Carne en su jugo

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La carne en su jugo es uno de los platillos más representativos de la gastronomía del estado mexicano de Jalisco. (Diferente al de Sinaloa.) Desde hace algunos años su fama se ha extendido por otros estados, influyendo en la gastronomía de estados como Aguascalientes y Guanajuato e incluso llegando a rebasar las fronteras del país.

El origen supuesto de la carne en su jugo se ubica en Piedra Amarilla, municipio de Acatic en el estado de Jalisco, por la familia de la Torre. Consiste en un guiso de carne de res picada y asada en su propio jugo, frijoles de la olla y trozos de tocino previamente dorado; se acompaña con cebolla y cilantro y se sirve normalmente en un plato de barro. Suele acompañarse de tortillas de maíz, totopos, frijoles refritos, cebollas guisadas, limón, rábanos, guacamole y salsa picante de tomate.

Los principales restaurantes y locales que ofrecen este platillo se ubican principalmente en la zona metropolitana de Guadalajara y se han ido expandiendo por otros estados del territorio nacional llegando a tener presencia en menús de restaurantes mexicanos en España y Francia.

Preparación[editar]

Ingredientes
1 kg de res picada en trozos finos, 300 g de tocino en trozos, 1 kg de frijoles en caldo, consomé de pollo en polvo, sal y pimienta.

Previo a la preparación, es necesario marinar la carne picada durante 2 h en una marinada de jugo de limón, salsa Worcester (inglesa), consomé de pollo, pimienta y una salsa de chile seco.

En una olla, preferentemente de barro, se ponen a cocer los frijoles con abundante agua, cebolla y sal. Por otro lado, en una cacerola de barro se ponen a dorar los trozos de tocino en su propia grasa, una vez dorados se agrega la carne previamente marinada hasta que quede completamente cocida. Una vez cocida la carne, se agregan frijoles y caldo de frijoles al gusto y se deja sazonar durante aproximadamente 7 min.

Se sirve en plato individual de barro con la guarnición deseada.

Ingredientes
6 rebanadas de tocino,
1 kg bistec de res para carne en su jugo (en trocitos de 1x1 cm,)
4 tomates verdes chicos,
1 diente de ajo,
2 chiles serranos,
1/2 cebolla picada,
4 cucharadas de cilantro picado,
Sal y pimienta al gusto,
3 tazas de agua
2 cubitos de caldo de pollo,
2 tazas de frijoles de la olla y su caldo,
Modo de preparación
Preparación
10 min
Tiempo de cocción
30 min
1. Dora bien el tocino en un sartén. Retira del fuego y reserva. En el mismo sartén sella la carne de res con un poco de la grasa del tocino, hasta que haya perdido su color rojo. Sazona con sal y pimienta al gusto.
2. Cuece los tomates, los chiles y el ajo en las 3 tazas de agua. Licúa, cuela y vierte sobre una olla de presión. Agrega la carne sellada y su jugo junto con los cubitos de caldo de pollo.
3. Tapa la olla y cuece a fuego medio-alto hasta que suba la presión. Reduce inmediatamente el fuego a bajo y cocina durante 30 min
4. Sirve con frijoles de la olla, tocino, cebolla y cilantro. Acompaña con tortillas de maíz.