Bollo (envuelto)

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Bollo de mazorca.

El bollo es un alimento de origen indígena a base de masa de maíz, yuca o plátano que se envuelve en hojas de maíz y se cuece o sancocha en agua hirviendo. Es típico y está profundamente arraigado en la Costa Caribe colombiana y en Panamá.[1] Es similar a la humita andina, a la hallaquita venezolana y a la pamoña brasileña. También se prepara con batata.


Historia[editar]

Diego Ruiz de Campos, en 1631, en su obra «Relacion sobre la Costa Panameña en el Mar del Sur», registra el consumo de bollos en los poblados cercanos río Caimito al Oeste de la Ciudad de Panamá:[2]

La gente que está poblada en este dicho rio del caymito cogen por mas de un mil quinientas fanegas de maiz y dello se sustentan haciendo bollos y tortillas para lo cual lo echan en remojo i en unos pilones de madera grandes con dos manos de madera recia lo pilan hasta que le quitan una cascarilla que cada grano tiene por encima, la qual es dura y para que salga con facilidad lo echan en remojo i en habiendo salido la dicha cascara queda el dicho maiz mas blanco que la nieve y luego en una piedra llana con su mano tambien de piedra travesada la muelen y hacen masa como de harina de españa i si han de hacer bollos los hacen i embuelven en unas hojas anchas de arboles, i los lian con unos bexuquillos del monte como cordeles delgados y en una pila con agua al fuego los ponen á cocer i en hirviendo un buen rato quedan cocidos y buenos para comer i si han de hacer tortillas las hacen de medio dedo de grueso, en una cazuela de barro ancha puesta al fuego las ponen á cocer i con breveda se cuecen i estan buenas para comer. Y esa orden i modo tienen en esto en todo el distrito deste gobierno fuera desta Ciudad de Panamá i con él pasan toda la vida.

Diego Ruiz de Campos


Juan Requejo Salcedo, en 1640, en su obra «Relación Histórica y Geográfica de la Provincia Panamá», registra el consumo de bollos en la Ciudad de Panamá:[3]

El platano es el sustento de los negros, como está dicho, y de que participa mucha gente española, ya que no para el sustento, para regalo, assi como suelen ser las tortillas y bollos de maíz hechos para este efeto de quando en quando...

Juan Requejo Salcedo

Colombia[editar]

De elaboración casera, en la Costa Caribe colombiana son vendidos en las calles por vendedores ambulantes, entre ellos mujeres palenqueras con sus inconfundibles pregones. También se consiguen en tiendas de barrio y en ventas estacionarias informales al pie de supermercados. Principalmente a la hora del desayuno, se acompañan con queso costeño, suero atollabuey, carne frita o en bisté, hígado en bisté, chicharrón o huevos revueltos (o “en perico”). También acompañan otros platos como sancochos (de guandú) y arroces (de lisa, por ejemplo).

Departamento del Atlántico[editar]

Bollo de yuca.
  • Bollo limpio, a base de maíz blanco seco envuelto en hojas de mazorca secas.
  • Bollo de queso (bollo limpio con queso costeño).
  • Bollo de angelito, de sabor dulce y color violáceo, a base de maíz blanco con coco y anís, envuelto en hojas de mazorca secas. Debe su nombre a que se solía regalar el 1.º de noviembre, día de Todos los Santos.
  • Bollo de mazorca, a base de maíz tierno verde o choclo con un poco de azúcar, envuelto en hojas verdes de mazorca.
  • Bollo limpio de harina de maíz precocida.
  • Bollo de yuca: Es el más popular de los bollos de la región. A base de yuca rallada, envuelto en hojas de mazorca secas; acompaña butifarras, queso costeño y chicharrones.

Sabanas de Córdoba y Sucre[editar]

Bollo limpio.
  • Bollo de coco, a base de maíz, coco rallado, azúcar y anís (bollo de angelito);
  • Bollo dulce, a base de maíz y anís. En Martínez, corregimiento de Cereté, se rellenan con carne salada o con ají dulce o picante;
  • Bollo harinado, a base de maíz chorote y azúcar;
  • Bollo limpio cortado con batata, a base de maíz y batata;
  • Bollo de plátano maduro, a base de plátano maduro, plátano verde, pimienta y picante;
  • Bollo de yuca.

Departamento del Cesar[editar]

Bollo de angelito.
  • Bollo de mazorca, se hace con maíz biche o nuevo, envuelto en hojas verdes de mazorca.
  • Bollo limpio, de maíz trillado levemente salado, envuelto en hojas de mazorca secas.
  • Bollo de maduro A base de plátano muy maduro y queso, envuelto en hoja de bijao.

Panamá[editar]

Masa para bollos panameños, preparada con el tradicional molino "Corona".
  • Blancos, de maíz blanco, envueltos en hojas de caña.
  • Preñaos, rellenos de carne de res o cerdo guisada, muy tradicionales en La Chorrera.[4]
  • De yuca, de yuca con carne.
  • Amarillos (de maíz tierno), dulzones, salados, de queso blanco, de coco dulce y anís.

En los últimos años se han introducido al mercado panameño bollos previamente elaborados de las firmas de Toledano y Melo, estos bollos solo requieren calentarse en agua. También estos bollos tienen diferentes presentaciones que pueden ser la original (sólo maíz), con queso, chorizo, entre otros.

Empaque de bollos procesados con queso (Panamá).

Bibliografía[editar]

  • MORÓN, Carlos y GALVÁN, Cristina. La cocina criolla. Recetas de Córdoba y regiones de la costa Caribe. Domus Libri: 1996. p. 45 y ss.
  • DANGOND CASTRO, Leonor. Raíces vallenatas. Editorial Colina. Medellín: 1988. p. 70.

Referencias[editar]

  1. La gastronomía de Barranquilla
  2. Diego Ruiz de Campos (1981-1986). Relacion sobre la Costa de Panameña en el Mar del Sur. Panamá: Biblioteca Nacional de Panamá. p. 285. 
  3. Juan Requejo Salcedo (1981-1986). Relación Histórica y Geográfica de la Provincia Panamá. Panamá: Biblioteca Nacional de Panamá. p. 285. 
  4. http://allaondeuno.com/index.php?p=devento&elemid=105&_pagi_pg=3