Acqua pazza (comida)

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Una variante de acqua pazza incluyendo aceitunas negras, cebolleta y champiñones.

El término acqua pazza (literalmente ‘agua loca’ en italiano) se emplea en la gastronomía de Italia para aludir a una receta de pescado blanco escalfado,[1] o simplemente al caldo ligeramente condimentado usado para hervirlo.[2]

Origen[editar]

Aunque el plato surgió entre los pescadores de la región napolitana, que salteaba las capturas del día en agua marina con tomates y aceite de oliva extra virgen,[1] el término en sí probablemente se originó en la Toscana: los campesinos de mezzadria hacían vino, pero tenían que dar la mayor parte al terrateniente, quedándoles poco para beber.[3] Los campesinos eran ingeniosos, y mezclaban los tallos, las semillas y el orujo sobrantes de la producción de vino con grandes cantidades de agua, lo hervían y lo dejaban fermentar varios días en vasijas de terracota cerradas herméticamente. El resultado, llamado l'acquarello o l'acqua pazza,[3] era un agua apenas coloreada con vino, que los pescadores pudieron haber recordado al ver el caldo del plato, coloreado ligeramente de rojo por los tomates y el aceite.

El acqua pazza se hizo un plato muy popular con la llegada de turistas a la isla de Capri en los años 1960.[1]

Ingredientes[editar]

Aparte del pescado blanco (lubina, bacalao, fletán, etcétera), los ingredientes estándar son:

  • pomodorini (tomates cherry'')
  • agua
  • sal
  • aceite de oliva (preferiblemente extra virgen)

Sin embargo, una gran variedad de otros ingredientes puede usarse y sustituirse. Por ejemplo, pargo colorado,[4] gamba,[5] o incluso langosta del norte[6] en lugar de pescado blanco; verduras como ajo, apio, zanahoria o cebolleta;[7] y hierbas y especias como guindilla, alcaparra, hoja de laurel, perejil, hinojo y limón. Algunas recetas también incluyen pan (para mojar en el caldo).[4]

Otros usos[editar]

Muchos restaurantes, como el Acqua Pazza en San Marco, conocido por el marisco y las pizzas napolitanas,[8] y el Acqua Pazza en Bolonia, que se especializa en mariscos y salsas,[9] comparten el nombre o han sido bautizados en honor de este plato.

Notas[editar]

  1. a b c Volpi, Anna Maria. «Pesce all' Acqua Pazza». Consultado el 4 de febrero de 2009.
  2. Murphy, Bruce; de Rosa, Alessandra (2007). Italy for Dummies. For Dummies. p. 522. ISBN 0470069325. 
  3. a b Counihan, Carole (2004). Around the Tuscan Table. Routledge. p. 76. ISBN 0415946735. 
  4. a b Ray, Rachael. «Red Snapper in Crazy Water: Acqua Pazza» (en inglés). Consultado el 7 de febrero de 2009.
  5. Dunea, Melanie (5 de diciembre de 2007). «Shrimp in Crazy Water (Gamberoni all'Acqua Pazza)» (en inglés). The Washington Post. http://projects.washingtonpost.com/recipes/2007/12/05/shrimp-crazy-water/. Consultado el 8 de febrero de 2009. 
  6. Williams, Jody. «Maine Lobster Acqua Pazza» (en inglés). Consultado el 8 de febrero de 2009.
  7. Callen, Anna Teresa. «Sea Bass all'Acqua Pazza» (en inglés). Consultado el 7 de febrero de 2009.
  8. Belford, Ros; Martin Dunford, Robert Andrews, Celia Woolfrey (2003). Italy. Rough Guides. p. 333. ISBN 1843530600. 
  9. Donald, Ben (2005). Footprint Bologna. Footprint Travel Guides. p. 156. ISBN 1904777414. 

Enlaces externos[editar]