Braseado
El braseado o breseado (del francés braiser, a su vez derivado de braise: brasa) es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera.[1]
Por sus características es similar al estofado, pero entre ambos procedimientos existen diferencias.[2] Por regla general la operación de braseado es lenta. Conlleva largos periodos de tiempo, lo cual proporciona al alimento cocinado un sabor característico. Por lo común es una técnica realizada a carnes y a pescados.
[editar] Características
Ordinariamente consta de dos pasos:
- Se rehoga, la carne –por ejemplo– en un aceite o en grasa hasta dorarla ligeramente. A esta fase, de dorado, se la denomina «concentración».
- Se guisa como un estofado añadiendo muy poco líquido (agua, vino o caldo) y los condimentos y aromas especiales. La fase de guisado se realiza a fuego suave en una olla cerrada. A esta segunda etapa de cocinado, en un medio húmedo que proporciona vapor o humedad caliente, se la conoce como «expansión».
Por lo tanto esta doble operación constituye el «braseado».[3] Tal procedimiento culinario involucra diversas diferencias con respecto al estofado.[1]
Como definición adicional se podría decir que el braseado o breseado consiste en cocinar un género generalmente duro al que se agregan hortalizas y algún elemento líquido.
[editar] Véase también
- Cocción roja, técnica de braseado china
- Brasera, recipiente donde se hace el braseado
- Estofado
[editar] Referencias
- ↑ a b Joaquín Pérez Conesa, (2009). El libro del saber culinario. Alianza Editorial. pp. 88-89.
- ↑ Rafael Aguirre Ruiz, (2005). Conceptos básicos sobre cocina. Limusa. p. 96.
- ↑ Unai Ugalde, Dani Lasa, Andoni Luis Aduriz, Harold McGee (prólogo), (2009). Las primeras palabras de la cocina. Mugaritz. pp. 114-118.
