Camembert de Normandie

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Camembert de Normandie
Camembert (Cheese).jpg
País de origen Bandera de Francia Francia
Región Flag of Basse-Normandie.svg Baja Normandía
Ciudad Blason61.PNG Camembert (Orne)
Leche de Vaca
Pasteurizado no
Añejamiento De 3 a 5 semanas
Certificación Camembert de Normandie
AOC 1983, y DOP UE Reg. 1107/96

El Camembert de Normandie (Camembert de Normandía) es un queso francés fabricado en Normandía. Se beneficia de una denominación de origen controlada desde 1983 y es una DOP por el reglamento de la Comisión Europea n.º 1107/96. La zona de producción de esta denominación de origen destaca en el departamento de Calvados, pero incluye otros cuatro: Eure, Mancha, Orne y Sena Marítimo. Es uno de los emblemas de la gastronomía francesa.

Denominación[editar]

El Camembert, como señala el diccionario de la RAE, es un queso de origen francés de pasta blanda, untuosa y suave. Se trata de una denominación genérica para este queso, que actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del término genérico «camembert», pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie (AOC y DOP).

En origen, el camembert proviene de la región francesa de Baja Normandía, departamento de Orne, específicamente en municipio homónimo. Se llama simplemente camembert al queso de fabricación industrial. Un camembert fermier, en cambio, es un queso fabricado específicamente en Normandía. El camembert au calvados es una especialidad fabricada en Normandía. El camembert de Madame Clément está fabricado en Québec (Canadá). El queso de Moutier (en francés fromage de Moutier) es un queso camembert producido en el municipio francés de Moutier-d'Ahun.

Historia[editar]

El Camembert de Normandía se comenzó a fabricar en 1791 por Marie Harel, siguiendo los consejos de un sacerdote de Brie que durante la Revolución francesa se refugió en su casa. Era una granjera de la ciudad de Camembert, cerca de Vimoutiers en el departamento de Orne. Este queso se popularizó cuando se inauguró la línea ferroviaria París-Granville (1855), Marie Paynel, hija de Marie Harel, entregó a Napoleón III un queso camembert. Al emperador de Francia le gustó e hizo que se lo llevaran con asiduidad al Palacio de las Tullerías.

Desde 1880 se envasa en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largas distancias. En 1910 sufrió otro cambio, y es que la corteza, que era azulada, pasó a ser blanca, gracias a la introducción del moho Penicillium candidium.

Elaboración[editar]

Es un queso elaborado a partir de leche cruda de vaca que ha pastado en los prados normandos. El proceso de fabricación es muy tradicional ya que debe ser depositado en los moldes con un cucharón, y hace falta un mínimo de cinco cucharones para hacer un camembert. Cada pasada de cucharón debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar un escurrido máximo. No se prensa ni se cuece. Madura durante un periodo de 3 a 5 semanas.

Producción: 13.280 toneladas en 2004 (+23,0% desde 1996). Hoy en día existen 10 talleres de fabricación de camembert AOC, todas ubicadas en la región de Baja Normandía. Las etiquetas deben incluir la denominación «Camembert de Normandie», acompañada por las palabras «Appellation d'Origine» y el logotipo con las iniciales «INAO».

Características[editar]

Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Tiene forma de cilindro pequeño plano, de un tamaño máximo de 12 centímetros y un peso medio de 250 gramos. Es obligatorio comercializarlo en una caja de madera. La corteza es mohosa y de color blanco, no debiendo estar cuarteada ni pegajosa. Tiene una pasta firme y flexible, es cremosa, de color amarillo claro. El aroma es ligeramente afrutado, sin amoníaco, pues un sabor amargo y amoniacal es un camembert pasado. Adquiere un sabor fuerte cuando madura. El buen Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca. Se puede emplear en muchos platos, pero, normalmente, se toma crudo untado por encima de una rebanada de pan ya que su sabor sutil y textura no sobrevive a la acción del calor.

Su período óptimo de degustación se extiende desde abril a agosto tras una maduración de 6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a noviembre. Sirve para entremeses, sándwiches, tentempiés, meriendas o picnics; ideal sobre pan especialmente si es baguette o galletas; con frutas como la manzana, la pera o nueces; de postre; como queso de mesa o para canapés y volovanes. Marida bien con vino blanco (Bouzy) y con tinto (Bergerac, Pomerol), un burdeos o un Beaujolais frutal. También puede acompañarse con sidra de Pays d'Auge.


Referencias[editar]

  • Camembert: A National Myth per Pierre Boisard, ISBN 0-520-22550-3 (afirma que el camembert ha sido uno de los primeros alimentos globalizados)

Enlaces externos[editar]