las cervezas artesanales"[18] y más recientemente, para 2013, que la tendencia se había extendido a las regiones de Cataluña, Valencia, el País Vasco y Madrid.[19]

Las cervezas artesanales y las microcervecerías fueron citadas como la razón por la cual hubo una caída de 15 millones de litros en la venta de alcohol en Nueva Zelanda en 2012, diciendo que los kiwis optaron por cervezas premium de mayor precio por encima de marcas más baratas.[20]

Las microcervecerías también se han incrementado en número en otros lugares de Asia. China, el mayor consumidor de cerveza para julio de 2013, es el hogar de un mercado de cerveza artesanal creciente con marcas tales como la cervecería Slowboat, la cervecería Shanghai y Boxing Cat.[21] La primera microcervecería de Cambodia, Kingdom Breweries, abrió en 2009 y produce cerveza negra, pilsener, y lager. En Sri Lanka, leyes sumamente estrictas hacen casi imposible la producción de cerveza artesanal. En la remota Costa Este, sin embargo, Arugam Bay Surfer's Beer ha logrado mantener un pequeño pero popular brewpub. Establecido en 1977, el Siam View Hotel logró escapar a las regulaciones debido a la larga guerra civil y su ubicación aislada. Durante dos años seguidos, el Daily Telegraph[22] "Best of British" le otorgó la medalla SVH como el "Mejor Pub en Sri Lanka".[23]

Brewpub[editar]

Imagen de un Dragón Galés de la Microcervecería Felinfoel Village, pioneros de la cerveza enlatada.
Un brewpub en Brussels

Un brewpub es un pub o restaurante que produce su propia cerveza en sus instalaciones. Algunos brewpubs, como los de Alemania, han estado produciendo su propia cerveza en sus establecimientos durante cientos de años. Otros son restaurantes modernos. En lugares como Shanghai, China, el número de brewpubs se han duplicado entre 2010 y 2013.[21]

Australia[editar]

La cerveza en sí llegó a Australia al comienzo de la colonización británica. En 2004, Australia era el cuarto país del mundo en consumo de cerveza per cápita, con unos 110 litros por persona por año, aunque considerablemente más bajo en términos de consumo de alcohol total per cápita. El tipo de cerveza más popular hoy en día en Australia es la lager. La cervecería más antigua que aún se encuentra en funcionamiento es la Cervecería Cascade, fundada en Tasmania en 1824. La cervecería de dueños australianos más antigua es la cervecería familiar Coopers, al igual que las otras dos cervecerías más importantes, Foster's y Lion Nathan que son operadas por la empresa anglo-sudafricana SABMiller y la japonesa Kirin Brewing Company, respectivamente. Foster's Lager es producida más que todo para exportación o bajo licensia en otros países, en particular en el Reino Unido.

Estados Unidos[editar]

El interés en este tipo de establecimientos se extendió a los Estados Unidos, y en 1982, Grant's Brewery Pub en Yakima, Washington abrió sus puertas, reviviendo las "tabernas cerveceras" estadounidense de los famosos primeros estadounidenses como William Penn, Samuel Adams y Patrick Henry. El crecimiento de estos locales fue lento en un principio - el quinto brewpub de los Estados Unidos abrió en 1986,[24] pero el crecimiento ha sido considerable desde entonces: al Asociación de Cerveceros reportó que en 2012 habían 2.075 cervecerías artesanales regionales, microcervecerías y brewpubs en Estados Unidos.[13]

Francia[editar]

En Francia, una cadea de brewpubs estilo estadounidense opera bajo el nombre de Les 3 Brasseurs.[25] También existe una cadena de unos 7 brewpubs llamada Frog and Rosbif, la cual combina tradiciones británicas y francesas. ('Frog' es el sobrenombre en inglés para la gente de Francia, y 'Rosbif' o roast beef es el sobrenombre que los franceses utilizan para los ingleses).[26] Los pubs están decorados en un estilo ampliamente británico, y sirve una selección de ales, stouts, y cervezas blancas

Canadá[editar]

En Canadá, cambios realizados a las arcáicas leyes de control de licor finalmente permitieron a "Spinnakers" a que abriera en Victoria, Columbia Británica en 1984. Cambios legislativos siguieron en otras provincias y otros brewpubs rápidamente comenzaron a aparecer en todo el país entre los años 1980 y 1990.

