Calapurca

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Calapurca o kalapurka (en aimara: piedra en las brasas [qala phurk'a], ‘guiso preparado con piedras ardientes’)? es el nombre que reciben una variedad de preparaciones gastronómicas de origen precolombino, típicas del área cultural andina. La calapurca es, básicamente, una sopa que en algunas ocasiones se calienta antes de servir con una o varias piedras precalentadas sobre brasas. Existen diversas preparaciones conocidas con este nombre en Bolivia, Argentina y Chile, que se relacionan con el guiso peruano llamado carapulca o carapulcra, que tiene una preparación diferente.

Etimología[editar]

La mayoría de los lexicógrafos asignan al vocablo calapurca una procedencia quechua, y puede encontrarse escrito de diversos modos, K'ala Phurka, kalapurka, etc. Sin embargo según Rodolfo Cerrón-Palomino es más congruente el origen aimara (qala, "piedra"; phurk'a, "asar", "en las brasas", o "en rescoldo"). En el Perú colonial, se castellanizó a carapulca y carapulcra (este último, por la similitud con los vocablos de origen latino cara, "querida"; y pulchra, "hermosa")

Historia[editar]

La preparación de alimentos con piedras calientes tiene antigua data en la zona andina. Se tienen indicios de que se comenzaron a hervir alimentos de este modo antes de la aparición de la cerámica, en elementos que permitieron contener agua como cestas de cuero, calabaza o madera durante el periodo arcaico.[1] En el siglo XVII el sacerdote y cronista español, Bernabé Cobo, registró el término calapurca, utilizado por indígenas peruanos para cocinar cuy.

Comen los indios este animalejo con el cuero, pelándolo

solamente como si fuera lechón, y es para ellos comida muy regalada; y suelen hacer un guisado dél entero, habiéndole sacado el vientre, con mucho ají y guijas lisas del río, que llaman calapurca, que quiere decir en la lengua aimará, «piedras del vientre», porque en este guisado echan las dichas guijas en el vientre del cuy; el cual potaje estiman los indios más que otro alguno de los delicados

que los españoles hacen.
Bernabé Cobo, Historia del Nuevo Mundo.

En Perú, el plato llamado carapulca, proveniente de estas preparaciones antiguas fue ampliamente consumido por la clase popular durante la época colonial, y hoy es uno de los guisos típicos de la gastronomía peruana.

La calapurca ha permanecido hasta el presente con una variedad de recetas tradicionales que incorporan los alimentos típicos de la zona, como el maíz pelado, la papa chuño y el ají de diversos tipos; formando parte de la cultura andina, siendo consumida cotidianamente o en fiestas tradicionales.

Variedades de Calapurca[editar]

Calapurca en la mesa de un hogar de Iquique, Chile

Argentina[editar]

Tradicional del noroeste argentino, sus ingredientes principales son caldo de hueso de vacuno, charqui, cebollas, maíz pelado, ají molido y tomate. Consiste de una sopa picante que se sirve con una piedra caliente que le da un sabor tostado característico.[2]

Bolivia[editar]

Plato típico de la zona de Potosí, sus ingredientes principales son carne o charqui de vacuno, papas, harina de maíz y ají molido. Conocida como kalapurka o K'ala Phurka, se trata de una lawa caliente, que se sirve con una piedra caliente burbujeando en el plato.[3]

Chile[editar]

Tradicional del norte chileno, sus ingredientes principales son carne de vacuno, llamo, pollo, cordero, cebolla, cebollín, papas, zanahoria, mote y ají de color. Se consume en las localidades cordilleranas y de los valles del norte chileno, generalmente durante fiestas tradicionales como un plato restaurador.[1]

Preparaciones similares[editar]

El uso de piedras calientes en esta preparación, es muy similar al acostumbrado para el caldo de piedra, en México; y la relaciona con otro tipo de preparaciones de origen precolombino en el continente americano como la pachamanca, la huatia, el curanto, y la challa o chashkin, que utilizan piedras calentadas en brasas para cocer los alimentos, aunque en otros continentes también existen preparaciones de este tipo.[4]

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]

De piedras y cocciones. calapurca; Sonia Montecinos A.

Carapulca; Rodolfo Cerrón-Palomino

Notas y referencias[editar]

«Carapulca». Boletín de la Academia Peruana de la Lengua (41). 2006. http://academiaperuanadelalengua.org/academia/boletin/41.