Andouille

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Rodajas de andouille de Guémené, Bretaña francesa.
Corte de una andouille cajún de Luisiana.

La andouille (Francés: [ɑ̃duj], Inglés americano: [ɑnˡdu:ɪ]) es un embutido muy tradicional de la gastronomía francesa y de la cocina cajún elaborado según el caso con estómago e intestinos o carne y grasa de cerdo, ahumados y muy especiados. La variante cajún es una evolución de la receta francesa que llevaron consigo los emigrantes franceses al Nuevo Mundo, y en particular a Luisiana en el siglo XVIII.

El origen de la andouille se sitúa en la Edad Media. No debe confundirse con la variante francesa de la salchicha andouillette.

Andouille francesa[editar]

Se hace con partes del tubo digestivo del cerdo, saladas, secadas y ahumadas con madera de haya. Se embuten enrollando las piezas sin adición de grasa ni harinas, y se especia con sal, pimienta y condimentos. Existen variedades regionales, siendo las más reputadas las de Bretaña y de la ciudad de Vire, en Normandía. La andouille es conocida por su piel negra, y no requiere ni puede ser calentada ni guisada. Se consume como un aperitivo o un entrante.

Andouille cajún[editar]

Se hace con carne de cerdo ahumada y líada con grasa, especiada y aromatizada con ajo, cebolla y vino. El pueblo de LaPlace, en Luisiana, se autodenomina "capital mundial de la andouille" y organiza el "Festival de la Andouille" cada año en el mes de octubre. Este festival es un festival de música.

Variantes[editar]

Una variación de la andouille dio origen en la región de Calabria a una salchicha denominada Nduja en el sur de Italia.

Etimología[editar]

La denominación andouille, existente ya en la edad media, proviene del latín vulgar inductile, del verbo latino inducere (introducir), que se refiere a que el relleno es introducido en un tripa. Pertenece por lo tanto a la familia de los embutidos. De la palabra francesa se derivan también la androlla del noroeste español y la nduja italiana.

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