Alemania[editar]

Mientras que en otros países las microcervecerías y los brewpubs han surgido como una reacción a la producción masiva y el marketing de la cerveza, en Alemania, el tradicional brewpub o Brauhaus sigue siendo una importante fuente de cerveza.

China[editar]

El consumo de cerveza en general en China alcanzó los 50 millones de litros a principios de 2013 y un interés creciente en la cervecería artesanal se ha venido desarrollando como resultado de ello. La Great Brewing Company es un ejemplo de las numerosas microcervecerías que han sido establecidas en esta nación asiática, con una estrategia de localización que ha llevado al uso de ingredientes tradiciones chinos y especias en el proceso de producción de cervezas de Pekín. El brewpub más grande de China está ubicado en Suzhou y es de propiedad de la cervecería taiwanesa Le Ble D'or, mientras que los consumidores de cerveza artesanal son tanto expatriados como chinos locales.[21]

Producción de cerveza artesanal[editar]

Una cervecería artesanal

La producción artesanal es un término más amplio para los desarrollos en la industria que vinieron después del movimiento artesanal de la última parte del siglo 20. La definición no es completamente consistente, pero típicamente se aplica a cervecerías comerciales relativamente pequeñas y de dueños independientes que emplean métodos cerveceros tradicionales y ponen énfasis en el sabor y la calidad. El término es a menudo reservado para las cervecerías establecidas a partir de los años 1970, pero puede ser utilizado para cervecerías más antiguas con un enfoque similar.[27]

La producción artesanal está más establecida en los Estados Unidos, en donde figuraba como el 7,6% de las ventas de cerveza y más del 90% de las cervecerías en 2011.[28] La Asociación de Cerveceros define a los cerveceros artesanales estadounidenses como "pequeños, independiente y tradicionales": pequeño definido como una "producción anual de 6 millones de barriles de cerveza o menos", independiente definido como propiedad o control de un cervecero artesanal del 75%, y tradicional definido como el 50% de su volumen debe ser cerveza de malta.[29] Esta definición incluye microcervecerías antiguas, que tradicionalmente producen pequeñas cantidades de cerveza, al igual que otras cervecerías de varios tamaños y especialidades.[28] La Asociación de Cerveceros define a cuatro mercados dentro de los cerveceros artesanales estadounidenses: microcervecerías con una producción anual de menos de 15.000 litros; brewpubs, que venden 25% o más de su cerveza en el local; cervecerías artesanales regionales, que producen entre 15.000 y 6 millones de litros, de los cuales por lo menos el 50% es 100% malta o utiliza aditivos solo para mejorar el sabor; y compañías cerveceras por contrato, que contratan a otras cervecerías para que hagan su cerveza.[30]

La producción de cerveza artesanal se expandió considerablemente en los Estados Unidos luego que la administración de Jimmy Carter quitara las regulaciones sobre la producción de cerveza en 1979.[31]

Nanocervecerías[editar]

Una nanocervecería es un tipo de cervecería muy pequeña, culturalmente definida a menudo por un sistema de producción de menos de cuatro litros. Son reconocidas por el "Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau" (TTB), y son cervecerías totalmente licenciadas y reguladas. El objetivo de muchas nanocervecerías es de crecer hasta convertirse en microcervecerías o "brewpubs". Hay varias cervecerías y brewpubs que en algún momento en su historia pudieron haber sido descritas como nanocervecerías si el término hubiese sido inventado antes. Un ejemplo es Dogfish Head, de Milton Delaware. Sam Calagione comenzó la compañía como un brewpub con un sistema cervecero diez galones en 1995. Para 2010 producía 75.000 litros por año.

