Astringencia

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La astringencia es una de las notas de cata de los vinos tintos. Esta cualidad se puede apreciar en boca, en mayor o menor medida, pasando la lengua por el paladar, notando una sensación de aspereza.

¿Cómo se produce la astringencia?[editar]

En el vino blanco, cuando las uvas alcanzan la madurez esperada, son cosechadas y separadas de todos los palillos. Si este proceso estuvo bien realizado, los taninos aportados al vino van a ser dulces, por lo tanto la astringencia del vino va a ser dulce. Ahora bien si el proceso de separación de los palillos no fue hecho correctamente, los taninos aporados van a ser en su mayoría procedentes de las semillas, palillos y hollejos de la uva y esta sensación de astringencia se vuelve amarga. Este último caso es considerado una falla en el proceso de vinificación. En el vino tinto, tras despalillar los racimos, los hollejos, los restos de pulpa y las semillas se mezclan con el mosto para que los taninos pasen al caldo para darle el color y otras propiedades organolépticas. Al parecer, cuando la molécula del tanino tiene un tamaño muy pequeño o muy grande produce mucha astringencia, mientras que si es de tamaño medio, la astringencia es más baja.

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