Dulce de membrillo

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El dulce de membrillo, también llamado dulce-membrillo (en Uruguay), codoñate, membrillate, carne de membrillo, ate (en México) o machacado de membrillo (en Perú),[1]​[2]​ es un dulce de molde preparado a partir de la fruta del membrillo. Es originario de España (donde se encuentran zonas de producción típicas como en el máximo exportador de dulce de membrillo mundial, Puente Genil),[3]​ de Italia y de Portugal.

El dulce de membrillo se emplea en la gastronomía hispanoamericana, principalmente argentina, chilena, costarricense,[4]​ mexicana, peruana, puertorriqueña y uruguaya. Asimismo, en Italia se cultiva el membrillo y se prepara la cotognata en Abruzzo, Apulia, Calabria, Lombardía, Sicilia y Trentino. Variantes de dulce de membrillo se elaboran en Francia, Grecia y Turquía. En Argentina, se produce un dulce de membrillo denominado dulce de membrillo rubio de San Juan que, por sus características, ha obtenido la calificación D.O.P.[5]​[6]​

Historia[editar]

El árbol de membrillo es originario de Asia Menor y del Cáucaso. Griegos y romanos llevaron este fruto a la península ibérica, lo comían cocido y endulzado con miel. Los romanos lo utilizaban también para elaborar un licor con orujo, vino tinto y membrillo. El dulce se prepara simplemente cociendo pulpa de membrillo con igual cantidad de azúcar, obteniendo un bloque de dulce que puede ser cortado para acompañar o rellenar distintas preparaciones culinarias. El dulce se popularizó en el siglo XII gracias a su abundante uso en la cocina sefardí.[7]​ Entre los historiadores, se ha sostenido que este dulce favoreció la colonización española en América debido al alto contenido de vitamina C en la fruta, lo cual previene el escorbuto, pero esta afirmación ha demostrado ser falsa, debido a que la necesaria y prolongada ebullición en la preparación del dulce destruye esta vitamina, y su contenido resultante es prácticamente nulo.[8]​ A pesar de esto, es imposible negar que (de manera similar a la mazamorra), ha servido de alimento y fuente de calorías durante los largos meses de navegación intercontinental.

Descripción[editar]

El procedimiento usual para su elaboración consiste en tomar los frutos de membrillo y cocerlos troceados. Luego se procesa hasta obtener una pasta suave. Se coloca la pasta de membrillo y azúcar refinada en un recipiente y se cuece. El resultado se vuelca en un molde a fin de obtener una barra semisólida cuando se enfría.[1]​

Similar a la goiabada (o guayabada) de Brasil, y el bocadillo de guayaba típico de Colombia y Venezuela.

Usos[editar]

Dulce de membrillo turco (atrás a la izquierda) junto con otros dulces de frutas y verduras de la cocina turca (como las manecillas del reloj): dulce de calabaza, dulce de berenjena, dulce de naranja amarga y dulce de nuez (verde).

Se puede emplear en diferentes dulces, tales[9]​ como las galletas, como ingrediente de algunas tartas o también como maridaje en un plato con queso (véase Postre vigilante). En la cocina argentina, costarricense[4]​ y la uruguaya, se lo asocia a las facturas, tosteles o bizcochos, ya que es común que muchas de ellas estén rellenas o cubiertas por este dulce, y con las pastafrolas. En Chile, es un dulce de consumo habitual. Se utiliza como agregado en el pan, en diferentes recetas de repostería o simplemente se consume en forma natural. En Puerto Rico y en el norte de España, se sirve a menudo con las tapas de queso. En la cocina mexicana, cubana y costarricense, también se sirve junto con un trozo de queso. Además, este dulce es típico en las ciudades peruanas de Zaña,[10]​ Lambayeque[11]​ y Paracas.[12]​

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. ↑ a b Bustíos de Sanguineti, María Luisa (circa 1960). Recetas económicas y prácticas de cocina y repostería. Lima. p. 107. Consultado el 23 de febrero de 2019. 
  2. ↑ El cocinero peruano: manual de cocina criolla con las tradicionales recetas de viandas, dulces, bizcochos y bebidas en uso en todas las regiones del Perú y también las famosas recetas a la limeña. Librería "Fenix". 1958*. p. 148. Consultado el 23 de febrero de 2019. 
  3. ↑ Inés Butrón Parra, (2009) Ruta gastronómica por Andalucía, primera edición, Ed. Salsa.
  4. ↑ a b Ross, Marjorie (2001). Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense. San José, Costa Rica: UNED. pp. 46, 55, 88, 91 y 105. ISBN 9789968311281. 
  5. ↑ «El dulce de membrillo rubio de San Juan logra la Denominación de Origen». www.comex-online.com.ar. 8 de noviembre de 2016. Consultado el 23 de febrero de 2019. 
  6. ↑ «El membrillo rubio de San Juan ya está a salvo de las copias». supercampo.perfil.com. 7 de noviembre de 2016. Consultado el 23 de febrero de 2019. 
  7. ↑ Angel Berenguer Amador, (2010), Dinim en ladino sobre la comida, La mesa puesta: leyes, costumbres y recetas judías : XVI curso de cultura hispanojudía y sefardí de la Universidad de Castilla-La Mancha : en memoria de Iacob M. Hassán / coord. por Uriel Macías, Ricardo Izquierdo Benito, ISBN 978-84-8427-746-0, págs. 51-68
  8. ↑ https://revistas.proeditio.com/jonnpr/article/view/2928/html2928
  9. ↑ sevilla.abc.es. «10 recetas muy dulces para los amantes del membrillo». Consultado el 25 de octubre de 2018. 
  10. ↑ «Zaña: la 'ciudad fantasma' que te atrapará en Lambayeque». El Comercio. 1 de diciembre de 2018. Consultado el 23 de febrero de 2019. 
  11. ↑ Benavides, Marisela (1996). La pequeña agroindustria en el Perú: situación actual y perspectivas. IICA Biblioteca Venezuela. p. 24. ISBN 9781853392825. Consultado el 23 de febrero de 2019. 
  12. ↑ «Paracas: Cinco actividades que debes hacer en un full day o un fin de semana». RPP. 15 de febrero de 2019. Consultado el 23 de febrero de 2019. 

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