Existe una lista de nanocervecerías que es mantenida por Hess Brewing Co., una nanocervecería de San Diego, California. Para diciembre de 2002, incluía a 93 nanocervecerías operando en los Estados Unidos y 51 en la etapa de planeación.[32]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Alison Boteler (2009). The Gourmet's Guide to Cooking with Beer. Quarry Books. p. 15. ISBN 978-1-59253-486-9. Consultado el 21 de julio de 2011. 
  2. Oliver, Garrett (2011), «Craft brewing», en Oliver, Garrett, The Oxford Companion to Beer, Oxford University Press, pp. 270–271, 585, ISBN 0195367138 
  3. Oliver, Garrett (2011), «Craft brewing», en Oliver, Garrett, The Oxford Companion to Beer, Oxford University Press, pp. 270–271, ISBN 0195367138 
  4. "Brewed In Northants" by Mike Brown with Brian Willmott. Brewery History Society (2010) ISBN 1-873966-03-2
  5. «Welcome to the Brewers Association». Brewersassociation.org. Consultado el 16 de marzo de 2012.
  6. «http://news.cnet.com/8301-1035_3-57580171-94/beerhunt-app-wants-you-to-have-fun-and-free-beer/». news.cnet.com. Consultado el 2 de octubre de 2013.
  7. Darrell Etherington (25 de septiembre de 2013). «Cargo’s Brewbot Makes You A Smartphone-Powered Craft Beer Microbrewery Starting At £1,500». TechCrunch. AOL Inc. Consultado el 3 de octubre de 2013.
  8. Jonathan Duffy (November 28, 2001). «The plight of the micro-brewers». BBC News. 
  9. «Craft Brewing Industry Statistics». Brewersassociation.org. Consultado el 16 de marzo de 2012.
  10. «A Concise History of America's Brewing Industry». Economic History (EH.net) Encyclopedia. July 2003. http://eh.net/encyclopedia/article/stack.brewing.industry.history.us. 
  11. «Beer Madness: 32 beers compete for the top seat». The Washington Post. 2007. 
  12. «Brewers Association | Number of Breweries». brewersassociation.org (2011 [last update]). Consultado el 28 de enero de 2013.
  13. a b «Brewers Association». brewersassociation.org. Consultado el 19 de mayo de 2013.
  14. «Destatis Fachserie 14 Reihe 9.2.2» (en german) (PDF). Destatis.de.
  15. «Historia de la cerveza en México. Apuntes para la historia de la cerveza en México». inah.gob.mx/boletines. Consultado el 15 de mayo de 2014.
  16. «Asociación Nacional de Creadores de Cerveza Artesanal, A.C.». Facebook. Consultado el 15 de mayo de 2014.
  17. «Visita al Museo de la Cerveza en la Ciudad de México.». soyentrepreneur.com. Consultado el 15 de mayo de 2014.
  18. «Llega la revolución de las cervezas artesanales». Cultura.elpais.com. Consultado el 18 de septiembre de 2013.
  19. «Cerveza de pequeña marca». Ccaa.elpais.com (27 de julio de 2013). Consultado el 18 de septiembre de 2013.
  20. «Craft beer sales increase by 20 million litres». 3 News NZ. February 26, 2013. 
  21. a b c Justin McDonnell (24 July 2013). «Forget Portland: China Might Just Be the New Epicenter of Craft Beer». The Atlantic. Consultado el 25 July 2013. 
  22. «Telegraph.co.uk Expat Directory». Expatdirectory.telegraph.co.uk (16 de septiembre de 2009). Consultado el 18 de septiembre de 2013.
  23. «Arugam Bay Surfer's Beer». Facebook.com (14 de septiembre de 2013). Consultado el 18 de septiembre de 2013.
  24. «1st Five Brewpubs». Triplerock.com. Consultado el 18 de septiembre de 2013.
  25. «3 BRASSEURS». Les3brasseurs.com. Consultado el 16 de marzo de 2012.
  26. «Frog Pubs». Frog Pubs. Consultado el 16 de marzo de 2012.
  27. Oliver, Garrett (2011), «Craft brewing», en Oliver, Garrett, The Oxford Companion to Beer, Oxford University Press, pp. 270–271, ISBN 0195367138 
  28. a b Oliver, Garrett (2011), «Craft brewing», en Oliver, Garrett, The Oxford Companion to Beer, Oxford University Press, p. 271, ISBN 0195367138 
  29. «Craft Brewer Defined». Brewersassociation.org. Consultado el 16 de marzo de 2012.
  30. «Brewers Association | Market Segments». brewersassociation.org (2011 [last update]). Consultado el 21 de julio de 2011.
  31. «How Jimmy Carter Saved Craft Beer - Max Fisher». The Atlantic Wire (5 de agosto de 2010). Consultado el 18 de septiembre de 2013.
  32. «The Hess Brewing Odyssey: The Great Nanobrewery List: From CA to MA.». Consultado el 2013-05-19.